Apropos myter omkring stegning af kød..
12 April 2002
Ny rapport afliver myter om stegning af kød.
Kan man lukke kødets porer ved kraftig varme og dermed sikre, at saften
bliver i kødet? Kan man holde saften inde i kødet, hvis stegen hviler i
ca. 20 minutter, inden den skæres i skiver? Og skal bøffen først saltes,
når den er stegt? Svarene er overraskende nok "nej", fortæller en ny
rapport fra Fødevaredirektoratet, som dermed gør op med nogle
genstridige myter om, hvordan man tilbereder kød, så det bliver mørt,
saftigt og velsmagende.
Stegning ved lav temperatur - en ny mulighed.
Rapporten, "Stegning af kød - myter, fakta og nye metoder", afliver ikke
kun myter, men fokuserer også på nye måder at tilberede kød på og
beskriver de seneste forskningsresultater på området.
Ina Clausen og Anne Lassen, som er videnskabelige medarbejdere i
Fødevaredirektoratet, har bl.a. undersøgt, om man kan stege en steg i
ovnen ved f.eks. 80 grader. Undersøgelsen viser, at det giver et
glimrende resultat. Det kræver dog en ovn, der faktisk holder den
temperatur, der svarer til indstillingen. Det er ikke noget problem for
de fleste storkøkkenovne, men i en almindelig husholdningsovn er det
sikrest at sætte ovntemperaturen på 100 grader, så man er sikker på, at
temperaturen ikke bliver for lav.
"Vi har kaldt stegning ved temperaturer på 100 grader og derunder for
lavtemperatur-stegning. Ved at stege ved lavtemperatur er det nemmere at
ramme den centrumtemperatur man ønsker i kødet, så kødet bliver mere
ensartet i farve og saftighed", siger Ina Clausen.
Mindre svind ved saltning.
Gourmetsaltning, dvs. saltning af kød med ca. 10 g salt pr. kg (1
procent), har både begejstret og overrasket forfatterne. Ina Clausen
siger, at det er en lille detalje, der løfter kødets kvalitet. Kødet
bliver mere saftigt, lidt mere smagfuldt og muligvis også mere mørt.
"Vores forsøg viste, at gourmetsaltet kød svandt ca. 5 procent mindre
ved stegning end tilsvarende kød stegt til samme centrumtemperatur. Det
understøtter opfattelsen af, at kødet virker mere saftigt", fortæller
Ina Clausen.
Rapporten henvender sig hovedsageligt til personer, der arbejder
professionelt med tilberedning af kød, men den kan også være af
interesse for den, der kokkererer for familien og har lyst til
grundviden og nogle gode ideer. Rapporten beskriver, hvordan man kan
lave nogle forsøg med tilberedning af kød, så man på god videnskabelig
vis kan bedømme, hvordan en ændring af tilberedningen påvirker den
kulinariske kvalitet af kødet.
Flere oplysninger hos videnskabelig medarbejder cand. brom. Ina Clausen,
Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, tlf.: 33 95 64 24 eller
inc@fdir.dk
Rapporten købes for 65 kr. hos danmark.dk, tlf. 33 37 92 28
--
Mvh.
Peter W. Bosse
|