---

Erindrer svagt en artikel i Politiken om en dansk ingeniør, der havde begået
en bog om kemi i vores madlavning - vistnok på Politikens Forlag

Grundet diverse kemisk relaterede studieture i lillehjernen er der desværre
et midlertidigt erindringsudfald, der forhindrer mig i at nå netop de celler
med mandens navn og bogens titel . . . anyone?

vh/Torben

---

Torben B. Abilgaard wrote:
> Erindrer svagt en artikel i Politiken om en dansk ingeniør, der havde
begået
> en bog om kemi i vores madlavning - vistnok på Politikens Forlag
>
> Grundet diverse kemisk relaterede studieture i lillehjernen er der
desværre
> et midlertidigt erindringsudfald, der forhindrer mig i at nå netop de
celler
> med mandens navn og bogens titel . . . anyone?
>
> vh/Torben

Heston Blumenthal
Kai

---

"Basil" <Kunta@starmail.spam.co.za> wrote in message
news:x0rqd.71989$Vf.3466641@news000.worldonline.dk

> Heston Blumenthal

Han er så langt fra dansk, omend han er ganske interessant. Han har haft en
fremragende TV-serie om emnet, der bl.a. blev vist på Discovery.

--
-Jens B.

---

Jens Bruun wrote:
>> Heston Blumenthal
>
> Han er så langt fra dansk, omend han er ganske interessant. Han har
> haft en fremragende TV-serie om emnet, der bl.a. blev vist på
> Discovery.

Jep, den var sjov.

Hvis man synes at han er interessant, vil man også holde af Ferran Adria,
Tim Pak Poy, Pierre Gaignaire, Juan Mari Arzak og Philippe Conticini.

Find iøvrigt publikationer af Peter Barham (The Science of Cooking), Harold
McGee (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen + andre) og
Herve This' Ph.D-thesis, som jeg ikke lige kan finde titlen på.





-V-

---

On Mon, 29 Nov 2004 12:46:02 +0100, -V- wrote:

>Jens Bruun wrote:
>>> Heston Blumenthal

>Hvis man synes at han er interessant, vil man også holde af Ferran Adria,
>Tim Pak Poy, Pierre Gaignaire, Juan Mari Arzak og Philippe Conticini.
>
>Find iøvrigt publikationer af Peter Barham (The Science of Cooking), Harold
>McGee (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen + andre) og
>Herve This' Ph.D-thesis, som jeg ikke lige kan finde titlen på.


Hold da helt kæft, hvor du bare kan. Nu har jeg bare rigeligt at
Google efter resten af denne vinter.

Men nu skal vi jo også afprøve alle tingene, så jeg mener det er
en god ting at starte med Heston Blumenthal´s "Kemi i køkkenet",
da den/de findes på dansk, så alle her kan være med.

Ud over pjesen "Myter og fakta om kød" fra F.I., findes der så
danske oversættelser af nogle af de øvrige forfattere?

Jeg har bemærket at f.eks. Peter Barham bruger det metriske
system, som nok vil lette det danske publikum i tilegnelsen af
hans opskrifter. Men han udnytter ikke (bevidst) funktionen af
osmosen og pH-værdierne.

Kan du anbefale de bedste 2 bøger at starte med, når nu de de to
nævnte danske bøger/pjese er læst, forstået og afprøvet?

Du skal have mange tak for oplysningerne. Det vanskelige er IKKE
at finde nye teorier/opskrifter; men at sortere skidt fra kanel.
Livet er for kort til at prøve dem alle.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> Men nu skal vi jo også afprøve alle tingene, så jeg mener det er
> en god ting at starte med Heston Blumenthal´s "Kemi i køkkenet",
> da den/de findes på dansk, så alle her kan være med.
>
> Ud over pjesen "Myter og fakta om kød" fra F.I., findes der så
> danske oversættelser af nogle af de øvrige forfattere?

Jeg er faktisk ikke klar over det. Jeg læser det helt på originalsproget.
Pjecen fra FI synes jeg ikke at der er så meget go i, i forhold til så meget
andet.
Blumenthals bog er glimrende.

> Jeg har bemærket at f.eks. Peter Barham bruger det metriske
> system, som nok vil lette det danske publikum i tilegnelsen af
> hans opskrifter. Men han udnytter ikke (bevidst) funktionen af
> osmosen og pH-værdierne.

