---

Hej gruppe

De foregående 6 år har jeg boet et sted uden ovn, og har ikke haft
mulighed for at vedligeholde min surdej, som derfor er afgået ved
døden. Nu må det være på tide at få gang i rugbrødsbagningen igen,
og jeg har altså brug for en surdej - vel at mærke en rigtig surdej,
og ikke noget der er startet med gær og surmælksprodukter.

Mens jeg købte ind i går, kom jeg til at tænke på at Carl's Friends¹
tørrer surdejen og sender den som pulver der skal "genoplives", så
jeg besluttede mig for - inden jeg skriver til C.F. - at forsøge at
lave surdej ud af en rugbrødsmelblanding fra Schulstad (som ifølge
deklarationen indeholder valsede rugkerner, rugsigtemel, groft rugmel,
tørret surdej, salt, hvedefibre, gluten, malt og sukker).

I går aftes blandede jeg lige dele rugbrødsmelblanding og skårne rug-
kerner med vand til en lind grød, og stillede den tildækkede skål
oven på køleskabet hvor der altid er lunt.

Minsandten, det ser sgisme ud til at lykkes! Dvs., jeg har hverken
smagt på "surdejen" endnu eller bagt med den, og den skal sikkert
osse genopfriskes nogle gange før den er i topform, men så vidt jeg
kan bedømme, opfører den sig - og ser ud - som en surdej der har
ligget i dvale et stykke tid og nu bliver vækket. En svagt syrlig
lugt (som nu osse var der i går) og bittesmå bobler (som næppe ville
have været der allerede hvis jeg kun havde benyttet rugkerner og
vand).

Selv om dette eksperiment skulle lykkes, vil jeg nok skrive til Carls
venner alligevel, for jeg er ganske nysgerrig efter at prøve Carls
"1847 Oregon Trail", men det vil passe mig fint hvis man kan opstarte
en rigtig surdej fra rugbrødsmelblanding. Nogen andre her der har
forsøgt sig ad denne vej?

Mvh,

// Klaus

¹) <http://carlsfriends.org/>
--
Klaus Alexander Seistrup
Copenhagen · Denmark
http://streetkids.dk/

---

Thu, 15 Dec 2005 15:49:15 +0100, Klaus Alexander Seistrup
<klaus@seistrup.dk> skrev:

> Hej gruppe
>

Hej Klaus,
Er du sikker på, at rugbrødsblandings-surdejen ikke er lavet ud fra
gær/surmælk? Ellers et spændende forsøg! Fortæl os endelig hvordan det
skrider frem!

Ole

---

Ole Stigaard skrev:

> Er du sikker på, at rugbrødsblandings-surdejen ikke er lavet
> ud fra gær/surmælk?

Jeg kan ikke være sikker på noget som helst, men dels står der i
deklarationen "tørret surdej (rugmel, mælkesyrekultur)", dels vil
det være oplagt hvis Schulstad benytter den surdej de allerede
har fra bagning af rugbrød, og som har været vedligeholdt i årevis.
Jeg tror godt at Schulstad ved at man ikke får surdej ud af at
hælde kærnemælk på rugmel.

Min største bekymring var om Schulstad evt. dræbte surdejen før de
tørrede den, så man kun får smagen og duften af rugbrød, men lad
os nu se hvorledes det spænder af. Foreløbig er jeg optimistisk.
Jeg har før prøvet at starte surdeje fra bunden af v.hj.af rug og
vand (og en smule salt), og det kommer ikke nær så hurtigt i gang.

> Ellers et spændende forsøg! Fortæl os endelig hvordan det skrider
> frem!

Jeg skal holde gruppen underrettet.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
PNX · http://pnx.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

> Selv om dette eksperiment skulle lykkes, vil jeg nok skrive til Carls
> venner alligevel, for jeg er ganske nysgerrig efter at prøve Carls
> "1847 Oregon Trail", men det vil passe mig fint hvis man kan opstarte
> en rigtig surdej fra rugbrødsmelblanding. Nogen andre her der har
> forsøgt sig ad denne vej?

