/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Hare
Fra : Lars Wichmann


Dato : 26-01-01 07:07

Hejsa

Er der nogle der har en god opskrift på haresteg?
Jeg har selv de "gængse" fra Frk. Jensen og lign.
+ en med æbler og Calvados ....
men vil gerne prøve noget nyt!

Lars




 
 
Ms. Krabappel (26-01-2001)
Kommentar
Fra : Ms. Krabappel


Dato : 26-01-01 09:53

Her en "basis" procedure for alt vildt "hos os" (hare / fasan).

"Dyret" parteres i mindre stykker.
Man hakker fint 1 lille løg, 2 gulerødder, 2-3 stilke bladselleri, kødet
blandes med grøntsagerne, 1 kvist rosmarin, 3-4 blade salvie, 1
lauerbærblad, 5 korn sort peber, 3-4 korn enebær.
NB bemærk de friske urter - ikke et must, meeeeen de smager bedre. Nogen
ville også bruge 1 fed hvidløg og tomat (bvadr!) med vi er lidt
konservative...
Dæk det hele med god rødvin (vi bruger fx Barbera, men jeg har
eksperimenteret med succes med fx Irmas chilenske cabernet - ehm, med de
danske priser...) og lad hvile hele nat. Vinen SKAL være ordentlig, og køb
helst flere flasker, da den vin man drikker til retten er den samme, man
bruger til maden.

Dagen efter (ja, man laver mad om morgen, i Italien, da dette kan spises til
frokost eller endnu bedre, om aften) svitser du i kødet en gryde der kan
rumme det hele 1 spsk smør med 2spsk olie, kom grøntsagerne i, når alt er
brunet kom den siede vin i, og lad simre ved svag varme mindst 1 time.
TIP min tante kommer en portvinsglas cognac i kødet når den er svitset
(altså før vinen), lader dampe af, osv. - især med fasanen hjælper den til
at fjerne den "vilde" smag.
Hun bruger også nogle gange tørrede karl-johan svampe som er blødt op i
vandet, hakket i små stykker, og kommer dem i gryden med grøntsagerne.
Svampene er selvfølgelig plukket af onkel

Vi spiser den med polenta, men kartofler (hvide eller mos) er ok. Som nævnt,
smager maden altid bedst en 8 timer efter tilberedning, og det gør det
nemmere med aftensmaden også...

TIP2 hvis man vil have en slags "sovs" istedet for løse grønt, kan man fiske
op kødstykkerne fra grydet, blende saft+grønt i bunden af gryden, evt. kog
den lidt ekstra for at opnå en tykkere konsistens.

TIP3 denne procedure kan man bruge også med kanin, eller et godt styk
oksesteg. Oksen kan man spække med hvidløg eller finthakket hvidløg,
persille og bacon. I oksegryden kan man ved nød også bruge tomat...

Sandra from Polentaland



Klaus Alexander Seis~ (26-01-2001)
Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~


Dato : 26-01-01 10:39

Ms. Krabappel skrev:

> Vi spiser den med polenta,

Gul majsmel? Vil du ikke fortælle os hvordan du laver polenta?


// Klaus

--
><>°

Ms. Krabappel (26-01-2001)
Kommentar
Fra : Ms. Krabappel


Dato : 26-01-01 11:50

Klaus Alexander Seistrup <klaus@seistrup.dk> wrote in message
news:g7rk4g.agey.bi9.klaus@zigzag.adsl.dk...
> Gul majsmel? Vil du ikke fortælle os hvordan du laver polenta?
>
a) der findes kun 1 type mel til polenta, og kodenavnet er "bramata". OK -
det var guideline, der findes andre typer, men for Guds skyld, brug ikke
"mexikanske" mel, da smagen og konsistens er anderledes og man får en
flydende tortilla ud af det...
b) den bedste polenta er lavet på bål / pejs med en kobbergryde og svag
varme
når dette er sagt og vi ser at der kun er en el komfur og Polaris pander i
køkkenet, skal vi bestrebes efter mel kvaliteten - se a)

Proportionerne er lige som saftevand - 1:4, dvs. 1 l vand = 250g mel og ca.
10g salt.
Når vandet koger, tag gryden fra varmen, rør den rundt og mens du gør det,
sift melen ind. Returner gryden på svag varme og lad den koge uden låg 1
time. Den _skal ikke_ boble, og det sker hvis man returner gryden på en varm
kogeplade (elkomfure burde afskaffes!) så man bliver skoldet osv... tænd den
anden plade på 1 inden du skal flytte gryden!
I den time den koger skal man røre den rundt i samme retning (det har jeg
aldtig forstået, men jeg gør det - det lyder bare som overtro!?) en gang i
mellem. Og der _skal_ bruges en træ-ske / spade (dette er ikke svært).
Hvis der danner sig skorpe i bunden er det ok, lad bare være med at skrabe
den ud...

