Birthe Jensen wrote:
>Hvad er filosofien bag det faktum, at gærdej, eksempelvis franskbrødsdej,
>skal hæve to gange før det sættes i ovnen.
Det SKAL det ikke. Men der udvikles megen smag og konsistens
under hævningen. Der er *ikke* tale om filosofi, men om erfaring.
Faktisk er dansk mel ikke særligt velegnet til bagning, medmindre
man tilpasser metoderne efter produktet.
Jeg deltog engang i et seminar, hvor hævning og æltning af
hvedebrødsdej var emnet. Der blev lavet et stk. dej, som blev
delt i fire.
Første del hævede urørt efter fremstillingen.
Anden delen blev æltet én gang midt i forløbet.
Tredie delen blev æltet fire gange og
fjerdedelen blev æltet otte gange i forløbet, som strakte sig
ovet ca. 48 minutter før brødene blev bagt i samme ovn.
Bearbejdelsen foregik ved en stuetemperatur på omkring 26-28
grader C., idet der var TV på.
Æltningerne var -stort set- blot en kortvarig udtrykning af luft,
altså ikke en ny bearbejdning.
Resultatet blev (som sikkert planlagt) at trediedelen blev bedst,
stærkt fulgt af andendelen. De andre blev alt for kompakte (faldt
sammen, manglende krumme eller tæt på smagsløse).
Du kan læse mere her:
http://www.jordtilbord.dk/article.asp?id=686
http://www.bager-kim.dk/artikler/nar_man_blander.htm
m.v.h. Emil