"Anders H. Andersen" <aha@remove.spamfilter.dk> wrote in message
news:bt4alukdn61r8l78e5je9d3sca1tge3fbe@4ax.com...
Once again:
> >Jeg synes bestemt ikke at helt frisk okse/kalvekød smager specielt
lækkert.
og det gælder sandelig uanset hvad, der skal laves af det.
> En god velhængt bøf er noget af det bedste der findes, men det her kød
> skal altså spises råt! Vil det ikke være det lidt for at bede om
> mavepine hvis man spiser velhængt kød råt?
Du begår den fejl at forveksle 'velhængt' med 'forrådnet'. Velhængt kød er
skam ikke blot kød, der bliver stoppet et stykke henne i
forrådnelsesprocessen, men kød, hvori nogle enzymer (der befinder sig i
kødet i forvejen) har omdannet nogle af bestanddelene. Derfor er der også
ret strikse krav til hygiejne og temperatur, når kødet hænger. Det er
bestemt ikke meningen at der skal starte en bakteriel nedbrydning.
Ved modningen er der sket 3 ting:
1) Bindevæv er nedbrudt med deraf flg. mørhed.
2) Kødets evne til at binde vand er forbedret, hvorfor det er mere saftigt.
3) Noget protein nedbrudt til aminosyre, hvilket forbedrer smagen.
Især det sidste påstås af nogle ikke at ske, hvis kødet modner i f.eks. en
vakumpakke, men kun ved krogmodning - og mon ikke de fleste har oplevet en
yderst ubehagelig lugt som godt kan spores i smagen bagefter, når man åbner
vakumpakket kød.
vh
Jan