|
|
 | Tilberedning af fasaner
Fra : Kert Rats |
Dato : 26-06-05 10:37 |
|
Har I nogle erfaringer med tilberedning af fasaner?
stegetid
krydring
måske baconomsvøb
tilbehør
hvilken vin?
Glæder mig meget til at høre fra jer.
Venligst
Kert Rats
| |
 marix (26-06-2005)
| Kommentar
Fra : marix |
Dato : 26-06-05 12:18 |
|
Kert Rats wrote:
> Har I nogle erfaringer med tilberedning af fasaner?
>
> stegetid
> krydring
> måske baconomsvøb
> tilbehør
> hvilken vin?
>
hej kert.
jeg har et par gange været uheldig med at stege fasaner, så de er blevet
tørre. derfor tager jeg fra nu af mine forholdsregler og enten braiserer
den, eller udbener den, og derefter farserer den.
braisering: jeg parterer fasanen og bruner alle stykkerne af i lidt smør
og drysser dem med mel, salt og peber. kommer dem i et fad, eller bedre
endnu en braiseringsgryde. derpå hælder jeg en nedkogt fond (til det
lige dækker) tilsat rødvin, enebær, timian og hvad jeg ellers er i humør
til. putter et låg på i form af staniol, og sætter det i ovnen ved 185
grader til at kødet slipper benet. så sier jeg fonden de har braiseret
i, tilsætter fløde og laver en dejlig sauce ud af det, som jeg serverer
sammen med fasanen og garniture.
partering og farsering: jeg udbener fasanen uden at at skære dem op
først. pas på ikke at ødelæg bryststykket.
som fars bruger jeg svinekød, rørt med gorgonzola, lidt fløde,
soltørrede tomater og bacon i små stykker, hvidløg, timain, salt og
peber. denne kommer jeg i fasanen og steger den ved 175 grader, til
farsen er gennemstegt.
enten laver jeg en fond af skroget, som siden bliver til en sauce. men
oftest laver jeg en gorgonzolasauce, som jeg serverer sammen med fasanen
og garniture.
god fornøjelse, marix
| |
Kasper Bergholt (26-06-2005)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 26-06-05 20:30 |
|
On Sun, 26 Jun 2005 11:36:37 +0200, "Kert Rats" <stendod@gravklar.dk>
wrote:
>Har I nogle erfaringer med tilberedning af fasaner?
>hvilken vin?
Afhænger meget af saucen og tilbehøret. Hvis saucen er kraftig og ikke
specielt sødlig, og du beslutter dig for en omgang baconomvikling, vil
jeg anbefale en mellemfyldig nordlig rhone (100% syrah, evt. en anelse
viognier i Cote Rotie)): eksempelvis en god Crozes Hermitage eller en
St. Joseph. Hvis pengepungen er til det, Côte Rotie.
Vinene er en anelse kraftigere end dem, man normalt foreslår til
fasan; men jeg synes de fungerer fantastisk! Fik engang en Hermitage
Gambert de Loche 1996 til fasan med vildt/rødvinssauce og rodfrugter,
det var himmelsk!
Et tip: diskret krydring med enebær plejer at gå godt i spænd med
syrah fra det nordlige rhone.
Hvis saucen har en sød tone, så kan de grenachebaserede sydlige
rhonevine ofte gøre mig glad: Cairanne eller Rasteau, eller måske en
Chateauneuf-du-pape.
Ved en lettere sauce plejer bourgogne at være godt. En god, let
nedkølet beaujolais vil passe godt til sommervarmen. En Morgon ville
sikkert være dejlig (de har af og til Dubeoufs på tilbud i Netto og
Føtex). Hvis pengepungen er til det, prøv en Gevrey Chambertin eller
en anden pinot noir-baseret.
Hvis tilbehøret går i retning af æbler (evt. calvadosflambering) kunne
du prøve en hvid. Måske en østrigsk Grüner Veltliner eller en god
Riesling fra Alsace.
Ja, min præferencer er (primært) franske; men andre støder sikkert til
med anbefalinger fra andre lande/områder.
Med venlig hilsen
Kasper Bergholt H. Kristiansen
| |
|
|