---

Jeg søger et godt råd ang. overtræk, for uanset hvor stor umage jeg gør mig,
så bliver mit overtræk på f.eks. marcipan, hvidt (hvidstribet)

Jeg smelter langsomt chocoladen i et vandbad og stryger det på med en
pensel. Jeg kender godt til proceduren med at varme det op, køle ned og
varme op igen, men det rækker min tålmodighed ikke lige til...findes der en
nemmere måde??? Eller er det umuligt pga. det høje cacaoindhold i den
chocolade jeg bruger (omkring 70%)

hilsen Heidi

http://hei.homepage.dk/julegodter.html

---

"Mulle's mor Heidi" <_klip_hei@vip.cybercity.dk> skrev i en meddelelse
news:asqn1h$120$1@sunsite.dk...
> Jeg søger et godt råd ang. overtræk, for uanset hvor stor umage jeg gør
mig,
> så bliver mit overtræk på f.eks. marcipan, hvidt (hvidstribet)
>
> Jeg smelter langsomt chocoladen i et vandbad og stryger det på med en
> pensel.

Måske er det penslen?
Eller der kommer lidt vand eller damp i chokoladen?
Jeg er såmænd ikke så omhyggelig som du (gider ikke pjasket med vandbad), så
jeg varmer chokoladen i en lille gryde over lavt blus, stikker en kødnål
eller to i marcipanen og dypper den - eller også hælder jeg chokoladen over
med en ske, så det overflødige løber ned i gryden igen.
Færdig med det - og det har faktisk aldrig givet bøvl.

Hilsen Inger

---

> Jeg smelter langsomt chocoladen i et vandbad og stryger det på med en
> pensel. Jeg kender godt til proceduren med at varme det op, køle ned og
> varme op igen, men det rækker min tålmodighed ikke lige til...findes der
en
> nemmere måde??? Eller er det umuligt pga. det høje cacaoindhold i den
> chocolade jeg bruger (omkring 70%)

Hvad er det for noget chokolade du bruger, er det ægte chokolade, dvs, at
der ikke er tilsat vegetabilsk fedt ??

Hvis det er ægte chokolade og du gerne vil beholde den gode smag i det, er
den eneste mulighed at vame det op, køle det ned og varme det lidt igen.
Ellers kan du tilsætte ca. 30 % hærdet vegetabilsk fedt (hærdet palmekerne
olie, palmin), men på den måde miste du noget af smagen af chokoladen.

Jakob

---

On Fri, 6 Dec 2002 18:33:40 +0100, "Mulle's mor Heidi"
<_klip_hei@vip.cybercity.dk> wrote:

>Jeg søger et godt råd ang. overtræk, for uanset hvor stor umage jeg gør mig,
>så bliver mit overtræk på f.eks. marcipan, hvidt (hvidstribet)
>
Jeg er lidt forbeholden med at svare, da jeg endnu ikke har afprøvet
metoden.

Men jeg fik for nyligt det råd, at jeg skulle varme chokoladen (eks
100 g.) langsomt op i vandbad. Herefter, når den var varm og flydende,
skulle jeg tage den op af vandbadet.

Yderligere en halv gang kold, revet/hakket chokolade (50 g,) skulle så
røres med følelse i den varme chokolade. Og "Viola" et perfekt
overtræk.

Hjertelligst
Dorte

---

"Dorte R.M. Hansen" wrote in message
> Men jeg fik for nyligt det råd, at jeg skulle varme chokoladen (eks
> 100 g.) langsomt op i vandbad. Herefter, når den var varm og flydende,
> skulle jeg tage den op af vandbadet.
>
> Yderligere en halv gang kold, revet/hakket chokolade (50 g,) skulle så
> røres med følelse i den varme chokolade. Og "Viola" et perfekt
> overtræk.

