Her er en lærerig og temmelig morsom vejledning. (Er det forøvrigt
lovligt at klippe det her direkte ind?)
--8<----8<----8<----8<----8<----8<----8<--
Den perfekte kniv
Kilde: 1st-gourmet dato: 07/02/2001
af: Lars R. Stadil
Køkkenknive
Længe havde jeg slebet køkkenets knive. Bevidstløst og styrket af den
omstændighed, at min mor havde rost mig for netop dette som barn. 'Du
er så god til at slibe knive.' Det var jeg så. Også i egen
forestilling. Indtil en ven en dag henledte min opmærksomhed på den
kendsgerning, at det var vanskeligt at slibe knive; ja, umuligt selv
at gøre det.
Min slibesten var da en gammel, hul sandsten, finere på den ene
side. Jeg sleb knivene ved tilfældigt at bevæge æggen i små cirkler
hen over stenen. Først den ene side og når "det var nok", den anden på
samme måde. Det vil sige tilfældigt og uden nogen overordnet plan. Og
det gav da også en sjælden gang imellem mirakuløst skarpe knive, der
for en kort tid havde en næsten magisk egenskab i flænsningens og
sønderdelingens retning. Men denne virkning holdt kun kort tid. Og
havde i øvrigt ligesom for megen blodrus og for lidt finere madlavning
over sig.
Jeg havde længe slebet køkkenets knive. Nu var det blevet umuligt; det
var forbi. Ikke længere skærpe knivene selv, ikke længere skære, ikke
længere lave mad. Nu skulle jeg altså dø af sult. En sådan erkendelse
vil altid blive ledsaget af en af to mulige
sindstilstande. Resignation eller aggression.
Man går enten til slagteren, resignerer med sine knive under armen,
eller på biblioteket.
Jeg gik på biblioteket. Emnet 'knive' kan under slibningens
indgangsvinkel opdeles i tre. 1. Hvad skal slibes? 2. Hvordan skal
slibes? 3. På hvad skal slibes? Emnet viste sig at gå tilbage til
Ældre Jernalder. Fornuftigvis. For hvad er mere elementært, mere
op-rindeligt, mere nødvendigt end netop knive. Det er nemmere at
forestille sig en civilisation uden f.eks. biler, end en civilisation
uden knive. En madkultur, der baserer sig på brugen af f.eks. reb og
gafler. Det er vel muligt at partere en roastbeef med reb og
gaffel.Men hvordan vil det tage sig ud?
Mit håb, at der fandtes en overskuelig og enkelt bog, der kunne give
mig svaret på de tre stillede spørgsmål, kom til kort. Bogen om
køkkenkniven, dens slibning og vedligeholdelse. Den findes ikke.
Jeg lånte derfor alt hjem, der på en eller anden måde kunne indeholde
op-lysninger
om knive og slibning. Et par norske bøger om at lave sin egen dolk og,
hvad der for norsken åbenbart er vigtigere, at dekorere skæfter. Dette
synes at være en yndet beskæftigelse rundt omkring i de små bygder. At
dekorere døve dolkes skæfter. Dem om det. En bog om slibning, der
havde en uventet makroskopisk tilgang til emnet. Slibning blev her
underinddelt kategorialt. 'Rømning' var det groveste, mest elementære
udtryk for slibning. Og det er for så vidt også forståeligt. At rømme
en lejlighed ér en slags slibning. 'Pløjning' var her slibningens
fineste udtryk. Dette at både politiet og bonden sliber, syntes ikke
at have betydning for mit anliggende.
Jeg faldt over en bog om at smede knive. Her fandtes brugbart. En kniv
er naturligvis ikke bare en kniv. Der findes forskellige typer af
knive udformet efter ønsket om en ganske bestemt
anvendelse. Kokkeknivene, forskærerkniven, slagterkniven,
udbenerkniven, urtekniven, laksekniven osv. Vi havde i vores køkken
hidtil udelukkende brugt en forskærerkniv som en slags universalkniv
suppleret af brødkniven. Og det var egentlig gået ganske
udmærket. Dette måtte nu stoppe. I sandhedens tjeneste.
En kniv består af klinge og skæfte. Klingen er lavet af jern eller
stål. Men jern er ikke bare jern. Stål er ikke bare stål. Jern og stål
kan være "blødt" eller "hårdt", det kan være stift eller bøjeligt alt
efter hvilken legering der bruges. Jern viser sig at have en stigende
grad af hårdhed alt efter, hvor meget kulstof der tilsættes.
Med stål er det vanskeligere. For der findes et utal af legeringer af
stål, der giver det forskellige egenskaber. Man har gudskelov fundet
ud af, at den bedste stål-kniv er lavet af et stål, der er legeret med
molybdæn vanadium. Det japanske stål. At den bedste jernkniv er lavet
af jern, der indeholder lidt over en procent kulstof. Det ville her
være unødvendigt at eksperimentere. Med jern- og stållege-ringer.
Så vidt. Så godt. Endnu intet ord om slibning. En lille reklamefolder
fra de berømte Global-knive ledte mig på sporet. En knivsæg har en
forside og en bagside. Jeg holder kniven i højre hånd over
skæ-rebrættet. Knivens forside er siden mod min venstre hånd, altså
knivens venstre side. Knivens bagside da dens højre side. Disse sider
skal ikke slibes ens. Med en vinkel på mellem 15 og 25 grader skal
kniven slibes med 70 procent på for-siden og 30 procent på
bagsiden. Dette opmuntrede mig. Jeg kunne nu få knive, der dvælende i
deres blok drømte om at skære, længtes efter dette deres ét og
alt. Utålmodige, virkelystne knive. Men hvad skulle der slibes på? Min
gamle sandsten var kasseret.
I et værktøjsmagasin fandt jeg en carborundiumsten med en grov og en
fin side. Samme sted en skiffersten, denne fin og blød som silke. Med
disse sli-bestene på bordet foran mig mødte jeg endnu et
problem. Hvordan fordele de anviste procenter? Indledningsvis fordelte
jeg dem ved at trække knivens forside først to gange over stenen, så
bagsiden en, forsiden to, bagsiden en, forsiden tre. Dette mønster
gentaget. Det gav den anviste fordeling.
Men hvorfor denne fordeling?
Jeg fandt svaret på dette spørgsmål andetsteds. En bog om værktøj. Når
æggens forside slibes vil den efter en 70 procents tid "krølle sammen"
mod knives bag-side. Dette kaldes en ruæg. Og denne skal etableres som
første skridt på vejen til den skarpe kniv. Ruæggen skal derefter
fjernes ved at slibe knivens bagside en 30 procents tid. Da er kniven
skarp. Ideel skarp. Så skarp som en kniv kan blive.
Min første måde at fordele procenterne på var derfor forkert. Knivens
æg skulle slibes færdig på forsiden først. Det vil sige kniven trækkes
hen over stenen 70 gange. Derefter bagsiden 30 gange. Først på
carborundiumstenen. Derefter på skifferstenen. Æggen var nu som
poleret.
En ny kategori knive opstod på baggrund af denne proces. Den for
skarpe kniv. En japansk kniv, altså molybdæn vanadium stål, med en
overalt ganske tynd klinge. Denne kniv blev for skarp; den skar sig
fast i skær ebrættet, når tomaten blev skåret i skiver, guleroden i
julienne. Jeg sleb alle vore gamle og ny-anskaffede knive. Også
brødkniven, opdagede jeg, kunne slibes. Hundrede gange på forsiden
modsat skæret over de to stene. Så kunne der skæres brød.
En rum tid, mens dette stod på, havde jeg mistet min lyst til at
skære, og dermed mistet min lyst til at lave mad. Denne var nu vendt
tilbage. Og jeg skar da også meget og gerne, så snart lejlighed bød
så. Ja, endda oftere. Nu og da afbrød jeg mit arbejde, for at gå i
køkkenet og skære lidt. Gulerødder i først papirtynde skiver, derefter
skiverne i julienne, denne med en hidtil uset spæn dstighed på grund
af knivens skarphed, denne til sidst i en mikroskopisk brunoise lidt
grovere end fint køkkensalt. Citroner, appelsiner, tomater, selleri,
agurker, alt spiseligt indenfor rækkevidde blev skåret i småstykker
udelukkende for at glæde mine knive og mig. Denne rus fortog sig
gudskelov med tiden, men har efterladt en stille og fundamental glæde
ved det at skære.
Dét, der indledningsvist havde smidt mig ud af køkkenet, havde nu
bragt mig tilbage til det og tilmed ligesom på et højere
niveau. Gladere, skarpere, som et bedre menneske. Men også som profet,
et træk der ellers ikke ligger til mig. Åh, verden skal se mig komme
som en hvirvelstorm med mine to slibestene og en tordenrøst, der
deklamerer begyndelsen på de skarpe knives århundrede, de døve knives
endeligt. Slib, snit, spis. Og bliv et bedre menneske.
For en stund i det mindste.
|