Bemærk at Barham er engelsk fysiker, og har ikke sin baggrund i køkkenet
(selv om man kunne tro anderledes, når man ser hans statur), så hans
beretninger kan sommetider være ret langhårede at læse.

> Kan du anbefale de bedste 2 bøger at starte med, når nu de de to
> nævnte danske bøger/pjese er læst, forstået og afprøvet?

Så vidt vides er det ikke alle ovenstående, som har udgivet bøger beregnet
til selvlæring eller undervisning.
Tim Pak Poy er bosat i Australien, og efter sigende verdens fremmeste
createur af fusionsretter med fisk.
Han er vild med kontraster og er som sådan eksponent for fusionsdillen.

Pierre Gaignaire fra Frankrig er fortaler for Det Temperede Køkken, og
bruger meget at servere retter og ingredienser ved forskellige temperaturer,
for på den måde at tvinge forskellige sensoriske indtryk ud.
Smart, egentligt.

Philippe Conticini er også fransk og er lidt af en hemmelighed udenfor
Frankrig. Jeg har ikke læst noget af ham, men det siges at han er den næste
innovator indenfor molekylær gastronomi.

Juan Mari Arzak og Ferran Adria er spaniere/baskere, og er vel de mest
berømte af de to.
Arzak er skaber af det moderne spanske køkken, mens Adria er krediteret for
at have indført dekonstruktivisme i køkkenet, altså trenden med at isolere
og forstærke hver eneste sensoriske egenskab i de enkelte råvarer.
Hos Arzak og Adria er tingene sjældent hvad de ser ud til - de ynder at
snyde øje eller næse, for at udfordre folk forudindtagethed, og det lykkes
de vist ret godt med.
Der findes en håndfuld publikationer i Arzaks navn, men jeg har ikke læst
dem.

Derimod har jeg glanet lidt i Adrias seneste udgivelse. Den er grotesk,
sindssygt langt ude eksperimentel og imponerende, og kan give et ordentligt
hug i ens selvværd.

Hvis man går på en ambitiøs restaurant i DK nutildags, så er de mildt sagt
inspireret af Adrias tanker, som han begyndte at lufte for ca. 10 år siden.
Han er en af de største.

Hvis jeg kunne få fat på dem i et lettilgængelig sprog, så læste jeg alt
hvad Herve This havde skrevet.
Desværre er det på enten fransk eller spansk, og det er jeg lidt rusten i.

Der rygtes at der er lavet en oversættelse, The Theory of Taste, men jeg kan
ikke finde den på diverse bogsider. Det ville være mit første valg.


Håber at det hjalp.





-V-

---

On Tue, 30 Nov 2004 13:59:15 +0100, -V- wrote:

>Pjecen fra FI synes jeg ikke at der er så meget go i, i forhold til så meget
>andet.

Enig. Men set ud fra et 'begynderstade' mener jeg, den er guld
værd, selv om den kan hentes gratis. Den har afsluttet megen
palaver om de korrekte fremgangsmåder vedrørende div. teknikker.

Ved at sammenholde ovenstående anbefalinger med TV-seriens
oplysninger, har jeg lavet de bedst tænkelige stege - og det kan
enhver jo bare gøre.


>Blumenthals bog er glimrende.

Den burde være tvangslæsning i folkeskolen.


>Bemærk at Barham er engelsk fysiker, og har ikke sin baggrund i køkkenet
>(selv om man kunne tro anderledes, når man ser hans statur), så hans
>beretninger kan sommetider være ret langhårede at læse.

Det lyder som om, at det kunne være mit første valg efter
Blumenthal. Så kan jeg jo selv bestemme hvilke tekster der blot
skal skimmes.


< SNIP en masse gode oplysninger, som er gemt >


>Der rygtes at der er lavet en oversættelse, The Theory of Taste, men jeg kan
>ikke finde den på diverse bogsider. Det ville være mit første valg.

Jeg Googlede også lidt på "The Theory of Taste" og fandt, at der
findes engelske oversættelser. Men det ser ud som om, at det
handler mere om filosofi end konkret madlavning. Eller sagt på en
anden måde: Det er først når man helt behersker madlavningens
kunst, at man kan drage nytte af denne bogs anvisninger.
Så denne bog må vente på, at jeg bliver bedre til det
grundlæggende.


