---

Vi har lånt en Webergrill af den store slags.
Så på lørdag skal jeg forsøge at grille en oksefilet til ca. 20 personer så
det
skulle meget gerne lykkes første gang.

Har en oksefilet på 5 kg - hvor lang tid skal den have ? (skulle gerne ende
med at være rosa)
Og man laver vel altid maden i en Weber over indirekte varme ?

Når man skal beregne mængden af kød er det så vægten inden tilberedning ?
Og hvor meget skal man beregne pr person ?



Mvh. Allan

---

Hej Allan

Du skal beregne ca 200- 250 gram kød til hver .
Man laver ikke altid mad på Weberen på indirekte varme ,du kan da grille
normalt på den også eller bruge den som røgovn.

Brug et stegetermometer og stik det ind i den tykkeste ende,når det viser
62-68 grader tages stegen af grillen .Dette svarer til rosa til svagt rosa
og hus hviletiden på 20-25 minutter uden tildækning.

mvh mcloud

---

> Du skal beregne ca 200- 250 gram kød til hver .
> Man laver ikke altid mad på Weberen på indirekte varme ,du kan da grille
> normalt på den også eller bruge den som røgovn.
>
> Brug et stegetermometer og stik det ind i den tykkeste ende,når det viser
> 62-68 grader tages stegen af grillen .Dette svarer til rosa til svagt rosa
> og hus hviletiden på 20-25 minutter uden tildækning.


Takker for fine svar men er der ikke en "regel" om hvor lang
tid den skal have ?

20 min eller 1 time ?

Har nemlig ikke lige mulighed for stegetermometer i denne weekend
og kan ikke rigtigt vurdere hvor lang tid den skal have på en grill.

Men en oksefilet skal have inddirekte varme ?



Allan

---

Allan Møller wrote:

>Vi har lånt en Webergrill af den store slags.
>Så på lørdag skal jeg forsøge at grille en oksefilet til ca. 20 personer så
>det
>skulle meget gerne lykkes første gang.

Du må i så fald være lykkens pamjulefis. Erfaring gør mester. Du
er en modig, eller uvidende, person.


>Har en oksefilet på 5 kg - hvor lang tid skal den have ? (skulle gerne ende
>med at være rosa)

Fersk og optøet, eller frossen? En oksefilét har en stor
overflade i forhold til vægten, så beregn tiden ud fra 2,5-3 kg.


>Og man laver vel altid maden i en Weber over indirekte varme ?

Nej.


>Og hvor meget skal man beregne pr person ?

125 gram for normalportioner af reelt kød som her. Ved ædegilder
beregnes op til 500 gram pr. person. Men det er så med skind,
fedt og ben.
Du har satset på 250 gram reelt kød pr. næse, og det rækker helt
sikkert rigeligt, hvis der blot serveres lidt rodfrugter og salat
til, ædegilde eller ej.


Men hvorfor ikke lave den perfekt?
Nu er det blevet fredag, så tiden er knap.

Gnid 50 gram (1% af kødets vægt) salt ind i kødet. Kom kødet i en
bagepose (stegepose / koge-/frysepose) sammen med ønskede
krydderier (hele peber, laurbærblade, timian, rosmarin o.s.v.)
Put det i ovnen ved 64 grader C. Her kan det så nedbrydes i en
uge eller to. Men ét døgn gør en stor, god forskel.

Når gæsterne så ankommer lørdag, tages stegen ud af ovnen og
posen, og anbringes på grillen med direkte varme (vendes
jævnligt) indtil der opstår en brun stegeskorpe. Servér.

Herved opnår du det bedste af alle kendte teknikker. Og
fremgangsmåden er idiotsikker, hvis du bruger et stegetermometer
til kontrol af de 64 (max. 68) grader i ovnen.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

> Gnid 50 gram (1% af kødets vægt) salt ind i kødet. Kom kødet i en
> bagepose (stegepose / koge-/frysepose) sammen med ønskede
> krydderier (hele peber, laurbærblade, timian, rosmarin o.s.v.)
> Put det i ovnen ved 64 grader C. Her kan det så nedbrydes i en
> uge eller to.

Undskyld mit franske, men HVAD? Du anbefaler at stege en oksefilet ved 64
grader i en uge eller to? Så hellere døden

Mvh
Kevin Edelvang

---

Kevin Edelvang wrote:

>Emil wrote:
>> Gnid 50 gram (1% af kødets vægt) salt ind i kødet. Kom kødet i en
>> bagepose (stegepose / koge-/frysepose) sammen med ønskede
>> krydderier (hele peber, laurbærblade, timian, rosmarin o.s.v.)
>> Put det i ovnen ved 64 grader C. Her kan det så nedbrydes i en
>> uge eller to.

>Undskyld mit franske, men HVAD? Du anbefaler at stege en oksefilet ved 64
>grader i en uge eller to? Så hellere døden

Ja, spring du bare ud i virkeligheden.
Det startede for flere år siden, da jeg lagde nogle fine
velmodnede kalvefileér til optøning på mit oliefyr ved 65 grader.

Desværrer blev vi kaldt bort til et et vigtigt ærinde, og glemte
alt om bøfferne på fyret.
Et par (eller 5) uger senere, da jeg skulle inspicere fyret,
opdagede jeg bøfferne, som nu var blevet mørkebrune at se på, og
de havde afgivet megen væde.

Ligesom man normalt kigger efter ens lort i WCét, skulle jeg lige
lugte til det uappetitlige syn i plastposen på fyret, og jeg
forberedte mig på det mest afskyelige.

Til min store overraskelse, duftede det extremt lækkert. Jeg tog
det med op i køkkenet, og med en teske kunne jeg udtage en
smagsprøve af kødet, som var så mørt, lyserødt indeni, og
velsmagende, så englene sang.

Senere har jeg ved flere lejligheder offentliggjort mine
iagttagelser i denne gruppe, som ikke har reflekteret særligt
meget på mine erfaringer (uvidenhed er roden til alt ondt).

Normal stegning, langtidsstegning ved lav temperatur,
lavtemperatursstegning o.s.v. er kendte metoder.

Jeg indførte begrebet KOLDSTEGNING, hvor emnet tilberedes i
dagevis ved den temperatur, som var/er slut-temperaturen.

Senere har nogle forbrugsinstitutter taget æren for disse
erfaringer, skjult under indianers levevis.
Google har ikke længere mine oprindelige indlæg om emnet. Men du
kan finde nogle nyere ved at Google efter 'koldstegning' og
'emil', evt. 'emilsen'.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

> Ja, spring du bare ud i virkeligheden.

Springer for fuld kraft!

> Det startede for flere år siden, da jeg lagde nogle fine
> velmodnede kalvefileér til optøning på mit oliefyr ved 65 grader.

[snip en spændende historie]

Interessant, virkelig.

> Senere har jeg ved flere lejligheder offentliggjort mine
> iagttagelser i denne gruppe, som ikke har reflekteret særligt
> meget på mine erfaringer (uvidenhed er roden til alt ondt).

Enig. Men madlavning er jo en meget gammel kunst, og også inden for dette
kulturområder, får folk vaner.

> Normal stegning, langtidsstegning ved lav temperatur,
> lavtemperatursstegning o.s.v. er kendte metoder.
>
> Jeg indførte begrebet KOLDSTEGNING, hvor emnet tilberedes i
> dagevis ved den temperatur, som var/er slut-temperaturen.

Min primære bekymring er, at jeg ikke må bruge min ovn i to uger, mens jeg
steger bøffer

Et andet problem er, at jeg normalt er ret impulsiv hvad angår mad. Jeg er
ikke meget for at skulle planlægge maden flere dage i forvejen. Hvad nu,
hvis jeg ikke har lyst til oksefilet på onsdag?

Men dine idéer er bestemt spændende, og jeg kunne godt tænke mig at smage en
bøf efter 5 ugers koldstegning. Tror dog ikke, det bliver i eget køkken.

Mvh
Kevin Edelvang

---

Kevin Edelvang wrote:

>Emil wrote:
>> Jeg indførte begrebet KOLDSTEGNING, hvor emnet tilberedes i
>> dagevis ved den temperatur, som var/er slut-temperaturen.


>Et andet problem er, at jeg normalt er ret impulsiv hvad angår mad. Jeg er
>ikke meget for at skulle planlægge maden flere dage i forvejen. Hvad nu,
>hvis jeg ikke har lyst til oksefilet på onsdag?