Når herligheden er kogt skal man vende det hele på en polenta-træ-skærebræt,
men da ingen her har det, tager vi den bare op af gryden med skeen, eller
vælter den ind i en "alm. Kgl.Porcelæn" skål.

"Leftovers" er der altid (gad vide hvorfor?) og man skynder sig at presse
dem sammen i fx en rugbrødsform / firkantet Tupperware. Når massen er kold
kan skæres i fx 2x2 cm firkantede strimler og steges i olie eller i 1cm
tykke skiver og grilles - penslet med olie og rosmarin. Hvis man har rigtig
meget kan man skære den i skiver, dække en smurt form og mellem hver lag
polenta-skiver kommer man en ragout af kød/fjerkræ lever, tomat osv. + evt.
osteskiver - en slags megalasagna - og bage det hele i ovn en 1/2 time eller
mere.

....hvem sagde "dk.KULTUR"?
En anden ret der spises med polenta er klipfisk, og det er ikke en tilfælde
at den ofte er associeret med karnival afslutning(Carnevale) - det er en
periode, hvor man skal ikke spise kød.

I de rigtig gamle dage spiste man polenta med noget så eksotisk som røgede
sild, og leftovers blev spist med varm mælk til morgenmad dagen efter. Da
polenta mætter men er ikke særlig nærende, og folk var sulten i forvejen,
skabte den også forfædelige sygdomme der dræbte tusindvis af mennesker...
Måske vil Anne Larsen starte en polenta-kampagne, hvis hun finder ud af den
lave kalorie antal...

Måske nogen der rejser til støvlelandet ved, at folk som mig der kommer fra
Po-sletten (Padania) er kaldt "polentoni" fra dem der kommer sydfra, da de
mener at polenta ikke er noget for feinschmecker, og antyder på vores
"barbariske" oprindelse kontra deres græsk/latinsk (=finere) oprindelse.
Lombardia = longobardia = longobard = "teutonisk"... uha!!! (i min by er der
stadig en lov om fiskeri i den lokale flod fra Frederik Rødeskæg, og det er
_ikke_ en joke!)

Faktisk spiste man polenta langt før majs kom til Europa og den var lavet
med bl.a. spelt, kikærter eller kastanier. Kastanie-polenta finder man
stadig i fx Toscana. En penneven fra Apulien har afsloret at de steger
majs-polenta i olie, som de spiser som "chips" til byfester o.l. - ahhh,
globalisering har ramt dem også....

Sandra, aus Polenta-Länder



Klaus Alexander Seis~ (26-01-2001)
Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~


Dato : 26-01-01 14:58

Ms. Krabappel skrev:

>> Gul majsmel?
>
> a) der findes kun 1 type mel til polenta,

Okay, men hvilken farve har den? Når jeg spurgte om den var gul, var
det fordi vi brugte hvidt majsmel til nshima i Zambia - den gule majs
blev brugt til kvægfoder - så jeg har ikke lyst til at bruge gul majs-
mel. På den anden side set, så er den gule majsmel den de kalder for
polenta på spansk...

Hvis det er hvidt, hvor køber du det så? Jeg har haft problemer med
at finde den hvide majsmel herhjemme.

Ellers mange tak for din lange udredning - det lyder helt bestemt som
noget jeg har lyst til at prøve, da jeg vældig godt kan lide sådan
noget majssnask.

> Sandra, aus Polenta-Länder

Jeg troede du har var spaghetti-land / pizza-land.


// Klaus

--
><>°

Ms. Krabappel (26-01-2001)
Kommentar
Fra : Ms. Krabappel


Dato : 26-01-01 16:56

Klaus Alexander Seistrup <klaus@seistrup.dk> wrote in message
news:g7rw3z.9mo4.i2j.klaus@zigzag.adsl.dk...
> Okay, men hvilken farve har den? Når jeg spurgte om den var gul, var
> det fordi vi brugte hvidt majsmel til nshima i Zambia - den gule majs
> blev brugt til kvægfoder - så jeg har ikke lyst til at bruge gul majs-
> mel. På den anden side set, så er den gule majsmel den de kalder for
> polenta på spansk...
>
Den er meget gul (bramata _oro_) og er grovere malet end den man bruger til
fx masa og tortilla. Der findes en bramata også i en hvid udgave, men den
bruges mest i nord-østen. Not good.

Hvis vi efterlader den botaniske klassifikation til andre (jeg kan se at i
Bergamo de bruger typen "scagliolo" eller "maggengo" -?), se efter ordet
"bramata". Ligesom hvis du købte en øl ville du leder efter "pilsner" eller
"weizenbier/hefe" for at finde ud hvad der i flasken!