>Håber at det hjalp.

Det fryder mig, at du har givet mig så megen inspiration. Så du
skal have mange tak fra mig. Måske har andre også haft fornøjelse
af dine oplysninger.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> wrote in message
news:748qq0lpu9vno4j9odfeta1tarrk3t6238@4ax.com

> Det fryder mig, at du har givet mig så megen inspiration. Så du
> skal have mange tak fra mig. Måske har andre også haft fornøjelse
> af dine oplysninger.

Jeps.

--
-Jens B.

---

Emil wrote:
> Enig. Men set ud fra et 'begynderstade' mener jeg, den er guld
> værd, selv om den kan hentes gratis. Den har afsluttet megen
> palaver om de korrekte fremgangsmåder vedrørende div. teknikker.
>
> Ved at sammenholde ovenstående anbefalinger med TV-seriens
> oplysninger, har jeg lavet de bedst tænkelige stege - og det kan
> enhver jo bare gøre.

Det haver du evigt ret i. Pjecen er på den måde god at trumfe den påståelige
onkels ammestuehistorier med.

> < SNIP en masse gode oplysninger, som er gemt >

Godt!

> Jeg Googlede også lidt på "The Theory of Taste" og fandt, at der
> findes engelske oversættelser. Men det ser ud som om, at det
> handler mere om filosofi end konkret madlavning. Eller sagt på en
> anden måde: Det er først når man helt behersker madlavningens
> kunst, at man kan drage nytte af denne bogs anvisninger.
> Så denne bog må vente på, at jeg bliver bedre til det
> grundlæggende.

Hvis du finder den nogetsteds, giver du da lyd her?

>> Håber at det hjalp.
>
> Det fryder mig, at du har givet mig så megen inspiration. Så du
> skal have mange tak fra mig. Måske har andre også haft fornøjelse
> af dine oplysninger.

Det var i sandhed så lidt, glad for at kunne hjælpe.

Problemet med de hersens stjernekokke er, at det næsten er umuligt at få et
bord hos dem, hvis man da skulle være så heldig at være på de kanter og
ovenikøbet have råd til det.

Jeg har endnu ikke prøvet nogle af dem, men kommer tid...






-V-

---

On Wed, 1 Dec 2004 13:52:03 +0100, -V- wrote:

>Emil wrote:
>> Jeg Googlede også lidt på "The Theory of Taste" og fandt, at der
>> findes engelske oversættelser. Men det ser ud som om, at det
>> handler mere om filosofi end konkret madlavning.

Nej! Det handler selvfølgelig om mad. Jeg tog fejl af en lignende
tittel - æv!


>Hvis du finder den nogetsteds, giver du da lyd her?

Joda. Men jeg fandt den ikke. Men du kan få 'opskriften' på
hvordan de får hans teorier _på_dårligt_engelsk_ her:

1) Highlight følgende link og kopier (Ctrl+C) linket.
<http://www.chefsimon.com/theorie.htm>
eller, hvis ovenstående ikke virker:
<http://www.editions-belin.com/cpl/infos/this-theorie.htm>

2) Gå til følgende link
<http://www.freetranslation.com/web.asp>
og vælg "french to english"

3) Paste linket 1) i den rette rubrik

4) Tryk "FREE translation"

5) Efter nogle få minutter har den engelske tekst - Voila!

Ovenstående metode virker - i modsætning til Google's oversætter
- for mig.
Du må stadig savne hans opskrifter; men teorierne og
begrundelserne er gode nok. Og det er vel i grunden også dit
ærinde.

En artikkel om Hervé This:
<http://www.csmonitor.com/2004/0218/p11s02-lifo.html>
Men den kendte du sikkert i forevejen.


>Problemet med de hersens stjernekokke er, at det næsten er umuligt at få et
>bord hos dem, hvis man da skulle være så heldig at være på de kanter og
>ovenikøbet have råd til det.

