---

Hej gruppe

Er der nogen der har en god idé til hvordan jeg får min kærnemælk
blød og jævn i konsistensen?

Jeg laver tit selv kærnemælk. Det vil sige, man må nok snarere
kalde det syrnet mælk, for jeg laver det ikke som led i produktion
af smør. Derimod poder jeg frisk mælk med en smule god kærnemælk
og lader det syrne natten over.

Smagen bliver god - rigtig god, da jeg bruger minimælk eller let-
mælk, som smager af mere end syrnet skummetmælk (som kærnemælk vel
egentlig må siges at være) - men konsistensen bliver lettere gry-
net eller endda småklumpet, hvilket ikke er så appetitligt.

Er der nogen her som laver kærnemælk/surmælk selv, og som har
nogle gode tips?


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

[Klaus Alexander Seistrup | Mon, 3 Jun 2002 18:23:31 +0200]

>Smagen bliver god - rigtig god, da jeg bruger minimælk eller let-
>mælk, som smager af mere end syrnet skummetmælk (som kærnemælk vel
>egentlig må siges at være)

Lækkert!

>- men konsistensen bliver lettere gry-
>net eller endda småklumpet, hvilket ikke er så appetitligt.

Næh; jeg ved ikke konkret hvad du gør galt, men jeg tænkte på en ting.

Jeg havde engang det samme problem med min yoghurt (samme process,
egentlig) hvor jeg brugte den bedste mælk der var at få: Thise Økologisk
Sødmælk.

Men min yoghurt skildte nemmere, og fik et lag af "fedtkrummer" på
toppen der var træls - og efter meget eksperimentering, endte jeg med et
perfekt resultat:

1) jeg begyndt at bruge *homogeniseret* mælk (den kedelige fra Arla), da
fedtet var komplet fordelt i mælken, og ikke klumpede ud, var det
nemmere at "holde sammen" på min yoghurt.

2) jeg stoppede med at bruge min egen yoghurt som starterkultur, og
begyndte at bruge Søgmælksyoghurt Naturel (den kedelige fra Arla), hvor
der var en velfungerende kontrolleret kulturbalance, hver gang.


René
www.rene.hjorth.com

---

[Rene' Hjorth | Mon, 03 Jun 2002 22:45:32 +0200]

>[Klaus Alexander Seistrup | Mon, 3 Jun 2002 18:23:31 +0200]

Hvad så Klaus; fik du mulighed for at prøve de forslag der faldt (jeg er
nysgerrig efter resultatet).



René
www.rene.hjorth.com

---

René Hjorth skrev:

> Hvad så Klaus; fik du mulighed for at prøve de forslag der faldt

Ja, men jeg er ikke sikker på at jeg kan lide resultatet...

Oprindelig fulgte jeg et råd her fra gruppen om at bruge Aldis UHT-
mælk til syrnede mælkeprodukter. Det giver jo en glimrende hygiejne
og er meget let at gå til: lune mælken i kartonen og derefter blande
lidt kultur i, hvorefter mælken får lov til at syrne natten over i
[for mit vedkommende] en tehætte (jeg tror der blev snakket om sække-
stole dengang). Fint resultat, med undtagelse af smagen: Aldis UHT-
mælk skulle virkelig have heddet AHT-mælk, for sådan smager det.

Jeg drikker økologisk mælk til daglig - desværre Arlas, for det er
den eneste jeg uden større besvær kan få fat i - så jeg gik over til
at bruge Arlas kønsløse økologiske minimælk eller skummetmælk til at
lave kærnemælk af, for jeg har slet ikke lyst til at lave det af den
ikke-økologiske.

Der hvor det gik galt, tror jeg, var at den fik lov til at syrne for
længe. Jeg havde ikke lyst til at lave nummeret med at lune mælken
i kartonen, for jeg kunne levende forestille mig hvilke bakterier
der kunne nå at blomstre op (inden der blev podet med kærnemælk) når
der ikke blev brugt UHT-mælk som udgangspunkt. Så jeg puttede sim-
pelthen bare lidt kærnemælk i en friskkøbt minimælk om formiddagen.
Men da jeg henad aften syntes at mælken stadig var lidt tynd, fik
den lov til at stå natten over - og det har åbenbart syrnet mælken
så meget at den skilte. :(

Sebastian foreslog at det kunne være fedtperlerne der fik mælken til
at gryne. Det tror jeg ikke. Dels er der ikke meget fedt i mini-
mælk, dels har jeg lavet "kærnemælk" af sødmælk før uden at det
skilte. Næh, når mælk gryner er det fordi proteinerne koagulerer.

Jeg spiser ikke så meget yoghurt at jeg kan holde en kultur i live
på samme måde som man holder liv i en surdej, men jeg drikker kærne-
mælk nok til at det skulle kunne lade sig gøre - derfor kastede jeg
mig over kærnemælksprojektet. Men det kræver åbenbart en del
øvelse at ramme den rigtige proces. Underligt nok, for i Zambia
hældte jeg bare lidt syrnet mælk i en mælkejunge og næste dag havde
jeg 40 liter af den dejligste "kærnemælk" - måske var det tempera-
turen der gjorde det? Jeg regner i hvertfald med at eksperimentere
videre til jeg rammer rigtigt og kan bruge et par spiseskefulde
"gammel" kultur på at lave en ny portion, for hvis jeg skal købe en
frisk kærnemælk hver gang jeg vil lave en portion selv, går lidt af
idéen jo af fløjten.

Om ikke så lang tid håber jeg at købe en mikrobølgeovn, og så bliver
det sikkert lettere hurtigt at lune en liter frisk mælk, så de onde
bakterier ikke får et forspring. Og så må jeg prøve at holde øje
med hvor lang tid mælken egentlig får lov til at syrne, så jeg kan
få et mere ensartet produkt hver gang. Det burde ikke være kompli-
ceret.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

[Klaus Alexander Seistrup | Tue, 11 Jun 2002 20:48:08 +0200]

>Der hvor det gik galt, tror jeg, var at den fik lov til at syrne for
>længe. Jeg havde ikke lyst til at lave nummeret med at lune mælken
>i kartonen, for jeg kunne levende forestille mig hvilke bakterier
>der kunne nå at blomstre op (inden der blev podet med kærnemælk)

Altså, når jeg laver yoghurt kommer mælken først op til 98 grader for at
dræbe de eksisterende bakterier, og kølet ned til 38 grader hvorefter
yoghurtkulturen tilsættes; for at derved givve denne kultur de bedst
vækstbetingelser.

>Sebastian foreslog at det kunne være fedtperlerne der fik mælken til
>at gryne. Det tror jeg ikke.

Ja, indrømmet, det var også ét af mine forslag.

>Næh, når mælk gryner er det fordi proteinerne koagulerer.

Det kan i hvertfald også være en årsag; igen en grund til at bruge en
tykbundet grude og fast omrøring under opvarmning.

Held og lykke med projektet; men jeg er i hvertfald MEGET glad for MIN
yoghurt; da den giver mig en mulighed for at få yoghurt og en lidt mere
normal morgenmad på min kur :)


René
www.rene.hjorth.com

---

René Hjorth skrev:

> 1) jeg begyndt at bruge *homogeniseret* mælk (den kedelige
> fra Arla),

Puha, jeg er led og ked af at man "kun" kan købe Arla-mælk. Der er
Arla-produkter allevegne, næsten lige meget hvor man køber ind, og
deres mælkeprodukter er ikke synderligt interessante.

> da fedtet var komplet fordelt i mælken, og ikke klumpede ud, var
> det nemmere at "holde sammen" på min yoghurt.

Hvis dét er rigtigt, er det ganske sørgeligt, men jeg tror at der
også må være andre faktorer der spiller ind. Jeg er godt klar over
at i Zambia er både klimaet og køerne og hvad ved jeg meget ander-
ledes end her - men dér kunne vi altså tage mælk direkte fra koen,
hvis vi havde lyst, og lave yoghurt og surmælk af den med fine
resultater. Og den mælk var hverken homogeniseret eller pasteuri-
seret.

Underligt.