Hvor - Jeg køber den hos Supermarco eller, ehm, i min supermarked i Italien.
Der findes i Irma en 5-minutter polenta som er ok for "nybegyndere" - og
farven er helt ok...

Sandra



Klaus Alexander Seis~ (27-01-2001)
Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~


Dato : 27-01-01 20:44

Ms. Krabappel skrev:

> Den er meget gul

(Kvægfoder

> se efter ordet "bramata".

Ja, "oro" kunne jeg gætte mig til, men hvad betyder "bramata"? Er det
et navn eller et "rigtigt ord"?

> Jeg køber den hos Supermarco

Tak.

> Der findes i Irma en 5-minutter polenta som er ok for
> "nybegyndere" - og farven er helt ok...

Det lyder lisså tiltalende som "instant nshima"


// Klaus

--
><>°

Fru Hof (26-01-2001)
Kommentar
Fra : Fru Hof


Dato : 26-01-01 16:22

.. Den _skal ikke_ boble, og det sker hvis man returner gryden på en varm
> kogeplade (elkomfure burde afskaffes!) så man bliver skoldet osv...

Som Anne Larsen siger det, når hun skærer chili
"Hold børnene væk"

For når polenta bobler, kan det/den "springe" op af gryden, og det brænder
som ........ på huden i laaaang tid.

>

Hvis man har rigtig
> meget kan man skære den i skiver, dække en smurt form og mellem hver lag
> polenta-skiver kommer man en ragout af kød/fjerkræ lever, tomat osv. +
evt.
> osteskiver - en slags megalasagna - og bage det hele i ovn en 1/2 time
eller
> mere.


Yes det smager bare skønt!

> Sandra, aus Polenta-Länder

Hilsen Tove fra det Nordjyske (der beskæmmet må indrømme, at hun indimellem
bruger polenta instante købt hos det meget omtalte Supermarco, jeg håber
ikke, at det får dig til at gyse for meget Sandra
>
>





Jan Boegh (26-01-2001)
Kommentar
Fra : Jan Boegh


Dato : 26-01-01 17:10

"Ms. Krabappel" <sandra@nospam.dk> wrote in message
news:6Ecc6.82$fW2.1476@news.get2net.dk...

> En anden ret der spises med polenta er klipfisk, og det er ikke en
tilfælde
> at den ofte er associeret med karnival afslutning(Carnevale) - det er en
> periode, hvor man skal ikke spise kød.

Dette besynderlige katolske fænomen er vel egentligt begrundelsen for at KBH
er placeret der, hvor den er. I middelalderen betød sildeeksporten enormt
meget.

> Lombardia = longobardia = longobard = "teutonisk"... uha!!! (i min by er
der

Det vil nok være bedre at omtale longobarderne som germanere - teutonere har
formentlig sin oprindelse i Jylland - hvilket nok ikke gør sig gældende for
longobarderne (= "De langskæggede" ).

> stadig en lov om fiskeri i den lokale flod fra Frederik Rødeskæg, og det
er
> _ikke_ en joke!)

Lad os høre den (Frederik Rødskæg er nok mere kendt som Frederik
Barbarossa)!

> Faktisk spiste man polenta langt før majs kom til Europa og den var lavet
> med bl.a. spelt, kikærter eller kastanier. Kastanie-polenta finder man
> stadig i fx Toscana. En penneven fra Apulien har afsloret at de steger
> majs-polenta i olie, som de spiser som "chips" til byfester o.l. - ahhh,
> globalisering har ramt dem også....