Yep med fine resultater. Skulle din dø, så send mig et skriv, så sender jeg
dig et brev a la dit brev for et par år siden

Prøv iøvrigt at fodre surdejen med idoform, paraghurt eller lignende . . .
de er jo propfyldte med mælkesyrebakterier.
--
|? ? ? ? ?? Torben
|
[OO]
<>'

---

3140 Bjørgheim skrev:

>> [...] en rigtig surdej fra rugbrødsmelblanding. Nogen andre
>> her der har forsøgt sig ad denne vej?
>
> Yep med fine resultater. Skulle din dø, så send mig et skriv,
> så sender jeg dig et brev a la dit brev for et par år siden

Fornemt! Men lad os se hvordan det kommer til at gå med den
surdej jeg måske har vækket af Schulstads rugbrødsmelblanding.

> Prøv iøvrigt at fodre surdejen med idoform, paraghurt eller
> lignende . . . de er jo propfyldte med mælkesyrebakterier.

Nu er mælkesyrebakterier jo et vidt begreb. Nogle kan leve af
laktose, andre kan ikke [så godt]. Nogle er vilde med maltose,
mens andre ikke er så glade for det. Floraen i en surdej der
har været vedligeholdt gennem mange år har specialiseret sig i,
eller er blevet udvalgt på grundlag af, at kunne udnytte de
næringsstoffer der findes i fx rugmel.

Fx indeholder Symbioflor L. acidophilus ("A-38"), Bifidobacterium
animalis (en slægtning til en beboer af "Cultura"), og Strepto-
coccus thermophilus (vistnok "Yoghurt"). Alle tre er mælkesyre-
bakterier man normalt finder i surmælksprodukter, men som ikke
klarer sig særlig godt i en surdej.

Jeg har prøvet at lave surdeje af mange ting, men hvis jeg først
for fat i en god surdej med den rette flora, så vil jeg nok være
påpasselig med at putte alle mulige andre bakterier i den.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Copenhagen, Denmark
http://streetkids.dk/

---

"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i en meddelelse
news:43a30bbf-02a87f9c-cd10-4812-b60b-d70d5c4e0c86@news.szn.dk...

> Fx indeholder Symbioflor L. acidophilus ("A-38"), Bifidobacterium
> animalis (en slægtning til en beboer af "Cultura"), og Strepto-
> coccus thermophilus (vistnok "Yoghurt"). Alle tre er mælkesyre-
> bakterier man normalt finder i surmælksprodukter, men som ikke
> klarer sig særlig godt i en surdej.

Sc. Thermophilus bruges ganske korrekt i yoghurt, men sammen med Lb
Bulgaricus og i nogle tilfælde også Lb Casei....

Du burde kunne fremavle en surdejskultur udfra en "vild" kultur uden de
store problemer.. Kærnemælk eller yoghurt er et rimelig let tilgængeligt
udgangspunk, hvis du vil pode med noget kendt... Yoghurten har det dog bedst
ved godt 40 grader, hvor kærnemælken har det bedst ved 16-20 grader..

/peter

---

Q skrev:

> Sc. Thermophilus bruges ganske korrekt i yoghurt, men sammen med
> Lb Bulgaricus og i nogle tilfælde også Lb Casei....

Ja.

> Du burde kunne fremavle en surdejskultur udfra en "vild" kultur
> uden de store problemer.

Det er jeg helt med på, og det har jeg gjort adskillige gange (med
mange forskellige råvarer og mange forskellige resultater).

> Kærnemælk eller yoghurt er et rimelig let tilgængeligt udgangs-
> punk, hvis du vil pode med noget kendt... Yoghurten har det dog
> bedst ved godt 40 grader, hvor kærnemælken har det bedst ved
> 16-20 grader..

Til gengæld er der ingen af bakterierne i de traditionelle surmælks-
produkter der klarer sig særlig godt med rugmel (eller hvedemel, for
den sags skyld) som eneste næringskilde, og derfor kan det ikke
anbefales at starte en surdej op med surmælk (sensu latu), hvilket
jeg osse i tidligere år har argumenteret for i denne gruppe.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Copenhagen, Denmark
http://streetkids.dk/

---

"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i en meddelelse
news:43a1826b-256cc3a4-ca42-4298-abe0-b15a0cbef757@news.szn.dk...
> Hej gruppe
>
> De foregående 6 år har jeg boet et sted uden ovn, og har ikke haft
> mulighed for at vedligeholde min surdej, som derfor er afgået ved
> døden. Nu må det være på tide at få gang i rugbrødsbagningen igen,
> og jeg har altså brug for en surdej - vel at mærke en rigtig surdej,
> og ikke noget der er startet med gær og surmælksprodukter.
>
> Mens jeg købte ind i går, kom jeg til at tænke på at Carl's Friends¹
> tørrer surdejen og sender den som pulver der skal "genoplives", så
> jeg besluttede mig for - inden jeg skriver til C.F. - at forsøge at
> lave surdej ud af en rugbrødsmelblanding fra Schulstad (som ifølge
> deklarationen indeholder valsede rugkerner, rugsigtemel, groft rugmel,
> tørret surdej, salt, hvedefibre, gluten, malt og sukker).
>
> I går aftes blandede jeg lige dele rugbrødsmelblanding og skårne rug-
> kerner med vand til en lind grød, og stillede den tildækkede skål
> oven på køleskabet hvor der altid er lunt.
>
> Minsandten, det ser sgisme ud til at lykkes! Dvs., jeg har hverken
> smagt på "surdejen" endnu eller bagt med den, og den skal sikkert
> osse genopfriskes nogle gange før den er i topform, men så vidt jeg
> kan bedømme, opfører den sig - og ser ud - som en surdej der har
> ligget i dvale et stykke tid og nu bliver vækket. En svagt syrlig
> lugt (som nu osse var der i går) og bittesmå bobler (som næppe ville
> have været der allerede hvis jeg kun havde benyttet rugkerner og
> vand).
>
> Selv om dette eksperiment skulle lykkes, vil jeg nok skrive til Carls
> venner alligevel, for jeg er ganske nysgerrig efter at prøve Carls
> "1847 Oregon Trail", men det vil passe mig fint hvis man kan opstarte
> en rigtig surdej fra rugbrødsmelblanding. Nogen andre her der har
> forsøgt sig ad denne vej?
>
> Mvh,
>
> // Klaus
>
> ¹) <http://carlsfriends.org/>
> --
> Klaus Alexander Seistrup
> Copenhagen · Denmark
> http://streetkids.dk/

Jeg startede for nylig min surdej efter Camilla Plums anvisning.
Groft rugmel, vand og salt. Efter 3 dage fik den en håndfuld rugmel og vand
mere.
Så gik jeg i gang med brødet, der består af rugmel, skårne rugkerner, salt
og vand.
Ikke andet.

Hilsen
Ole

---

Ole Christiansen skrev:

> Jeg startede for nylig min surdej efter Camilla Plums anvisning.
> Groft rugmel, vand og salt. Efter 3 dage fik den en håndfuld
> rugmel og vand mere.
> Så gik jeg i gang med brødet, der består af rugmel, skårne rug-
> kerner, salt og vand.
> Ikke andet.

Jep, sådan kan man starte en surdej fra bunden af - det har jeg prøvet
mange gange. Jeg er mere ude efter en surdej med en specifik flora,
så derfor forsøgte jeg mig med Schulstads rugbrødsmelblanding.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Copenhagen, Denmark
http://streetkids.dk/