Er der slet ikke nogen friske mejerister på linjen her? *;)

> 2) jeg stoppede med at bruge min egen yoghurt som starterkultur,
> og begyndte at bruge Søgmælksyoghurt Naturel (den kedelige
> fra Arla), hvor der var en velfungerende kontrolleret kultur-
> balance, hver gang.

Ja, men så ryger lidt af det sjove, synes jeg. Nuvel, man kan købe
yoghurt i små bægre, så det er måske ikke så slemt, men jeg ville
føle mig lidt dum ved at skulle købe en liter kærnemælk for at lave
en liter syrnet mælk...


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

[Klaus Alexander Seistrup | Tue, 11 Jun 2002 20:56:31 +0200]

>> 1) jeg begyndt at bruge *homogeniseret* mælk (den kedelige fra Arla),
>Puha, jeg er led og ked af at man "kun" kan købe Arla-mælk.

Præcist! Men hold dig til Irma og ISO, der er du garanteret
alternativer, og også Kvickly og Prima er begyndt at følge lidt med...

>Er der slet ikke nogen friske mejerister på linjen her? *;)

Næh, de er alle ansat hos Arla, med mundkurv større end IBM's ansatte i
80'erne :)


René
www.rene.hjorth.com

---

Rene' Hjorth <rhjorth@spamcop.net> wrote in
news:p3efgukqua5iep32ci76u8r1fu9q5sp63q@4ax.com:

> [Klaus Alexander Seistrup | Tue, 11 Jun 2002 20:56:31 +0200]
>
>>> 1) jeg begyndt at bruge *homogeniseret* mælk (den kedelige fra Arla),
>>Puha, jeg er led og ked af at man "kun" kan købe Arla-mælk.
>
> Præcist! Men hold dig til Irma og ISO, der er du garanteret
> alternativer, og også Kvickly og Prima er begyndt at følge lidt med...
>

Her i Sønderborg kan vi heldigvis få mælk fra Naturmælk i Superbrugsen, og
hvidst nok også i Kvickly. En overgan var sødmælk fra Naturmælk næsten 1
krone billigere (hvis man var medlem) end Arla sprøjt fra den lokale Fotex.
Nu koster det 7.25 for 1 l. letmælk imod 6.75 i "Aldi lavprisvarehuse" for
arlas sprøjt. Jeg synes absolut det er merprisen værd, og så slipper jeg
også for at støtte Arla.
Bare man kunne købe Fanø smør her i nærheden.

Tykmælk fra Thiese mejeri kan vi forresten også købe i SB.

Forresten er Hirtshals mejeri ejet af Arla ? De laver youghurt som kan købes
i Føtex.

Gad også godt vide om Tholstrup oste bliver ved med at smage så godt som de
gør efter at også de er kommet ind under "Arlas beskyttende vinger".

/Jens

---

[Jens | Thu, 13 Jun 2002 07:20:38 GMT]

>Bare man kunne købe Fanø smør her i nærheden.

Næh, jeg må indrømme: SÅ fabelagtigt er Fanø-smør altså heller ikke -
jeg personligt er *helt* fjollet med smøret fra det lille jyske mejeri,
Hinge, det er simpelthen det bedst smør jeg har smagt.

Min kæreste vil dog hellere have Lurpak; så smag & behag er ganske
subjektivt.

>Forresten er Hirtshals mejeri ejet af Arla ? De laver youghurt som kan købes
>i Føtex.

Jeg kender ikke kvalliteten, men deres produkter kan også engang imellem
købes i vores lokale Netto.

Hvad jeg tillige savner er en *ordentlig* piskefløde, istedet for Arla's
'pjaskefløde' - vi vil have "double cream" af en GOD kvallitet! :)

>Gad også godt vide om Tholstrup oste bliver ved med at smage så godt som de
>gør efter at også de er kommet ind under "Arlas beskyttende vinger".

Personligt (og det er ganske subjektivt) synes jeg at Tolstrup er ganske
middelmådige produkter; kejtede efterligninger af de "originale" oste -
og tillige uhyre dårlig pasta!

Så... jeg synes egentlig at Tolstrup's nuværende produkter passer helt
fint til Arla

Men igen - smag og behag...