Tjae - det er vel hvad der sker.
Det er nok (desværre?) sådan, at de forskellige madkulturer smelter sammen
og i stedet etableres en form for mad-stil.
F.eks er de fleste i DK nok af den opfattelse, at Italiensk mad mere eller
mindre er noget med pasta, olivenolie, basilikum, hvidløg og tomat.
Jeg synes selv at f.eks. den toscanske bondemad (ment absolut positivt - jeg
er nok lidt toscanofil) er pragtfuld mad (hare på toscansk -uhmmm) - men det
opfattes nok ikke som "italiensk" af de fleste. Og alt med karry og ris er
kinesisk o.s.v.
I United Bluff er det drevet helt ud i ekstremerne. Jeg blev inviteret ud et
par gange for ikke så længe siden i San Fransisco, og jeg blev spurgt om
hvordan jeg ville spise. Efter en åbenbart synlig forvirring hos
undertegnede, oversatte man venligst koden for mig - man skulle tage
stilling til om man spiste italiensk, thai, kinesisk, vietnamesisk, fransk
osv. Og det var ikke mit indtryk, at det handlede om etnisk mad i den
forstand, at det drejede sig om kultur"korrekte" retter - mere et spørgsmål
om madstil.
Jeg spurgte bl.a. en tjener/kok på en restaurent i Little Italy om
oprindelse af noget mad. Svaret var noget i retning af: Det kommer fra
"here, there and anywhere". F.eks. fik jeg nogle velsmagende bruscetta - men
med krabbekød! Godt nok med basilikum, olivenolie og hvidløg. Og indrømmet -
det smagte skam ganske "italiensk" - men tjeneren (han kom fra Milano) havde
aldrig set den kombination i Italien "but the costumers are crazy about it".
Jeg ved egentligt ikke rigtigt, hvad jeg skal mene - det er ligesom med
dialekter: Det er godt nok ærgerligt at de forsvinder, men gud ske tak og
lov for at man ikke selv (kun) taler dialekt!.
Og derfor - hvis en ret kan forbedres (majspolenta stegt i olie som chips)
er det vel egentligt ikke så galt.
Det, der IMHO er galt er, når man kalder en ret noget, det ikke er. En
'Cordon Bleu' er veldefineret. Skifter man indmaden ud med hakkede svampe,
bacon og krydderurter smager den pragtfuldt. Og man kan fint erstatte noget
af raspen til panering med den ellers kedelige tørrede parmasanost, man
køber i diverse breve. Det er bare ikke en Cordon Bleu længere.

mvh
Jan



René Hjorth (27-01-2001)
Kommentar
Fra : René Hjorth


Dato : 27-01-01 15:05

Fri, 26 Jan 2001 11:50:18 +0100 skrev "Ms. Krabappel"
<sandra@nospam.dk>

Hej Sandra,

>...hvem sagde "dk.KULTUR"?

Som altid er dine causerier over (italiensk) madkultur en meget
fashinerende og lærerig oplevelese; bliv endelig ved med det!!

Mvh,
René
www.rene.hjorth.com

Lars Wichmann (26-01-2001)
Kommentar
Fra : Lars Wichmann


Dato : 26-01-01 19:22

"Ms. Krabappel" <sandra@nospam.dk> wrote in message
news:Ijbc6.52$fW2.1075@news.get2net.dk...
> Her en "basis" procedure for alt vildt "hos os" (hare / fasan).

Det lyder som en god "basis" ... jeg forstår dog ikke din pointe med
cognac'en som skulle fjerne den "vilde" smag hos fasan. Jeg kan godt lide
vildt (dvs. hare, fasan, rådyr, kronvildt, due, råge, kanin, mv.) netop pga
den "vilde" smag ... så hvis jeg vil undgå vildtsmag køber jeg noget
"standard"-kød istedet ... og mit jagtrevir er trods alt ikke uudtømmeligt


> Hun bruger også nogle gange tørrede karl-johan svampe som er blødt op i
> vandet, hakket i små stykker, og kommer dem i gryden med grøntsagerne.
> Svampene er selvfølgelig plukket af onkel

Jeg har lidt tørrede kantareller som jeg selv har plukket, men mon ikke det
går an alligevel ...

Lars



Ms. Krabappel (29-01-2001)
Kommentar
Fra : Ms. Krabappel


Dato : 29-01-01 12:16

Lars Wichmann <lars@wichmann.dk> wrote in message
news:94sfdr$s2l$1@news.cybercity.dk...
> Det lyder som en god "basis" ... jeg forstår dog ikke din pointe med
> cognac'en som skulle fjerne den "vilde" smag hos fasan. Jeg kan godt lide
> vildt (dvs. hare, fasan, rådyr, kronvildt, due, råge, kanin, mv.) netop
pga
> den "vilde" smag ... så hvis jeg vil undgå vildtsmag køber jeg noget
> "standard"-kød istedet ... og mit jagtrevir er trods alt ikke uudtømmeligt
>
Da min tante/onkel aldrig i livet vil smide væk noget de har fået foræreret
(pga. penge! vil de bruge alle midler til at forbedre smagen af noget
de ikke bryder sig meget om, alligevel (læs: ja, de er mere til
kyllingebryster end fasanlår, men hvis de er gratis...).

> Jeg har lidt tørrede kantareller som jeg selv har plukket, men mon ikke
det
> går an alligevel ...
>
Det ville jeg også sige!
Faktisk ville jeg lave denne variant: mariner kødet med hvidvin istedet,
svits kødet, tilsæt dine svamper og vinen, og kør videre som haren. Timian
og rosmarin (frisk) kan altid bruges...

Sandra



Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177557
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408882
Brugere : 218888

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste