---

Foranlediget af en aktuel debat i dk.kultur.sprog vedr. de
latinske navne på hhv. brissel og timian (som er næsten
sammenfaldende) har jeg ledt højt og lavt på boghylderne efter en
opskrift som indeholder begge. Det lykkedes næsten at finde noget
brugbart - selv om jeg ikke personligt ville mikse brislens fine
smag med timianens dominerende. Nedennævnte sovs koger dog så
længe, at timianen træder i baggrunden.

Escoffier: Kalvebrisler a la Rachel
Brislerne spækkes med spækstrimler, braiseres og glaceres i
sidste øjeblik.
Ved anretningen omgives de af små artiskokbunde, fyldte med en
fast Bordelaisesovs, hvorpå der er lagt en pocheret oksemarvskive
med en ubetydelighed hakket persille.

Escoffier: Bordelaisesovs
2 spsk. hakkede skalotter, groftknust peber (sort), friskplukket
fint hakket timian (her må man prøve sig frem med mængden), 1
lille (frisk) laurbærblad kommes i en gryde sammen med 3 dl
rødvin [1].
Tilsæt 1 dl espagnolesovs [2].
Kog ind til en fjerdedel.
Hæld væsken gennem et klæde placeret i en si. Tilsat en velvoksen
spsk. kødgele og - vigtigt - 3-4 spsk. fintfint hakket oksemarv.
Samt et par tsk. citronsaft. Kog op. Smag til.

Noter
Jeg har kun oplevet to slagtere, som (næsten altid) har
kalvebrisler her-og-nu. Til alt held bor jeg i gåafstand fra den
ene. Men dyre er de. En kalvebrissel vejer typisk mellem 150 og
250 gram. Ovennævnte ret er ok som forret (½ brissel per person).

Det samme vedr. leveringstid gør sig gældende med oksemarv [3] -
bortset fra at den kan være _slemt_ dyr.

Til gengæld er artiskokker nærmest latterligt billige.
Ejendommeligt.

Forbehandlingen af brislerne er vigtig. Kik i kogebogen.

[1] Overvej at bruge hvidvin i stedet. Server så den samme
hvidvin ved bordet.
[2] Glem det. Sauce Espagnole er næsten umulig at lave i eget
køkken. Få fat i noget (dåse-)kvalitetsbouillon, obs. hvor salt
den er! Glem alt om bouillon i pilleform (smagsforskrækker og
usmagsforstærker og smagsforvirrer).
[3] En lille og nem forret (men ikke til brisselretten).
Bestil 25-50 g marv per person hos slagteren. Skær marven i tynde
skiver (3-4 mm). Lunes på stegepanden i nogle minutter i en 50-50
smør/olivenolie-blanding med et par smadrede hvidløgsfed. Marven
må ikke tage farve.
Anret marven på smør/hvidløgssmurt toastbrød. Stænk med
dyppelsen.
Pynt med lidt persille i sidste øjeblik. Retten _skal_ serveres
meget varm pga. marven.

--
Peter Græbe