Simpelt! Så flytter du blot oksefiléen til køleskabet imens du du
bruger ovnen til andet formål.
Bagefter kan du genoptage tilberedningen af oksefiléen.

Hele idéen er, at kødets proteiner (bindevæv) nedbrydes ved
temperaturer over 64 grader. Herved mørnes kødet. Hvor lang tid
er uden betydning. Foretrækkes kød med 'bid', er få timer nok.
Foretrækkes der meget mørt kød, kan en ugestid eller flere være
løsningen.
(For fiskeelskere kan det oplyses, at 45 grader C. er
tilstrækkeligt for at koagulere fiskestykker.)

Den uddrevne kødsaft skal naturligvis bruges til sovsen,

Det store problem er, at de ovne, som vi kan købe, ikke er
nøjagtige nok m.h.t. temperaturreguleringen. Ofte er
svingningerne på temperaturen +- 20 grader, hvilket er helt
uanstændigt i år 2005. Det kan gøres bedre til samme overpris!

Allerede ved 68 grader, begynder oksekød at blive rosa-farvet, så
et retvisende termometer er en nødvendighed.

Mit oliefyr har en fremløbstemperatur på 65 grader. Det svinger
+- ½ grad. Derfor er fremløbsvandet også velegnet til blødkogning
af æg. Æggehviden koagulerer ved >64 grader, og blommen først ved
68 grader. Blommen bliver dog en smule fast ved 65 grader, så den
kan trykkes i en vilkårlig form.

Æggene kan ligge der i ugevis, spises efter behov, og stadig være
velsmagende og steriliserede.


>Men dine idéer er bestemt spændende, og jeg kunne godt tænke mig at smage en
>bøf efter 5 ugers koldstegning. Tror dog ikke, det bliver i eget køkken.

Valget er dit. Prøv det imens (hvis) du lever, bagefter er det
for sent. Du vil aldrig fortryde oplevelsen.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
[Luverly gennemgang af collagens egenskaber ved varmepåvirkning]

> Mit oliefyr har en fremløbstemperatur på 65 grader. Det svinger
> +- ½ grad. Derfor er fremløbsvandet også velegnet til blødkogning
> af æg. Æggehviden koagulerer ved >64 grader, og blommen først ved
> 68 grader. Blommen bliver dog en smule fast ved 65 grader, så den
> kan trykkes i en vilkårlig form.

Uhyre interessant.
En glimrende idé, tak for det.

Jeg har ladet mig inspirere, og er i færd med at undersøge
fremløbstemperaturen på fyret i kælderen.
Mit foreløbige resultat af undersøgelsen, er at andelsformanden bliver
stiktosset, når man tilsyneladende piller ved hans fyr.




-V-

---

On Sat, 11 Jun 2005 16:33:56 +0200, -V- wrote:

>Jeg har ladet mig inspirere, og er i færd med at undersøge
>fremløbstemperaturen på fyret i kælderen.
>Mit foreløbige resultat af undersøgelsen, er at andelsformanden bliver
>stiktosset, når man tilsyneladende piller ved hans fyr.

LOL. Det forstår jeg godt.
Desværre skrev jeg noget forkert. Det er 'kedeltemperaturen' som
holder de 65 grader konstant. Fremløbstemperaturen er variabel og
afhænger af udetemperaturen. Udenfor fyringssæsonen er den tæt på
rumtemperaturen.

Men så må jeg jeg nok hellere komme med resten af historien.
Æggene skoldes kortvarigt, og varmes herefter ved 65 grader C. i
mindst to timer.

