"Ultimatos" <"(perrikke@privat.dk)"> skrev i en meddelelse...
> Jeg har ved flere lejligheder smagt musaka i Grækenland og denne græske
> bechamelsauce, som "topper" musakaén er aldeles fremragende og slet ikke som
> den "fordanskede" udgave jeg normalt laver.
> Den græske bechamelsauce er både cremet og mere luftig og nu søger jeg
> hemmeligheden bag denne. Kan nogen i denne n.g. hjælpe med en opskrift?
Apropos Musaka!
Her er en god autentisk opskrift på græsk Musaka, fundet i Grete Grumme's
nyrevideret udgave, kogebogen "Græsk Mad" fra 1976.
Retten har GG tilberedt sammen med kokken i et græsk restaurantkøkken.
Her kommer hele fortællingen..
Kødpie med auberginer og bechamelsauce (Musakas):
4-5 jævnt store auberginer (ca 800 g)
1 dl olie
2 store hakkede løg
½ kg hakket magert lamme- eller kalvekød
1 dl tomatsauce*
1 spsk hakket persille
1½ dl hvidvin
1 dl bouillon
salt, peber
muskat
2 dl rasp
1½ dl revet ost
Ostesauce* (Bechamel me tiri):
75 g smør
75 g mel
½ l mælk
salt, peber
revet muskat
75 g revet ost
3 æg
Dette er oprindelig en orientalsk ret, der via Tyrkiet er nået til Balkan.
Opskrift og tilberedning varierer lidt fra land til land. Den græske er
meget velsmagende og uden tvivl en af de populæreste græske
retter. Musaka må ikke serveres for varm, den er bedst, når den laves
dagen før den skal spises og derefter varmes i ovnen til en temperatur
på 80-100°. Den serveres skåret ud i ret store firkantede stykker. Musaka
kan også tilberedes med kartofler, små græskar eller artiskokker i stedet
for auberginer.
Vask auberginerne, fjern stilken og de grønne blade, men skræl dem ikke.
Skær dem i 1 cm tykke skiver og steg dem til de er klare og gyldne ved
jævn varme i halvdelen af olien, og læg dem i bunden af en lille bradepande.
Steg løgene til de er klare i resten af olien, tilsæt kødet og rør med gaflen
til det ligner løse gryn. Tilsæt tomatsauce*, persille, hvidvin, bouillon, salt,
peber og muskat, kødet skal være ret krydret. Læg låg på og lad kødet
småsnurre ved svag varme 30-40 minutter til væden er dampet ind til det
halve. Bred kødet over auberginerne, herpå halvdelen af osten og halvdelen
af raspen.
Pisk æggene i ostesaucen, bred den over kødet, glat med en paletkniv,
drys resten af osten over og bag Musaka'en ca. 1 time ved jævn time.
*Ostesauce:
Smelt smørret i en gryde, tilsæt mel, varm det godt igennem og spæd
lidt efter lidt med den kogende mælk. Smag til med salt, peber og muskat,
bland osten i saucen og rør til den er smeltet.
*Tomatsauce (Saltsa domata):
1 kg friske modne tomater
1 stort finthakket løg
2 fed hvidløg
3-4 spsk olie
salt, peber
½ laurbærblad
1 spsk koldt smør
Flå tomaterne og skær dem i små stykker. Varm olien i en lille gryde og
steg løgene og hvidløgene heri, til de er lysebrune. Tag hvidløgene op.
Tilsæt tomaterne, salt, peber og laurbærblad. Læg låg på gryden og lad
saucen koge ved svag varme 50-60 minutter. Hvis saucen er for tyk,
spædes med lidt tør hvidvin. Pil laurbærbladet op og pisk til saucen jævn,
rør den kolde smør i.
Held og lykke!
Med venlige tanker til Grete Grumme 1911-1997.
-oo-
Noget om kogekunst:
af Halfdan Rasmussen
Knækbrød og kandis
og fire erantis,
en sten fra en blomme,
en ål på en tomme,
et hår fra en skaldet,
en kop der er knaldet,
en tand fra en due,
to søm og en skrue.
Læg det på panden
og gang med halvanden,
hæld tjære i uret,
sæt ild på komfuret,
rør rundt med en vandmand,
nu ved du, hvordan man,
skal lave medister
til fem anarkister!
|