---

Jeg har hørt alle rådene med at ingredienserne skal have samme
temperatur etc. Men jeg er stadig i tvivl om i hvert fald to ting:

1) Hvilke olier er velegnet? Jeg synes at olivenolie giver mayonnaisen
en lidt for kraftig smag af ... olivenolie. Kan man bruge noget med
mindre egensmag?

2) Hvor meget olie skal man bruge til hvor meget æggeblomme?

3) Hvor længe kan det holde sig?

/David

---

David Rasmussen wrote:
> 1) Hvilke olier er velegnet? Jeg synes at olivenolie giver mayonnaisen
> en lidt for kraftig smag af ... olivenolie. Kan man bruge noget med
> mindre egensmag?

Jeg har både prøvet ren raps, og vindruekerneolie.

En blanding af raps og oliven gav det bedste resultat. Desværre glemte jeg
at holde øje med blandingsforholdet.

> 2) Hvor meget olie skal man bruge til hvor meget æggeblomme?

Tja, 2 dl olie pr. blomme er mit normale udgangspunkt.
Husk at røre blommerne bløde med saltet inden.

> 3) Hvor længe kan det holde sig?

I ganske lang tid, hvis du ellers er lidt omhyggelig med hygiejnen.
Hvis du bruger pasteuriserede æg (og det gør du vel?), så burde det kunne
holde sig i mindste et par uger i køleren.

Vandindholdet (som i konserveringsmæssigt øjemed er den vigtigste faktor) er
temmeligt lavt i mayo, mens æggeblommerne selvfølgelig er en lækkerbisken
for mikrobiel aktivitet.






-V-

---

-V- wrote:
>
> Tja, 2 dl olie pr. blomme er mit normale udgangspunkt.
> Husk at røre blommerne bløde med saltet inden.
>

Så skiller det ikke, eller hvad?

>
>>3) Hvor længe kan det holde sig?
>
> I ganske lang tid, hvis du ellers er lidt omhyggelig med hygiejnen.
> Hvis du bruger pasteuriserede æg (og det gør du vel?), så burde det kunne
> holde sig i mindste et par uger i køleren.
>

Jeg bruger ikke altid pasteuriserede æg fra butikken fordi jeg
foretrækker økologiske æg, og de fås mig bekendt ikke pasteuriserede.
Men jeg plejer at skolde æggene på skallen inden jeg bruger det. Jeg ved
ikke om det hjælper.

/David

---

David Rasmussen wrote:
>> Tja, 2 dl olie pr. blomme er mit normale udgangspunkt.
>> Husk at røre blommerne bløde med saltet inden.
>
> Så skiller det ikke, eller hvad?

Ja, det hjælper emulgeringen, så du bedre kan holde på olien. Dvs. at du kan
få konsistensen lidt tykkere, og det skiller ikke så nemt.

> Men jeg plejer at skolde æggene på skallen inden jeg bruger det. Jeg
> ved ikke om det hjælper.

Det gør det helt sikkert, men det eliminerer ikke bakteriefaren
fuldstændigt.
Der er nemlig også bakterier i hinden mellem blomme og hvide, selvom
antallet er langt mindre end udenpå skallen og lige under skallen.





-V-

---

"David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> wrote in message
news:c0dd4i$gaf$2@news.net.uni-c.dk...
> Jeg har hørt alle rådene med at ingredienserne skal have samme
> temperatur etc. Men jeg er stadig i tvivl om i hvert fald to ting:
>
> 1) Hvilke olier er velegnet? Jeg synes at olivenolie giver mayonnaisen
> en lidt for kraftig smag af ... olivenolie. Kan man bruge noget med
> mindre egensmag?
>
Brug olivenolie (olio d'oliva) og ikke ekstra-jomfru (extra vergine). Gad
vide hvorfor man kan ikke få andet end bjæsk, mørkegrøn jomfru olivenolie i
de standard supermarkeder...

> 2) Hvor meget olie skal man bruge til hvor meget æggeblomme?
>
??? når den kører (dvs. at der kommer mayo ud, og ikke en tynd suppe), så er
det lidt efter konsistens / egen smag...

> 3) Hvor længe kan det holde sig?
>
Hej, du sagde TO ting! (det ved jeg ikke: frisk mayo er så god, at den
fordamper med det samme!)

Sandra

---

Mrs Krabappel wrote:
>
> Brug olivenolie (olio d'oliva) og ikke ekstra-jomfru (extra vergine). Gad
> vide hvorfor man kan ikke få andet end bjæsk, mørkegrøn jomfru olivenolie i
> de standard supermarkeder...
>

Jeg plejer at købe extra vergine olivenolie af rimelig kvalitet, men det
er altså en fejl til mayonnaise? Men kan man overhovedet få andet nu om
dage?

>
>>2) Hvor meget olie skal man bruge til hvor meget æggeblomme?
>>
>
> ??? når den kører (dvs. at der kommer mayo ud, og ikke en tynd suppe), så er
> det lidt efter konsistens / egen smag...
>

Okay. Når jeg har lavet det har det været _meget_ tykt, og så har jeg
ikke turde hælde mere olie i, hvis det nu skulle skille.

