Mad: Den rette stegning
Jyllands-Posten 2 maj 2002, Derhjemme side 2
Kød er en vigtig komponent i vores kost over 25 procent af det protein,
vi får, kommer fra kød og kødprodukter. Forbruget er stødt og roligt
steget fra 62 kilo pr. indbygger i 1955 til 113 kilo i 2000.
Hvordan kødet kan steges med det bedste resultat, får De her opskriften
på.
Af Anne Skovgaard-Petersen, husholdningsøkonom.
Fra at være luksusmad er kyllingen blevet hverdagsmad, kalkunudskæringer
er nu standardvarer i supermarkedet, og svinekød sælges i rigelige
mængder. Okse- og kalvekød ligger derimod stabilt, og lammekød viser
ingen nævneværdig stigning. Det er prisen, som i første omgang afgør
indkøbet. Papkyllingerne satte gang i fjerkræsalget, og prisen på
svinekød har holdt sig nogenlunde stabil.
Fedtindhold.
Næst efter prisen er det kødets fedtindhold, der tæller i hverdagen, og
det var jo godt for kalkunen, som fra at være julemad er blevet
hverdagsmad.
Men der er mange andre udskæringer, som kan regnes med i den magre
afdeling, hvor den øvre grænsen ligger på højst 10 gram fedt pr. 100 g
råt kød =10 pct. Og så er der jo også den kulinariske mulighed at skære
synligt fedt fra på tallerkenen efter stegningen, når fedtet har sat sin
smag på kødet, for det er jo i fedtet, at smagen sidder.
Fjerner man fedtet mellem kød og svær på en stegt flæskesteg falder
fedtindholdet fra 19 til 10 procent, og så er vi jo helt nede i den
magre kødafdeling.
Når fedtet sidder inde i kødet, kaldes det fedtmarmorering og ligner
tynde hvide tråde. Det giver god smag og smelter ikke.
Når fedtet sidder mellem musklerne hedder det intermuskulært fedt, for
eksempel i nakkefilet, og det smelter af i ovnen eller på panden.
Fedtkanten på oversiden af for eksempel culottesteg smelter også, men
kun delvis og helt afhængig af kantens tykkelse.
Generelt sker der en koncentrering af fedtet, når kød steges også ved
tørstegning, for der forsvinder mere kødsaft end fedt. Som
tommelfingerregel kan man regne med, at fedtindholdet stiger tre
procent.
Kogning af kød.
I gamle opskrifter lagde man altid kød i koldt vand i gryden for at
trække smagsstoffer ud. Vandet kom langsomt i kog og blev skummet
for urenheder, som dog ikke er snavs, men proteinstoffer fra kødet.
Nye forsøg har vist, at der dannes meget mindre skum, når kødet kommes
i kogende vand, fordi kødets porer hurtigt lukkes, og det betyder, at
der næsten ikke skal skummes.
I mange tilfælde, hvor suppen ikke skal være klar, kan man helt lade
være med at skumme og nøjes med at si suppen, når kødet er mørt.
Ovnstegning.
Kød består af muskelgrupper, der holdes sammen af bindevæv og hinder.
Jo mere bindevæv, der er i kødet, desto længere skal det stege. Forkød
og bryst, som har været meste aktivt i dyrets liv, indeholder meget mere
bindevæv end kød fra bagparten. I kød fra ryggen er der ikke bindevæv,
og det er jo også de udskæringer, der skal steges kortest tid.
Ved tilstrækkelig lang stegning og kogning omdannes bindevævet til
gelatine, som er blødt.
Bindevævet begynder omdannelsen til gelatine ved omkring 55 grader og
skrider hurtigere frem, når temperaturen nærmer sig vands kogepunkt. Men
det varer længe, inden temperaturen kommer så højt op, og derfor er
langvarig kogning/stegning nødvendig, når de bindevævsrige muskler skal
mørnes.
Heldigvis er de samme muskler også oftest fedtmarmorerede, så de kan
tåle den lange varme.
Ved opvarmning ændrer kødet farve og smagen udvikles. Jo højere
centrumtemperatur i kødet desto mere smag halvfjerdsernes blodrøde
culottestege smagte jo egentlig ikke af ret meget.
Traditionel stegning.
