---

Wenche Frølich anbefaler i "Brød" nogle umådeligt lange røretider, f.eks. 15
minutter til brød med fordej, og derefter skal der tilsættes salt, hvorefter
der røres/æltes yderligere 5 minutter.

Konen er cand.belæst.brøddoktor, men hun argumenterer ikke for sin
fremgangsmåde. For mig synes metoden noget sær. Jeg plejer at ælte 4-5
minutter i maskine, hvorefter jeg synes, dejen mister sin struktur og
begynder at flyde ud i skålen (bruger en electrolux chef, hvor dejskålen
farer rundt om dejkrogen).

Det med at ælte først og salte bagefter kender jeg ikke den
kemisk-teologiske begrundelse for, men jeg er sikker på at andre gør?

Og værst af alt, synes jeg ikke brødet bliver bedre med hendes metoder, men
det skyldes måske manglende tro?

--


¸.·´¯)
)><((((º> ´\
\ 8________
|_________/ Torben Abildgaard

---

Abildgaard 3140 skrev:

>Konen er cand.belæst.brøddoktor, men hun argumenterer ikke for sin
>fremgangsmåde. For mig synes metoden noget sær. Jeg plejer at ælte 4-5
>minutter i maskine, hvorefter jeg synes, dejen mister sin struktur og
>begynder at flyde ud i skålen

Hvedebrød (franskbrød):
Praktiske forsøg har vist, at man i køkkenet opnår det højeste
(modsat udflydende) brød, hvis dejen æltes sammen til
tråddannelsen kan ses og hviler (altid i ca. 15 min.),

håndgennemæltes kortvarigt og hviler,

håndgennemæltes kortvarigt, deles til brød eller boller, formes
og hviler,

bages herefter.
Forsøgene blev gennemført med rum og materialer på 24 grader C.

Hvis brødet skal bages i en form, kan det mishandles efter evne.


>Det med at ælte først og salte bagefter kender jeg ikke den
>kemisk-teologiske begrundelse for, men jeg er sikker på at andre gør?

Saltet fremmer glutendannelsen, så dejen ikke så let flyder ud.
Derfor bør noget salt opløses i den væske der bruges i
opskriften, altså som noget af det første i processen.

Man kan dog tilsætte (ikke for fint) salt under sidste æltning.
Dette salt vil virke som små "smagsbomber" når brødet spises, så
idéen er udmærket. Virker meget pikant sammen med friske
krydderurter i småstykker.


>Og værst af alt, synes jeg ikke brødet bliver bedre med hendes metoder, men
>det skyldes måske manglende tro?

Brød kan vurderes efter mange kriterier; så spørgsmålet er, om du
opnåede hvad du forventede/ønskede/var lovet.
Prøv at nedskrive dine krav til et brød. Skal skorpen være tyk,
tynd, lys, mørk, sprød, blød, smagsløs, smagsfuld, krydret eller
noget helt andet? Hvordan skal krummen være?

Ellers kan du få lidt inspiration i Camilla Plum´s "Et ordentligt
Brød" (frit fra den gamle hukommelse - søg selv).


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> Abildgaard 3140 skrev:
>
>> Konen er cand.belæst.brøddoktor, men hun argumenterer ikke for sin
>> fremgangsmåde. For mig synes metoden noget sær. Jeg plejer at ælte
>> 4-5 minutter i maskine, hvorefter jeg synes, dejen mister sin
>> struktur og begynder at flyde ud i skålen
>
> Hvedebrød (franskbrød):
> Praktiske forsøg har vist, at man i køkkenet opnår det højeste
> (modsat udflydende) brød, hvis dejen æltes sammen til
> tråddannelsen kan ses og hviler (altid i ca. 15 min.),

Formentlig er det det samme som med kogning af stivelsesholdig sauce: efter
en tilstrækkelig stor belastning (i saucens tilfælde termisk belastning, i
brød mekanisk belastning) af stivelsen (mel/maizena eller whatever) bliver
stivelseskornene helt eller delvist ødelagt, og deres evne til at kvælde og
dermed absorbere vand nedsættes kraftigt.

Derfor vil sovsen blive vandet, hvis den koges for længe, og tilsvarende vil
brøddejen blive faseadskilt, hvis der røres for kraftigt.


[/nerdish]





-V-

---

"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:40c3a8dd$0$268$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Emil wrote:
> > Abildgaard 3140 skrev:
> >
> >> Konen er cand.belæst.brøddoktor, men hun argumenterer ikke for sin
> >> fremgangsmåde. For mig synes metoden noget sær. Jeg plejer at ælte
> >> 4-5 minutter i maskine, hvorefter jeg synes, dejen mister sin
> >> struktur og begynder at flyde ud i skålen
> >
> > Hvedebrød (franskbrød):
> > Praktiske forsøg har vist, at man i køkkenet opnår det højeste
> > (modsat udflydende) brød, hvis dejen æltes sammen til
> > tråddannelsen kan ses og hviler (altid i ca. 15 min.),
>
> Formentlig er det det samme som med kogning af stivelsesholdig sauce:
efter
> en tilstrækkelig stor belastning (i saucens tilfælde termisk belastning, i
> brød mekanisk belastning) af stivelsen (mel/maizena eller whatever) bliver
> stivelseskornene helt eller delvist ødelagt, og deres evne til at kvælde
og
> dermed absorbere vand nedsættes kraftigt.
>
> Derfor vil sovsen blive vandet, hvis den koges for længe, og tilsvarende
vil
> brøddejen blive faseadskilt, hvis der røres for kraftigt.

Kunne ikke være mere enig. Jeg plejer også bruge det karamelagtige tovværk
som et kvalitetstegn og i øvrigt stoppe æltningen, når tovværksdejen er
stærk nok til at løfte dejkrogen af. Netop derfor undrer de lange æltetider.

vh/torben

---

Jeg har engang fået følgende at vide.
Hvis man rører for længe i sin brøddej begunder vandet at "skille fra" og
dejen bliver våd og falder sammen.
Derfor er det vigtigt man ikke kører dejen for længe.

Har ikke selv prøvet, men det lyder da som om det er det der sker for din
brødddej.
Venlig hilsen Peter.