Ja det kræver planlægning. Normalt er alt optaget 2-3 mdr. frem.
Mens jeg Googlede efter de navne du tidligere har nævnt, fandt
jeg et enkelt tilbud.
Priserne var/er yderst rimelige, ca. 700 norske kr for en 14
retters menu. Og vinpriserne svarer til forretningspriserne i
Norge. Dertil kommer, at det jo er en event, altså en
helaftensforestilling, hvor værterne snakker uhøjtideligt med
gæsterne og 'ryster dem sammen'.
Jeg kan ikke huske hvem af kokkene det var. Tilbuddet fandt jeg
på et norsk turistkontors hjemmeside,


>Jeg har endnu ikke prøvet nogle af dem, men kommer tid...

Heller ikke her. Dog har jeg prøvet en 12-retters menu på
resturant Gammel Aabyhøj, som nu er nedlagt. Det var en
oplevelse.
Værtsparret driver "vidst nok" p.t. kokkeskole et sted i
Frankrig.

Men ellers dukker der somme tider nogle interessante lokale
tilbud op, hvor man bliver glædeligt overrasket over indhold og
pris.

m.v.h. Emil

---

"Basil" <Kunta@starmail.spam.co.za> skrev i en meddelelse
news:x0rqd.71989$Vf.3466641@news000.worldonline.dk...
> Torben B. Abilgaard wrote:
> > Erindrer svagt en artikel i Politiken om en dansk ingeniør, der havde
> begået
> > en bog om kemi i vores madlavning - vistnok på Politikens Forlag
> >
> > Grundet diverse kemisk relaterede studieture i lillehjernen er der
> desværre
> > et midlertidigt erindringsudfald, der forhindrer mig i at nå netop de
> celler
> > med mandens navn og bogens titel . . . anyone?

Hvordan har LILLEHJERNEN at gøre med madkemi?

Der er vist ingen bøger af en ingeniør om madkemi på Politikens Forlag, men
på et andet stort forlag har en cand.scient i kemi skrevet en lidet
oplysende og brugbar bog.

DTH-lærebøger af Poul Erner Andersen og hans professorefterfølger Jørgen
Risum er nyttige og praktiske og dybtgående korrekte videnskabelige - man
bliver en bedre madlaver efter at have læst dem - eller telefoneret med
forfatterne.

Discovery-TVprogrammet fandt jeg intetsigende - men nogle er glade hvis de
kan dupere rakket med fine ord, der ikke giver forståelse eller mulighed for
at variere begående opskrifter.

---

Bo Warming wrote:
> DTH-lærebøger af Poul Erner Andersen og hans professorefterfølger
> Jørgen Risum er nyttige og praktiske og dybtgående korrekte
> videnskabelige - man bliver en bedre madlaver efter at have læst dem
> - eller telefoneret med forfatterne.

Risum er ikke professor, og bliver det efter al sandsynlighed aldrig.
Ikke fordi han ikke er dygtig, for det er han skam, men han er ikke
fuldblodsakademiker, dvs. cand.scient eller lign.

At du mener at du bliver en bedre madlaver efter at have læst bøgerne
stiller jeg mig særdeles undrende overfor. Hvilke ting kan du bruge i dit
køkken?





-V-

---

"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:41ac6828$0$65032$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Bo Warming wrote:
> > DTH-lærebøger af Poul Erner Andersen og hans professorefterfølger
> > Jørgen Risum er nyttige og praktiske og dybtgående korrekte
> > videnskabelige - man bliver en bedre madlaver efter at have læst dem
> > - eller telefoneret med forfatterne.
>
> Risum er ikke professor, og bliver det efter al sandsynlighed aldrig.
> Ikke fordi han ikke er dygtig, for det er han skam, men han er ikke
> fuldblodsakademiker, dvs. cand.scient eller lign.
>
> At du mener at du bliver en bedre madlaver efter at have læst bøgerne
> stiller jeg mig særdeles undrende overfor. Hvilke ting kan du bruge i dit
> køkken?

Industrien griber tingene sundt, praktisk, dovent an - modsat gastronomi og
husmødre og TV-kokke.

Tidsbesparelser vedr konservering er bl.a. hvad jeg begejstredes for.
Og det totale NUL-SNOBBERI.
Men jeg bliver lidt snobbet af at du sir Risum har defakt baggrund, for han
er ikke når så laid back overlegen som forgængeren Poul Erner Andersen, der
har overblik og indsigt - så måske cand-polyt videnskabeligheden (og hans
ulands-arbejde som oprindelig var måden jeg kom i kontakt med ham) er
årsagen. Risum er usikker og postulerende, i sammenligning - men ved en
masse, men tør ikke brainstorme frit.