Så prøv at liste en grydefuld æg ind under isoleringen på kedlen,
så de kan varmebehandles natten over.


m.v.h. Emil

---

>
> Senere har jeg ved flere lejligheder offentliggjort mine
> iagttagelser i denne gruppe, som ikke har reflekteret særligt
> meget på mine erfaringer (uvidenhed er roden til alt ondt).
>
> Normal stegning, langtidsstegning ved lav temperatur,
> lavtemperatursstegning o.s.v. er kendte metoder.
>
> Jeg indførte begrebet KOLDSTEGNING, hvor emnet tilberedes i
> dagevis ved den temperatur, som var/er slut-temperaturen.
>
> Senere har nogle forbrugsinstitutter taget æren for disse
> erfaringer, skjult under indianers levevis.
> Google har ikke længere mine oprindelige indlæg om emnet. Men du
> kan finde nogle nyere ved at Google efter 'koldstegning' og
> 'emil', evt. 'emilsen'.
>
>
> m.v.h. Emil

hvis man googler "sous vide", får man også en masse sider om denne form
for tilberedning. kan kun støtte op om den måde at tilberede på. i mit
kendskab skal man dog vacuumere emnet først. og så skal man også lige
tage nogle hygiejne og sundhedsforholdsregler. enten skal man give emnet
under 3 timer eller også skal man give det over 48 timer.
/marix

---

marix wrote:
> hvis man googler "sous vide", får man også en masse sider om denne
> form for tilberedning. kan kun støtte op om den måde at tilberede på.
> i mit kendskab skal man dog vacuumere emnet først. og så skal man
> også lige tage nogle hygiejne og sundhedsforholdsregler. enten skal
> man give emnet under 3 timer eller også skal man give det over 48
> timer. /marix

Danskere er ubehøvlet uvidende om sous vide, men det kommer nok snart.

Hvor får du dine ret strikse tidsangivelser fra?






-V-

---

> Hvor får du dine ret strikse tidsangivelser fra?
>
>
er ved at uddanne mig til cater og har planer om at "læse videre" til
kok bagefter.
har lige afsluttet et fag som hedder produktionshygiejne og scoret 11 og
de tider jeg referer til er lovmæssige krav for restauranter, cafeer,
kantiner mv. men bare fordi man ikke kan sagsøge private kogekunstnere,
er det jo stadig vigtigt at de holder god køkkenhygiejne. det er jo
vores sundhed det gælder.
den vigtigste regel er 3-timersregelen. bakterier formerer sig bedst i
temperaturintervallet fra +10 - +65 grader. så hvis du holder maden over
3 timer i dette interval, vil bakterierne formerer sig så meget at man
kan blive syg af det. (der er flere elementer i 3-timersreglen, men jeg
har taget et helt fag om det, så det er meget at skrive lige her, men
jeg vil gerne prøve at skrive noget ned eller finde links i en anden
tråd, hvis det har interesse).
loven siger at mad skal være over 75 grader førend det bliver serveret.
førend er man ikke sikker på at alle bakterier er dræbt, men der er dog
undtagelser, som oksefilet og andre hele stege, bøffer og nogle æggeretter.
hvis du laver noget I VACUUM og hvor du ikke ønsker at temperaturen
kommer over 75 grader, kan tid også være en dræber for bakterierne. men
læreren i skolen kunne ikke sige om det var 40 eller 45 timer der gjorde
jobbet, men sagde at hvis vi skulle lave det ude i "branchen" og ville
vi være på den sikre side så skulle vi gå ud fra 48 timer.
som emil også beskrev kan kødet se ret kedeligt ud, efter 48 timers
tilberedning eller længere, og det man gør er at steget det, så det får
en skorpe og igen se appetitligt ud.


for lige at slå alvoren fast, og håber ikke at skræmme nogle væk, det
vil være synd:
hvis du laver mad med sous vide, hvor du vacuumere emnet, fjerner du de
aerobe (luftborne) bakterier som er fordærvelsesbakterier. altså dem som
gør at emnet rådner...MEN du fjerner ikke de anaerobe (ikke-luftbårne)
bakterier som er de patogene (sygdomsfremkaldende) bakterier. Men husk i
hele stykker kød, sidder bakterierne på overfladen eller i den 1. - 1½.
cm, så de dør, idet du steger overfladen.

venlig hilsen marix

---

"marix" <svipper2000000000@yahoo.dk> skrev i en meddelelse
news:42a9caa5$5$67258$157c6196@dreader2.cybercity.dk...
>
> > Hvor får du dine ret strikse tidsangivelser fra?
> >
> >
> er ved at uddanne mig til cater og har planer om at "læse videre" til
> kok bagefter.
> har lige afsluttet et fag som hedder produktionshygiejne og scoret 11

<snip>

>og
> de tider jeg referer til er lovmæssige krav for restauranter, cafeer,
> kantiner mv. men bare fordi man ikke kan sagsøge private kogekunstnere,
> er det jo stadig vigtigt at de holder god køkkenhygiejne. det er jo
> vores sundhed det gælder.
> den vigtigste regel er 3-timersregelen. bakterier formerer sig bedst i
> temperaturintervallet fra +10 - +65 grader. så hvis du holder maden over
> 3 timer i dette interval, vil bakterierne formerer sig så meget at man
> kan blive syg af det.

