Mureren skrev:
>> Det er en slags pommes frites, men de må være tilberedt på en speciel
>>facon, for de var altså bare ekstra lækre.
>
http://www.belgianfries.com/index.cfm?Module=recept1
>De skal åbenbart bare friteres en ekstra gang
Yep, dette er nemmelig hemmeligheden bag extra lækre fritter.
Jeg er dog ikke helt enig med ovenstående hjemmeside angående
temperaturerne og tiderne.
Første fritering bør ske ved så lav temperatur som muligt (altså
for en friturekoger). Det vil som regel være omkring 130 grader
C.
Forklistringen sker dog ved væsentligt lavere temperatur, så en
kort opkogning i saltet vand (1-2%), og afkøling i kogevandet før
kartoflerne strimles, vil være optimal som første 'fritering'.
Anden fritering bør være ved den højeste temperatur, idet der her
kun skal dannes den farvede overflade, som bidrager voldsomt til
den gode smag og konsistens. Tiden er uden betydning, idet
friteringstiden kun afgøres af den opnåede farve på fritterne -
farven skal være mellem lysebrun og brun.
Bliver de mørkebrune ødelægges den gode smag IMHO.
De blege efterligninger, som serveres på de fleste billige
spisesteder, er højest smagsløst klister i olie; men oftest er de
ganske uspiselige, idet de mangler både konsistens og smag.
m.v.h. Emil