De fine lærebøger er kun nødtørftigt opdaterede siden forgængeren skrev dem.

---

"Torben B. Abilgaard" <toa@fjernezbt.dk> skrev i en meddelelse

> Erindrer svagt en artikel i Politiken om en dansk ingeniør, der havde
> begået
> en bog om kemi i vores madlavning - vistnok på Politikens Forlag
>
> Grundet diverse kemisk relaterede studieture i lillehjernen er der
> desværre
> et midlertidigt erindringsudfald, der forhindrer mig i at nå netop de
> celler
> med mandens navn og bogens titel . . . anyone?

Er det ham her?
http://www.rbf.dk/sw10415.asp

- såmænd fundet på 0,09 sek. ved at google på - ja, netop: kemi i køkkenet.


Hvis det ikke er den, er der andre bud.

Hilsen Inger

---

Inger Pedersen wrote:
> "Torben B. Abilgaard" <toa@fjernezbt.dk> skrev i en meddelelse
>
>> Erindrer svagt en artikel i Politiken om en dansk ingeniør, der havde
>> begået
>> en bog om kemi i vores madlavning - vistnok på Politikens Forlag
>>
>> Grundet diverse kemisk relaterede studieture i lillehjernen er der
>> desværre
>> et midlertidigt erindringsudfald, der forhindrer mig i at nå netop de
>> celler
>> med mandens navn og bogens titel . . . anyone?
>
> Er det ham her?
> http://www.rbf.dk/sw10415.asp
>
> - såmænd fundet på 0,09 sek. ved at google på - ja, netop: kemi i
køkkenet.
>
>
> Hvis det ikke er den, er der andre bud.
>
> Hilsen Inger

Ja, det må være ham:

Kemi i køkkenet

Danmark udnævner verdens første professor i moleyklær gastronomi

Verdens første professor i molekylær gastronomi er udnævnt her i landet,
nemlig på Institut for Fødevarevidenskab ved Landbohøjskolen i København.

Det er kemiingeniøren Thorvald Pedersen, der skal nu til at prøve på at
skabe international enighed om, hvad faget molekylær gastronomi egentlig
skal omfatte.

Thorvald Pedersen er kendt for sin månedlige side om kemien i mad i
tidsskriftet "Dansk kemi," som er samlet i bogen "Kemikeren i køkkenet." Han
har også udgivet bogen "Kemien bag gastronomien" og er medlem af Det Danske
Gastronomiske Akademi.



Jeg troede ikke at der var andre end Heston Blumenthal der havde lavet noget
officielt ang. kemi i køkkenet.

Kai

---

scripsit "Inger Pedersen" <inger_mpFJERNDETTE@hotmail.com> skrev i en
meddelelse news:41aa3c94$0$66410$14726298@news.sunsite.dk...
> Er det ham her?
> http://www.rbf.dk/sw10415.asp
>
> - såmænd fundet på 0,09 sek. ved at google på - ja, netop: kemi i
køkkenet.
>

Ahem . . . træd i det, vil du?

Tak/Torben

---

"Torben B. Abilgaard" <toa@fjernezbt.dk> skrev i en meddelelse
>
> Ahem . . . træd i det, vil du?
>
> Tak/Torben

Aarh - det var altså for nemt
Selv tak.

Hilsen Inger

---

On Sun, 28 Nov 2004 21:53:17 +0100, Torben B. Abilgaard wrote
(in article <41aa3abf$0$970$4d4eb98e@news.dk.uu.net>):

> Erindrer svagt en artikel i Politiken om en dansk ingeniør, der havde begået
> en bog om kemi i vores madlavning - vistnok på Politikens Forlag
>
> Grundet diverse kemisk relaterede studieture i lillehjernen er der desværre
> et midlertidigt erindringsudfald, der forhindrer mig i at nå netop de celler
> med mandens navn og bogens titel . . . anyone?
>
> vh/Torben
>
>

En af mine faviritter er "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science
Explained". Let at finde hos Amazon - meget moro omkring "fysik på
roderommet".

bjørn