"Jens" <a.b.renner@gmx.de> wrote in message news:3ABF4937.4050001@gmx.de...
> Velbekomme i gruppen.
>
> Jeg går og drømmer om at lave noget rigtigt godt hvedebrød.
>
> I sidste uge prøvede jeg så med langtidshævning.:
>
> Mælk og smør lunes til ca. 37 grader og 15 gram gær røres i.
> 1 Kg. mel (Pizzamel) æltes i og dejg lægges i 2 franskbrødforme som
> kommes i køleskab.
> Hæver lidt, men ikke ret meget. -Måske til dobbelt rumfang.
> Efter 2 dage bages de v. 225 grader i 35 minutter. (Så måtte de ikke
> blive mørkere.) De blev noget større, måske 7-8 cm høje på midten.
> Brødene blev meget tunge, og efter nedkøling og overskæring lignede det
> lidt a'la sandkage inden i. Der var stadig en anelse lugt af gær.
> Hvordan får jeg den lette/luftige/elastiske konsistens som købt
> franskbrød har ?
>
> Måske er der for koldt i køleskabet ?
>
> /Jens
>
Bageren langtidshæver ikke sit brød, det hæver i et specielt damp? skab.
Hvis du skal langtidshæve dit brød må du ikke bruge varmt(lunken) mæl. Tag
alle ingredienser ud af køle/køkkenskab i god tid så de har omkring
stietemperatur alle sammen. Efter dejen er blandet, lægges den i en dækket
skål, eller en papirspose hvor den har plads til at hæve. Stil den i
køleskabet natten over.
Når den kommer ud af køleskabet, så lader du den stå 15-30 minutter til den
har nået stuetemperatur. Så former du dit brød, og lader det efterhæve 10-20
minutter. Bag så brødet.
Jeg har også oplevet at hvis man lader dejen stå længe så får den en meget
udtalt gærsmag. Jeg ved ikke om det er fordi den bliver lidt sur?
Hvis du vil bage et godt hvedebrød så har jeg opskrift her. Det plejer at
give et ganske luftigt brød, og er i hvert fald meget populært her.
50 g gær
1 spsk honning (sirup kan bruges, eller farin)
5 dl kærnemælk
ca 750 gr (12 1/2) dl hvedemel
1 spsk salt (står der i opskriften jeg bruger kun 1/2)
50 g smør (kan undværes eller erstattes af lidt olie - prøv dig frem)
Rør gæren med honning, tilsæt kærnemælken der har stuetemperatur. (Hvis jeg
bruger smør smelter jeg smøret i kærnemælken, og lader den står til den har
kølet ned så den er MAX 30 grader inden jeg tilsætter den).
Kom mel, og evt fedstof i lidt af gangen sammen med salt. Så snart massen er
samlet i skålen kan du hælde den ud på et melfyldt bord.
Ælt så langsomt mere mel i indtil dejen netop slipper. Sørg for at ælte i
lang tid. Fra dejen har mel nok til du er færdig med at ælte skal der gerne
gå 10 minutter!
Hvis dejen begynder at hænge i, så lad den ligger i 30 sekunder så kan du
arbejde videre med den.
Lad dejen hæve i en time til 1 1/2 i en skål dækket af et let fugtet klæde
eller vitawrap, idet du hver 20. minut tager dejen ud, slår den ned og ælter
sammen til en kugle.
Form brødet. Hvis du har æltet dejen sammen hvert 20. minut skulle du gerne
have en fast og spændstig dej. Ælt dejen sammen til en glat kugle, slå den
ude til en cirkel, og form brødet ved at vippe to ender af cirklen in mod
midten, og vende brødet.
Hvordan du former brødet er vigtigt for hvordan det kommer til at se ud til
sidst. Hvis det ikke er æltet ordentlig igennem har det en tendens til at
"flyde ud" så du får et meget fladt brød. Hvis dejen er spændstig så får
brødet den "rigtige" franskbrødsform.
Man kan selvfølgelig snyde og lægge dejen i en franskbørdsform. I så fald er
formningen af brødetr knap så vigtigt. Det er dog vigtigt at brødet har
været æltet i hvertfald de 10 minutter til at starte med!
Lad brødet efterhæve i ca 20 minutter. Drys det med mel, eller smør det med
æg, mælk eller saltvand.
Bag brødet ved 200 grader i ca. 1 time. Dette afhænger selvfølgelig af
ovnen, jeg bager sjældent brødet mere end 45 minutter i mon ovn, i min mors
er en time mere passende. Husk at brød altid skal i varm ovn.
Hvis brødet er i form, så tag det ud ca 10 min inden bagetiden er forbi, tag
det ud af formen, og lad det bage færdigt i ovnen.
Venlig hilsen
Søren