Du er godt klar over at de forskellige bakterier har forskellige
generationstider ( altså den tid det tager dem at dele sig i 2 ) ?


> loven siger at mad skal være over 75 grader førend det bliver serveret.
> førend er man ikke sikker på at alle bakterier er dræbt, men der er dog
> undtagelser, som oksefilet og andre hele stege, bøffer og nogle
æggeretter.
> hvis du laver noget I VACUUM og hvor du ikke ønsker at temperaturen
> kommer over 75 grader, kan tid også være en dræber for bakterierne. men
> læreren i skolen kunne ikke sige om det var 40 eller 45 timer der gjorde
> jobbet, men sagde at hvis vi skulle lave det ude i "branchen" og ville
> vi være på den sikre side så skulle vi gå ud fra 48 timer.

Højere temperatur -> kortere varmebehandlingstid
Lavere temperatur -> længere varmebehandlingstid
Så simpelt er det!...

Dog bør du være opmærksom på at drabstemperaturen på en del patogene
bakterier er relativt høj ( ihvertfald væsentligt højere end
kernetemperaturen på kødet når jeg laver culotte mv. )

> for lige at slå alvoren fast, og håber ikke at skræmme nogle væk, det
> vil være synd:
> hvis du laver mad med sous vide, hvor du vacuumere emnet, fjerner du de
> aerobe (luftborne) bakterier som er fordærvelsesbakterier. altså dem som
> gør at emnet rådner...

Aerob betyder i bakteriesammenhæng at den skal have luft for at kunne
fungere, ikke at den er luftbåren ( som f.eks en forkølelsesvirus er )

Anaerob betyder at den ikke skal have luft....

Udover det har jeg meget svært ved at forestille mig at man kan fjerne
bakterier ved vacuumpakning.. Derimod fjerner du de aerobe bakteriers
livsbetingelser, altså har de ikke mulighed for at formere sig..

/peter

---

> Du er godt klar over at de forskellige bakterier har forskellige
> generationstider ( altså den tid det tager dem at dele sig i 2 ) ?
>
>
yes, yes. det er jeg helt klar over...

> Højere temperatur -> kortere varmebehandlingstid
> Lavere temperatur -> længere varmebehandlingstid
> Så simpelt er det!...
>
synes også det var det jeg skrev, men ville bare sikre mig, at hvis
nogle tror at længere varmebehandling betyder 10 timer eller 20 timer så
er det altså ikke nok.

> Dog bør du være opmærksom på at drabstemperaturen på en del patogene
> bakterier er relativt høj ( ihvertfald væsentligt højere end
> kernetemperaturen på kødet når jeg laver culotte mv. )
>
>
jep, de fleste patogene bakterier dræbes ved 75 grader. der findes ex.
nogle enkelte afarter af salmonella-bakterien som først dør ved
henholdsvis 80 og 100 grader. men der er så få, at der ikke bliver
lovgivet ud fra disse.
helt sikkert at du ikke har lyst til at få din culotte over 75 grader,
det ville være synd. men den ville også kategoriseres som "hele stege"
så den er undtaget...

> Aerob betyder i bakteriesammenhæng at den skal have luft for at kunne
> fungere, ikke at den er luftbåren ( som f.eks en forkølelsesvirus er )
>
> Anaerob betyder at den ikke skal have luft....
>
> Udover det har jeg meget svært ved at forestille mig at man kan fjerne
> bakterier ved vacuumpakning.. Derimod fjerner du de aerobe bakteriers
> livsbetingelser, altså har de ikke mulighed for at formere sig..
>
ja ok. jeg ser hvad du mener. det var måske lidt kludret formuleret, men
jeg gjorde mit bedste...
/marix