Det kan du roligt gøre. Og ja, resultatet bliver ofte pænere.
Problemet er, at hvis chokoladen bliver for varm, så har den svært ved at
smelte og den bliver let mat og kedelig at se på.
Hvis man tilsætter lidt chokolade efter smeltning eller tager skålen op fra
vandbadet når ca. halvdelen af indholdet er smeltet, så kan man sagtens
røre resten ud og få en flot blank chokolade.

Nette

---

"Mulle's mor Heidi" <_klip_hei@vip.cybercity.dk> wrote:

>Jeg søger et godt råd ang. overtræk, for uanset hvor stor umage jeg gør mig,
>så bliver mit overtræk på f.eks. marcipan, hvidt (hvidstribet)
I Claus Meyers bog Chokolade skriver han blandet andet:
"Kakaosmørrets komplekse struktur gør det til et interessant, men også
besværligt fedtstof. Skal chokoladen bruges til overtræk til konfekt
[...] bør chokoladen tempereres. [...] Temperer man ikke, vil
kakaosmørret ikke omdanne de ustabile krystaller til stabile og
chokoladen vil få en mat overflade med en løst sammenhængende
struktur."

For mørk chokolade er processen i korte træk, at chokoladen smeltes og
opvarmes over vandbad til ca. 48 grader. Skålen tages af, og der røres
i chokoladen til temperaturen er faldet til 29 grader. Så røres lidt
(ca. 30 gram pr. kilo) meget fint hakket chokolade grundtigt i, og
massen opvarmes til 31 grader.
De 31 grader holdes mens man arbejder med chokoladen.

>Jeg kender godt til proceduren med at varme det op, køle ned og
>varme op igen, men det rækker min tålmodighed ikke lige til...
Ja, det tager godt nok lidt tid at gøre det rigtigt, men til gengæld
bliver resultatet godt.

Forrige weekend var jeg med til at lave konfekt af lidt mere end et
kilo Valrhona Caraque - opvarmet efter ovenstående princip - og det
blev rigtig godt. Flot, blank chokolade med det helt rigtige knæk

--
Kåre

---

"Mulle's mor Heidi" <_klip_hei@vip.cybercity.dk> skrev i en meddelelse
news:asqn1h$120$1@sunsite.dk...
> Jeg søger et godt råd ang. overtræk, for uanset hvor stor umage jeg gør
mig,
> så bliver mit overtræk på f.eks. marcipan, hvidt (hvidstribet)
>
> Jeg smelter langsomt chocoladen i et vandbad og stryger det på med en
> pensel. Jeg kender godt til proceduren med at varme det op, køle ned og
> varme op igen, men det rækker min tålmodighed ikke lige til...findes der
en
> nemmere måde??? Eller er det umuligt pga. det høje cacaoindhold i den
> chocolade jeg bruger (omkring 70%)
>
> hilsen Heidi
>
> http://hei.homepage.dk/julegodter.html
>
Jeg bruger altid mikrobølgeovnen til at smelte chokolade i, og det har
indtil videre virket perfekt hver gang.

Min mand og jeg laver gerne hjemmelavede fyldte chokolader, hejmelavet
konfekt o.l., (vi har i dag lavet hjemelavede Daim) så det er noget jeg har
gjort tit uden problemer.

Jeg kommer chokoladen i en glasskål (enten chokoladeknapper, ellers så
hakker jeg chokoladen i mindre stykker).

Skålen kommes i microbølgeovnen og varmes i ca. 30 sek. af gangen, hvorefter
jeg tjekker om det smelter med en ske.

Pointen er, at chokoladen skal være ca. halvvejs smeltet, og derefter røres
i til det sidste chokolade også er smeltet. Nu har det den perfekte
temperatur til at arbejde med.

Skulle det nå at blive koldt, så skal det bare ind i mocro'en igen i nogle
sekunder.

Jeg ved ikke om det er noget for dig, men det har som sagt virket
upåklageligt for mig hver gang.

Louise