"anders" <junk@xotfjerndette.dk> skrev i en meddelelse
news:nDdgd.60749$Vf.2901328@news000.worldonline.dk...
> Hej
>
> Jeg står for at skulle lave en culottesteg.
>
> Er der en genial opskrift hvor man evt. kan lave den lidt utraditionelt
> men stadig meget lækker?
Måske ikke voldsomt utraditionelt, men godt:
Gourmetsaltning og lavtemperaturstegning!
Pak den ud et døgns tid før stegning. Salt den - ca. 10 g. salt pr. kg. kød.
Giv den evt. peber (absolut ikke nødvendigt, det er en uvane at man putter
peber på alt). Læg den i køleskabet. Saltet trænger ind og gør godt.
Før stegning: skær et antal hvidløgsfed i skiver - 2-3 fed synes jeg er
passende til 2 kg. steg - og stik huller i oversiden af stegen (ned i den
øverste del af kødet - ikke bare fedtlaget), put en hvidløgsskive i hvert
hul. Stik et stegetermometer ind i midten af den tykkeste del af stegen.
Stegning: 10 minutter ved 225 grader. Køl ovnen ned til omkring 80-100
grader (en kop vand ned i bradepanden er effektivt) og lad den stå og hygge
sig. Du kan også stege ved endnu lavere temperatur, blot minimum den ønskede
kernetemperatur (jeg vil anbefale 61 grader som kernetemperatur). Jeg har
ikke haft tålmodighed til at stege en oksesteg ved 61 grader - det kræver
utallige timer - nogen siger dage. Men jeg har stegt ved 80-100 grader
(skruede op til 100 på et tidspunkt for at følge tidsplanen)- det tog vist
omkring 3 timer efter bruningen for en steg på ca. 2 kg. Tag stegen ud, når
termometeret viser 61 grader. Hiv evt. langsomt op og ned for at kontrollere
at det faktisk var placeret i midten - find punktet med laveste temperatur
og vent til det viser 61 grader.
Efter stegning: Lad stegen hvile, "let" indpakket (lad den ånde, men hjælp
den til at holde lidt på varmen), 15 minutter er nok efter
lavtemperaturstegning (og steger du ved en temperatur svarende til den
ønskede kernetemperatur, er der ikke behov for at lade den hvile
overhovedet), men det gør ikke noget der går en halv time.
Jeg synes jeg så et råd om marinering af culotten - det vil jeg absolut ikke
anbefale. Det er synd for så pragtfuldt et stykke kød.
Med venlig hilsen,
Morten Wartou
--
"Og jeg skal faktisk helst ha' en 8-10 erfarne debattører som modkompatanter
i en on-line dabat, førend jeg føler, at jeg får et nogenlunde kvalificeret
modspil, og det får jeg kun sjældent, løsningen er så, at jeg samtidigt
deltager i en 3-4 debatter." - Niels Riis Ebbesen
|