>
>>3) Hvor længe kan det holde sig?
>>
>
> Hej, du sagde TO ting! (det ved jeg ikke: frisk mayo er så god, at den
> fordamper med det samme!)
>

Heheh, kom lige i tanker om noget mere :)

/David

---

David Rasmussen skrev:

>
>Jeg plejer at købe extra vergine olivenolie af rimelig kvalitet, men det
>er altså en fejl til mayonnaise? Men kan man overhovedet få andet nu om
>dage?
>
Mja, hvis man kan lide det er det vel ikke noget fejl. Jeg brugte
ekstra-jomfruolivenolie den første gang jeg lavede mayonaise, -
og det smagte fælt. Siden har jeg lavet det et par gange hvor jeg
har brugt vindruekerneolie, og det fungerer fint rent
smagsmæssigt. Jeg har dog problemer med at få den rette
konsistens frem. Det plejer at blive lidt noget tyndt sjap.. Men
vil prøve, som det foreslås længere oppe i tråden, at røre
æggeblommerne ud med noget salt..Skal de piskes kraftigt op inden
man kommer olie i, eller hvad?

--
Hilsen Jakob

---

"Jakob" <jtonospam@portalen.no> skrev i en meddelelse

Men
> vil prøve, som det foreslås længere oppe i tråden, at røre
> æggeblommerne ud med noget salt..Skal de piskes kraftigt op inden
> man kommer olie i, eller hvad?

Nej, de skal røres seje.
Desuden skal der en tsk. citronsaft eller eddike i.
Jeg har læst et sted, at det forhindrer evt. salmonella i at trives, men ved
ikke, om det er rigtigt.

Hilsen Inger

---

Inger Pedersen skrev:

> Desuden skal der en tsk. citronsaft eller eddike i.
> Jeg har læst et sted, at det forhindrer evt. salmonella i
> at trives, men ved ikke, om det er rigtigt.

Generelt set virker en pH-sænkning hæmmende på bakterievækst
(det er bl.a. derfor intimsæber har lav pH-værdi), så det skal
nok være rigtigt.

--
Klaus Alexander Seistrup, Copenhagen, Denmark.
http://www.seistrup.dk/ · http://www.pnx.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
>
> Generelt set virker en pH-sænkning hæmmende på bakterievækst
> (det er bl.a. derfor intimsæber har lav pH-værdi), så det skal
> nok være rigtigt.
>

Er det ikke snarere fordi sæbens pH-værdi skal passe til pH-værdien i
"lokalmiljøet" hvor den skal bruges?

/David

---

David Rasmussen skrev:

>> Generelt set virker en pH-sænkning hæmmende på bakterievækst
>> (det er bl.a. derfor intimsæber har lav pH-værdi), så det skal
>> nok være rigtigt.
>
> Er det ikke snarere fordi sæbens pH-værdi skal passe til pH-
> værdien i "lokalmiljøet" hvor den skal bruges?

Jeg vil tro at "lokalmiljøet" netop har lav pH-værdi for at hæmme
uønsket bakterievækst, og sæben efterligner da naturen.

--
Klaus Alexander Seistrup, Copenhagen, Denmark.
http://www.seistrup.dk/ · http://www.pnx.dk/

---

Inger Pedersen skrev:

>
>Nej, de skal røres seje.
>Desuden skal der en tsk. citronsaft eller eddike i.
>Jeg har læst et sted, at det forhindrer evt. salmonella i at trives, men ved
>ikke, om det er rigtigt.
>

Okay - jeg spørger nok dumt, men har set udtrykket før, og ved
ikke helt hvad det vil sige at røre æggene "seje". ..

--
Hilsen Jakob

---

"David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> skrev i en meddelelse
news:c0dd4i$gaf$2@news.net.uni-c.dk...
> 2) Hvor meget olie skal man bruge til hvor meget æggeblomme?

Det er jo lidt efter smag og behag men en enkelt æggeblomme er såmænd nok
til at "binde" mindst 2-3 liter olie. Hvis mayonnaisen bliver for tyk
undervejs kan du bare tilsætte en smule vand skiftevis med olien.

Grunden til at du kan lave denne forholdsvis stabile emulsion (blanding af
polære og upolære stoffer f.eks. vand og olie) er at æggeblommen indeholder
ret store mængder lecithin, der virker som emulgator.

Der kan læses/ses mere om emulsioner i denne uges "Viden Om":
http://www.dr.dk/videnskab/viden_om/programmer/127kogekunst/kogekunst1.asp

Der kan læses mere om lecithin og mayonnaise her:
http://www.vendian.org/envelope/dir1/mayo.html
http://home.howstuffworks.com/question617.htm
http://www.helsenyt.com/frame.cfm/cms/id=1134/sprog=1/grp=8/menu=3/

/Henrik

---

[David Rasmussen | Wed, 11 Feb 2004 15:20:35 +0100]

>1) Hvilke olier er velegnet? Jeg synes at olivenolie giver mayonnaisen
>en lidt for kraftig smag af ... olivenolie. Kan man bruge noget med
>mindre egensmag?

Jeg plejer at bruge halvt god olivenolie og halvt god rapsolie. Bemærk
dog at billig rapsolie desværre ofte har en grim bismag.

>2) Hvor meget olie skal man bruge til hvor meget æggeblomme?

Det er vist meget i forhold til hvad du selv kan lide - start med en
opskrift der fænger dig, og juster den til undervejs.

>3) Hvor længe kan det holde sig?

Ved det ikke, men 3-4 dage i køleskabet burde i hvertfald være muligt.

René
www.rene.hjorth.com
& www.lowcarb.dk