---

Jeg har en kanonopskrift på gulerodsboller fra Wenche Frølich.

Vi skal i morgen have børnefødselsdag, og jeg kunne godt tænke mig at lade
hele dejen hæven fra i dag til i morgen tidlig.

Jeg forestiller mig at putte ca. 15% durummel i, og så ellers lade det hæve
i køleskab.

Kan det lade sig gøre, og/eller er der andre måder? Eksempelvis frysning?
det går vel ikke med gær i?

Mvh
MAndersen

---

On Sat, 1 Feb 2003 14:53:15 +0100, "MAndersen" <nospam@tdcadsl.dk>
wrote:
>Vi skal i morgen have børnefødselsdag, og jeg kunne godt tænke mig at lade
>hele dejen hæven fra i dag til i morgen tidlig.
>
>Jeg forestiller mig at putte ca. 15% durummel i, og så ellers lade det hæve
>i køleskab.
>
>Kan det lade sig gøre, og/eller er der andre måder? Eksempelvis frysning?
>det går vel ikke med gær i?

Det kan sagtens lade sig gøre, blot du beregner tid til at lade
bollerne hæve ved stuetemperatur et par timer inden bagningen.

Frysning er der ingen grund til - om det kan lade sig gøre ved jeg
ikke.

Jesper.

---

"MAndersen" spurgte
> Jeg forestiller mig at putte ca. 15% durummel i, og så ellers lade det
hæve
> i køleskab.
>
> Kan det lade sig gøre, og/eller er der andre måder? Eksempelvis frysning?
> det går vel ikke med gær i?

Spurgte om noget lignende for et stykke tid siden. Spørgsmålet om brødets
indre glød kunne jeg så passende gentage herhisset:

Efterlod forleden en skål dej i mit desværre uisolerede skur, men
konstaterede dagen efter at dejen havde hævet planmæssigt trods temperaturer
langt under frysepunktet - inde i skuret.

Var jeg bare svineheldig, eller lykkedes det bare brødet at slippe den nedre
grænse (hvilken?), hvor selv gærceller nægter at formere sig??

Jeg spørger, fordi jeg igen står her med en balje gærdej, som jeg egentlig
ikke har noget ønske om at lukke ind i køleskabsghettoen. Hellere i skuret,
hvis der kan konstateres en terrorbalance som bøddejen kan leve med. Tilstår
samtidig, at surdejsrugbrødet står pænt og lumrer i ovnen til i morgen
aften. Dét tør jeg trods alt ikke.
--
vh ¸.·´¯)
><> ´ Torben Abildgaard

---

Gærceller dør ved ca 60°C. De bakterier som yderligere dannes i dejen er
primært mælkesyrebakterier, hvilket giver brødet en mere syrlig smag.
Brødets kernetemperatur kommer langt over de vegative bakteriecellers
overlevelsesoptimum på 75°C. Kernetemperaturen bør ved afslutningen være
omkrin 85-95°C alt efter brødtype.
Henrik

"Torben Abilgaard" <toa@fjernmigbt.dk> skrev i en meddelelse
news:3e3c0394$0$215$4d4eb98e@news.dk.uu.net...
>
> "MAndersen" spurgte
> > Jeg forestiller mig at putte ca. 15% durummel i, og så ellers lade det
> hæve
> > i køleskab.
> >
> > Kan det lade sig gøre, og/eller er der andre måder? Eksempelvis
frysning?
> > det går vel ikke med gær i?
>
> Spurgte om noget lignende for et stykke tid siden. Spørgsmålet om brødets
> indre glød kunne jeg så passende gentage herhisset:
>
> Efterlod forleden en skål dej i mit desværre uisolerede skur, men
> konstaterede dagen efter at dejen havde hævet planmæssigt trods
temperaturer
> langt under frysepunktet - inde i skuret.
>
> Var jeg bare svineheldig, eller lykkedes det bare brødet at slippe den
nedre
> grænse (hvilken?), hvor selv gærceller nægter at formere sig??
>
> Jeg spørger, fordi jeg igen står her med en balje gærdej, som jeg egentlig
> ikke har noget ønske om at lukke ind i køleskabsghettoen. Hellere i
skuret,
> hvis der kan konstateres en terrorbalance som bøddejen kan leve med.
Tilstår
> samtidig, at surdejsrugbrødet står pænt og lumrer i ovnen til i morgen
> aften. Dét tør jeg trods alt ikke.
> --
> vh ¸.·´¯)
> ><> ´ Torben Abildgaard
>
>
>

---

"crema" <crema@business.tele.dk> skrev i en meddelelse
news:3e3e7e67$0$134$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Gærceller dør ved ca 60°C. De bakterier som yderligere dannes i dejen er
> primært mælkesyrebakterier, hvilket giver brødet en mere syrlig smag.
> Brødets kernetemperatur kommer langt over de vegative bakteriecellers
> overlevelsesoptimum på 75°C. Kernetemperaturen bør ved afslutningen være
> omkrin 85-95°C alt efter brødtype.
> Henrik
>

Jo, men hvordan ligger det med den nedre grænse? Hvordan kan en gærdej
overleve en hel nat i et skur med minusgrader?
--
vh ¸.·´¯)
><> ´ Torben Abildgaard

---

Formentlig flere årsager

...dels har dejen jo en temperatur højere end 0, når den bliver sat i skuret.
Og det tager en vis tid for kulden at trænge ind, alt afhængig af
temperaturforskellen mellem dej og luft.

...dels udvikler gæringsprocessen i sig selv måske varme?

mvh

Krabsen


"Torben Abilgaard" <toa@fjernmigbt.dk> skrev i en meddelelse
news:3e3f7f2a$0$217$4d4eb98e@news.dk.uu.net...
> "crema" <crema@business.tele.dk> skrev i en meddelelse
> news:3e3e7e67$0$134$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> > Gærceller dør ved ca 60°C. De bakterier som yderligere dannes i dejen er
> > primært mælkesyrebakterier, hvilket giver brødet en mere syrlig smag.
> > Brødets kernetemperatur kommer langt over de vegative bakteriecellers
> > overlevelsesoptimum på 75°C. Kernetemperaturen bør ved afslutningen være
> > omkrin 85-95°C alt efter brødtype.
> > Henrik
> >
>
> Jo, men hvordan ligger det med den nedre grænse? Hvordan kan en gærdej
> overleve en hel nat i et skur med minusgrader?
> --
> vh ¸.·´¯)
> ><> ´ Torben Abildgaard
>

---

Krabsen skrev:

> ..dels har dejen jo en temperatur højere end 0, når den bliver
> sat i skuret. Og det tager en vis tid for kulden at trænge ind,
> alt afhængig af temperaturforskellen mellem dej og luft.

Og luften i dejen virker sikkert osse som isolering der beskytter
dejen.

> ..dels udvikler gæringsprocessen i sig selv måske varme?

En smule gør den nok, men jeg tror ikke at det har nogen betydning
i dette tilfælde.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam