[PSG | Sat, 11 Dec 2004 12:33:09 +0100]
>Jeg mangler en god og nem opskrift på konfekttrøffel. Nogen der ligger inde
>med sådan en?
Nem & Nem? Well, her kommer i hvertfald mine opskrifter:
Renés Mørke Trøfler - Ganache
Basisopskrift
200-250 gram mørk chokolade, f.eks. Valrhona Manjari, hakkes fint og kommes
i en skål med rund bund.
2½ dl. god piskefløde gives et opkog sammen med 2-3 spsk. rørsukker og evt.
anden smagsgiver (*) og hældes derefter over det hakkede chokolade der
hviler i ca. 15 sekunder.
Langsomt emulgeres der ved at der forsigtigt, i små bevægelser, piskes med
en dejskraber i overfladen i midten af skålen til chokoladen begynder at
tage imod, hvorefter bevægelserne stille udvides til at i løbet af 1 2
minutter at omhandle hele massen.
30 gram blødgjort smør tilsættes og det hele vendes sammen til det er godt
blandet, hældes i en form foret med plasticfilm og hviler køligt i ca. 24
timer.
Herefter skæres det i terninger der kan overtrækkes med chokolade, rulles
til kugler og vendes i kakao, knust chokolade, nødder etc., men den kan
smagsmæssigt også hvile i sig selv.
*) Smagsgiver: 2 cl. Orangelikør eller 3 cl. Kaffelikør eller 4 cl.
Rom/Cognac/Whisky eller 1 kvist frisk Rosmarin (fjernes efter kogning).
Til honningtrøfler erstattes rørsukker med 4-5 spsk. god kraftig honning.
Lys chokoladetrøffel
m/ kaffe og kanel
eller
m/ passionsfrugt og ingefær
250 gram lys chokolade, Valrhona Jivara 40%, og 50 gram mørk chokolade,
f.eks. Valrhona Pur Caraïbe 66% hakkes fint og kommes i en skål med rund
bund.
1¼ dl. Heiberg Kaffe/Kanel- eller Passion/Ingefær sirup, 1 dl. piskefløde, 1
spsk. rørsukker, ¼ stang polynesisk vanille (korn og stang hver for sig)
varmes op til før kogepunktet, vanillestang fjernes og det hele hældes over
chokoladen.
Trøffelmassen emulgeres forsigtigt, 40 gram blødgjort smør tilsættes, det
hældes i en form og afkøles som beskrevet under Mørk Trøffel, Basisopskrift.
Den mørke trøffel kan smagsmæssigt hvile i sig selv, men denne lyse trøffel
har brug for lidt modspil, og har derfor i højere grad brug for et tynd
overtræk af mørk chokolade eller at blive rullet i god kakao.
Hvid chokoladetrøffel
m/ mandel og Armagnac
350 gram hvid chokolade, Valrhona Ivoire, hakkes fint og kommes i en skål
med rund bund.
80 gram god råmasse marcipan (Summerbird) arbejdes sammen med 40 gram blødt
smør og derefter ca. ½ dl. Armagnac, brug evt. en håndmikser.
1,8 dl. piskefløde bringes langsomt i kog, med ¼ stang polynesisk vanille
(korn og stang for sig), vanillestang fjernes og flødes hældes over
chokoladen der emulgeres, forsigtigt, som beskrevet under Mørke Trøfler,
Basisopskrift.
Når trøffelblandingen er lidt mere end håndvarm, indarbejdes mandel/armagnac
massen langsomt, forsigtigt lidt ad gangen, og trøffelmassen stilles
derefter til afkøling som beskrevet under Mørk Trøffel, Basisopskrift.
Trøflerne rulles til kugler der vendes i kakao eller kakao iblandet
finthakket nødder, eller en blanding af finthakket mørk- (gerne Guanaja) og
hvid chokolade, og opbevares køligt.
Overtræk: Det er en smagssag om en trøffel skal overtrækkes med chokolade
eller "bare" rulles i noget tørt, men helt stringent er en ægte trøffel
altid overtrukket med chokolade og rullet i kakao.
Afkøling: Chokolade og trøfler kan ikke afkøles/opbevares i køleskab da det
er for koldt og chokoladen vil udkrystalliserer ("blive grå"), i stedet
anbefales en temperatur på mellem 10 og 16 grader.
Smør: Dansk smør anvendes bedst til trøfler - normalsaltet eller usaltet
anvendes efter smag, men for udenlandsk smør kan kun den usaltede version
anvendes, da den ellers indeholder for meget salt.
René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk