Tak, Klaus!
mvh,
Anders
"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i en meddelelse
news:43c5ae87-b2e11860-a567-4fd7-b143-deab5d727741@news.szn.dk...
> Anders skrev:
>
>> Det er simpelthen mere luftigt og lækkert i strukturen.
>
> Det kunne tyde på at der var mere gang i gærcellerne, men jeg kan
> ikke give nogen forklaring på fænomenet.
>
>> Hvordan i alverden kan det gøre brødet MERE surt at bruge MINDRE
>> surdej???
>
> Surheden afhænger af aktiviteten, ikke af udgangspunktet for pH. En
> lille klat surdej (der er en undergrænse for dette forhold) kan opnå
> højere aktivitet end end stor klat før næringen er opbrugt.
>
>> Kan man bruge for meget surdej?
>
> Næppe, men der er nok et punkt hvor tilsætning af yderligere surdej
> ikke har nogen videre effekt.
>
>> Bare det ikke går ud over hævningen at bruge mindre surdej for det
>> er hævningen der er den store forskel hér...
>
> Der er - groft sagt - to organismer i surdej: En gærsvamp og en
> mælkesyrebakterie. Det er gærsvampen som er ansvarlig for at brødet
> hæver, mens mælkesyrebakterien sørger for syrningen. Begge kan
> formere sig i en hulens fart hvis de rette næringsstoffer er til
> stede. Inden for visse grænser er der ikke stor forskel på hvor
> stor udgangsmængden af surdej er, men en lille mængde surdej kan
> give anledning til en større aktivitet (== større surhed).
>
> Prøv evt. at læse med i gruppen rec.food.sourdough eller kig i
> FAQ'en på <
http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html>.
>
> Mvh,
>
> --
> Klaus Alexander Seistrup
> Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
>
http://magnetic-ink.dk/