I opskrifter ovnsteges kød oftest ved 160-200 grader traditionel
stegning som går hurtig og danner stegeskorpe med smag. Der sker en
kraftig opvarmning af stegens ydre, men centrumtemperaturen er vanskelig
at bedømme. Stegens snitflade viser, at der er stor forskel på farven
langs kanten og inde i midten af kødet, fordi temperaturforskellen fra
det ydre til indre i kødet er meget stor. Man skal også tage højde for,
at kødets centrumtemperatur vil stige op til 10 grader de første 10
minutter, efter stegen er taget ud af ovnen, så kødet skal faktisk
understeges lidt.
Metoden kan være udmærket, hvis det skal gå stærkt, men den er svær
at styre. De to næste stegemetoder er mere sikre.
Langtids-stegning.
Her indstilles ovnen på 130-150 grader. Med den langsomme opvarmning
bliver stegen mere ensartet stegt, og det er lettere at måle
temperaturen end ved traditionel stegning. Hvis overfladen ikke har fået
helt den ønskede farve, kan efterbrunes ved 225-250°, men det er
sjældent nødvendigt, med mindre svær eller fedtkant skal være sprød.
Man kan også vælge at brune stegen på en pande, inden den sættes i
ovnen.
Lavtemperatur-stegning.
Den nyeste metode, hvor ovnen indstilles på 100 grader, giver den mest
ensartede stegeflade, og da den langsomme opvarmning samtidig giver
mørere kød, er den absolut at foretrække, hvis der er tid nok.
Stegen steges til den ønskede sluttemperatur, der er næsten ingen
stigninger, efter kødet er taget ud af ovnen.
Et stykke mellemkam (svinekød) er efter 2? times stegning ved 90-100
grader 68 grader i centrum mørt, saftigt og svagt rosa.
En snøret roastbeef stegt 1? time ved 90-100 grader til termometret
viser 62 grader er ensartet rød skive og ikke, som det ofte er tilfældet
med roastbeef nærmest rå i midten og grå i kanten. Kødet er meget
saftigt.
Intervalstegning.
Ved intervalstegning sættes stegen i ovnen ved 200 grader. Efter 20-30
minutter tages stegen ud og hviler en halv time. Det gentages, til
stegen er tilpas stegt. Stegen får en tynd stegeskorpe og er ensartet
rosa/rød i hele kødstykket. Metoden er lidt besværlig og kræver, at man
næsten hele tiden er i køkkenet, men resultatet er godt.
Digital stegetermometer.
Som det fremgår af de forskellige stegemetoder, er et stegetermometer
vigtigt. De digitale, som ringer, når den indstillede sluttemperatur er
nået, er gode og gennemgående pålidelige.
Man kan jo lige checke pålideligheden i et glas spilkogende vand.
Føleren skal helt ind i midten af kødet, især når del gælder traditionel
stegning, hvor der er så store temperaturforskelle i det ydre og indre.
Sluttemperaturer ved traditionel stegning, langtids-stegning og
intervalstegning:
Oksekød: 56-60° (rødt), 60-62° (rosa), 65-68° (gennemstegt).
Kalvekød: 58-60° (rødt), 60-65° (rosa), 65-68° (gennemstegt).
Lammekød: 63-65° (rosa), 65-68° (gennemstegt).
Svinekød:
Kam med og uden svær: 65°.
Nakkekam med og uden svær: 75°.
Skinkesteg: 65-68°.
Skinkeculotte: 65-68°.
Den lave temperatur gælder, hvis man vil have stegen let rosa og mest
mør og saftig. Den højeste hvis kødet skal være gennemstegt, men stadig
mørt og saftigt.
Husk, at temperaturen i kødet ved traditionel stegning stiger 5-8° i
centrum, mens det hviler. Stigningen er ca. 4 pct. af ovntemperaturen.
Jo bedre kødet dækkes til, desto bedre holder kødet sig varmt.
Jo højere ovntemperatur der steges ved, desto mere stiger
centrumtemperaturen i hviletiden.
Jo lavere ovntemperatur der steges ved, desto mindre stiger
centrumtemperaturen i hviletiden, og desto mere ensartet bliver kødet i
mørhed og farve. Det skyldes den skånsomme varme, der overføres fra
stegens overflade ind mod stegens midte.
mailto:anne.skovgaard@jp.dk
|