René
www.rene.hjorth.com

---

Rene' Hjorth <rhjorth@spamcop.net> wrote in
news:codhgu8sd66gouqdsjh63ib2dttbd3pjo0@4ax.com:

<snip>
>
> Personligt (og det er ganske subjektivt) synes jeg at Tolstrup er
> ganske middelmådige produkter; kejtede efterligninger af de "originale"
> oste - og tillige uhyre dårlig pasta!
>
Ved du hvad de blå castello er en efterligning af ? For den må jeg absolut
prøve !

mvh
/Jens

---

"Jens" <a.b.renner@gmx.de> wrote in message
news:Xns922D56B99FBC8jpjatnutsdotdk@130.227.3.84...

> > Personligt (og det er ganske subjektivt) synes jeg at Tolstrup er
> > ganske middelmådige produkter; kejtede efterligninger af de "originale"
> > oste - og tillige uhyre dårlig pasta!
> >
> Ved du hvad de blå castello er en efterligning af ? For den må jeg absolut
> prøve !

Når vi nu vender Blå Castello kan jeg ikke undlade følgende lille historie.
Jeg gik på et tidspunkt ind i en delikatesseforretning (eller hvad man nu
vil kalde sådan en geschäft med oste, specialpastaer, olier, eddiker og
vine) i nærheden af Perugia for at købe en 'rigtig god Gorgonzola'. Og gæt,
hvad jeg fik på disken? Nemlig! En blå Castello. Nu insisterede jeg godt nok
på at få en mere lokal vare - men det er da tankevækkende, ikk?

vh
Jan

---

Klaus Alexander Seistrup <jakabov119@magnetic-ink.dk> wrote:

Hejsa.

Rigtig kærnemælk laves jo netop af skummetmælk (i relation til
fedtprocenten), hvorimod sødmælk, der syrnes bliver til tykmælk. Så du
har vist sat dig mellem to stole.
Kærnemælk er jo i øvrigt lettere grynet, og det grynede er
fedtpartikler, og dem er der jo flere af i mini- end i letmælk.

Bruger du forøvrigt uhomogeniseret mælk?

Måske kunne du prøve at lade det syrne i kortere tid?
>

Held og lykke

/Sebastian
>
> // Klaus


--
Sebastian Adorján Dyhr -- sadyhr@mail.tele.dk
Jettesvej 3, 2. TH -- http://home6.inet.tele.dk/sadyhr
DK-8220 Brabrand - +45 86 25 10 50

---

Sebastian Adorján Dyhr skrev:

> Rigtig kærnemælk laves jo netop af skummetmælk (i
> relation til fedtprocenten), hvorimod sødmælk, der syrnes
> bliver til tykmælk. Så du har vist sat dig mellem to stole.

Lige præcis. Dvs., jeg foretrækker at se det som at jeg vil have
det bedste af to verdner: mælkesyrekulturen fra kærnemælk og den
gode smag af mælk med en smule fedt i.

> Kærnemælk er jo i øvrigt lettere grynet, og det
> grynede er fedtpartikler, og dem er der jo flere af i mini-
> end i letmælk.

Nej, det grynede i kærnemælk er koaguleret mælkeprotein - fedtet
er, næsten pr. definition, samlet i smørret. Der er lisså lidt
fedt i kærnemælk, som i skummetmælk: 0,1%.

> Bruger du forøvrigt uhomogeniseret mælk?

Ja, hvis det har nogen betydning i denne sammenhæng. Jeg har
brugt økologisk minimælk med 0,5% fedt.

> Måske kunne du prøve at lade det syrne i kortere tid?

Dér tror jeg til gengæld at du rammer noget af det rigtige. Nu
er det lidt svært at genskabe de præcise betingelser hver gang,
da vejret - og temperaturen - skifter ganske meget, men jeg er
næsten sikker på at i hvert fald en del af den grynede konsistens
skyldes at jeg lod portionen syrne alt for længe, så jeg tror at
jeg med tiden kan få et godt resultat når jeg finder den rette
kombination af temperatur og pH-værdi.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam