---

Hej!

Jeg har læst ét sted, at bedste måde at opbevare brød er i en
stentøjs/fajancekrukke med huller, et andet sted at brødet holder sig bedst
i en af de brødkasser med vippelåg, der igen er ved at invadere markedet, og
et tredje at brød skal i plastpose og ligge på køkkenbordet (er I forvirret?
det er jeg)

Jeg plejer at opbevare mit rugbrød i plastpose udenfor køleskabet og at
fryse hvedebrød ned i portioner, der lige passer til et måltid i en
2-personers husholdning.

Hvad gør I?

mvh
Tove

---

Fru Hof skrev:

> Jeg plejer at opbevare mit rugbrød i plastpose udenfor køleskabet
> og at fryse hvedebrød ned i portioner,

Ditto her.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

On Fri, 8 Feb 2002 14:12:56 +0100, "Fru Hof"
<1008046m001@mail1.stofanet.dk> wrote:

>Hej!
>
>Jeg har læst ét sted, at bedste måde at opbevare brød er i en
>stentøjs/fajancekrukke med huller, et andet sted at brødet holder sig bedst
>i en af de brødkasser med vippelåg, der igen er ved at invadere markedet, og
>et tredje at brød skal i plastpose og ligge på køkkenbordet (er I forvirret?
>det er jeg)

Det kan jeg godt forstå at du er, men hvis du spørger en bager vil du
nok få et helt 4 svar.

>Jeg plejer at opbevare mit rugbrød i plastpose udenfor køleskabet og at
>fryse hvedebrød ned i portioner, der lige passer til et måltid i en
>2-personers husholdning.
>
>Hvad gør I?

Ja jeg har stået i lære som bager, og der lærte vi at rugbrød skal
opbevares i en plastick pose i køleskabet, for så undgår man at
surdejen - som jo bruges til rugbrød, arbejder videre, det er som
regel surdejen der gør at der kommer hvide pletter på rugbrødet, hvis
man nu selv bager rugbrød, så bag flere på en gang, frys de andre ned,
et lille tip hvis man selv bager rugbrød, når rugbrødene er afkølet
lægges de/det i en plastik pose, det holder på fugtigheden, og posen
lukkes nu, og så kan man fryse rugbrødet, hvilket selvfølge lig
forlænger holdbarheden.

Ang. hvede brød, en god ting at fryse det ned, det er tit godt for
brødet at blive opbevaret koldt. Hvis i bager boller jammen så tager i
bare det antal op som i skal bruge.

VH
Henrik Larsen

---

Henrik Larsen skrev:

> rugbrød skal opbevares i en plastick pose i køleskabet, for så
> undgår man at surdejen - som jo bruges til rugbrød, arbejder
> videre, det er som regel surdejen der gør at der kommer hvide
> pletter på rugbrødet

Når et rugbrød er bagt burde alle gærceller og mælkesyrebakterier
fra surdejen være døde - vil du ikke være rar at fortælle mig hvordan
surdejen i et bagt rugbrød så kan "arbejde videre"?


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

On Fri, 8 Feb 2002, Klaus Alexander Seistrup wrote:

>Henrik Larsen skrev:
>> rugbrød skal opbevares i en plastick pose i køleskabet, for så
>> undgår man at surdejen - som jo bruges til rugbrød, arbejder
>> videre, det er som regel surdejen der gør at der kommer hvide
>> pletter på rugbrødet

>Når et rugbrød er bagt burde alle gærceller og mælkesyrebakterier
>fra surdejen være døde - vil du ikke være rar at fortælle mig hvordan
>surdejen i et bagt rugbrød så kan "arbejde videre"?

Det kan kun være bagerens 'fingeraftryk' før evt. håndvask.
Som det tidligere er fastslået 'ældes' rugbrød også hurtigere i
køleskabet end ved stuetemperatur.
Men lad os nu afvente Henrik Larsens svar. Der er måske nyt under
solen.


m.v.h. Emil

---

On Fri, 08 Feb 2002 21:46:49 +0100, Emil <emilsen@image.dk> wrote:

>>Når et rugbrød er bagt burde alle gærceller og mælkesyrebakterier
>>fra surdejen være døde - vil du ikke være rar at fortælle mig hvordan
>>surdejen i et bagt rugbrød så kan "arbejde videre"?
>
>Det kan kun være bagerens 'fingeraftryk' før evt. håndvask.
>Som det tidligere er fastslået 'ældes' rugbrød også hurtigere i
>køleskabet end ved stuetemperatur.

Passer altså ikke, dvs. du vil mod sige en bager??
Jeg ved godt at der er forskel på bagerne, men hvis du tager syd på
F.eks. Spanien), så vil du på pakken læse at det bør opbevares ved
max. 5 grader. Hvorfor mon det??

Fordi varme giver mulighed for at surdejs cellerne kan begynde at
arbejde igen, surdej er ikke det samme som gær, man bruger heller ikke
gær til at starte en surdej, iflg. lærer bogen for bagere, der bruger
man helt andre ting, nemlig rugmel og vand, og somme tider bruger man
kalkvand (Kemien igen).

>Men lad os nu afvente Henrik Larsens svar. Der er måske nyt under
>solen.

Jeg ved ikke om i har lagt mærke til det, men rent faktisk smager
rugbrød surt, det sure kommer fra sur-dejen, men resten er rent
faktisk således at man skulle tro at gæringsprocessen stopper når
skopren er lagt, men ikke i rugbrød, her sker det til sidst i
udbagningen, og ikke som i indbagningen (slutningen og starten), man
kan på disse punkter ikke svarer på disse ting, men hvis der kommer
disse hvide pletter så er det altså gær-svampe sporer, der kommer
frem.

Det lyder underligt, men det er igen det med kemien, inden for
surdeje.
Hvis man der imod tager noget gær og bager brød med, og man opbevarer
det i køleskab, kan man risikere at der kommer mug på brødet.

Ang. rugbrødet de hvide pletter stammer måske også fra os selv, vi
skal jo tænke på at når vi kommer hjem så røre vi jo ved brødet, og
hvor mange mennesker vasker hænder hver gang de har rørt ved de
forskellige brød typer??

Jeg gør ikke i privaten, men på arbejdet gør jeg, da jeg arbejder med
mennesker. Som sagt så er det en viden skab, som er kanon svær at
forstå, der er igen de her Hv- ord der bruges. Der er kun det at sige
til det at når rugbrødet er bagt så vil der altid være en surhedsgrad
tilbage, det er igen noget at det teniske i kemien, der sker i
rugbrød, når en bager selv laver surdejen regner man med syregrader,
det skal læres, det kan ikke forklares her.

Håber at det hjælper lidt på forståelsen, det lyder mærkeligt, men
hvad gør ikke det.

Men tilbage til opbevarningen, rugbrød bør opbevares i køleskab,
køleskabet har den fordel at det holder på smagen i rugbrødet samt
fugten, det skal lige siges at min bror er bager, og han siger også at
rugbrød bør opbevares i køleskab. Og hvis man selv bager rugbrød og
bager mange på engang, kan man med fordel, fryse rugbrødene ned, det
holder også på smagen, og hvis man ikke kan li´ den syrlige smag i
rugbrødet, hvorfor så købe rugbrød??

Man kan også fryse rådej ned frost slår ikke gærceller ihjel, og gær
celler dør først omkring ca. 50-60 grader.

Håber at det hjælper lidt på forståelsen....

VH
Henrik Larsen

---

"Henrik Larsen" <dsl53373@vip.cybercity.dk> skrev följande i
> meddelandet:

> Men tilbage til opbevarningen, rugbrød bør opbevares i køleskab,
> køleskabet har den fordel at det holder på smagen i rugbrødet samt
> fugten, ... [snip]

Enig!...Rugbrød bør altid opbevares i køleskab. - Hvedebrød derimod,
bliver tørt på få timer hvis det kommes i køleskabet, (igen det med
kemien

--
Mvh.
Peter W. Bosse
-Salt fra Salt Lake City

---

Henrik Larsen skrev:

> Passer altså ikke, dvs. du vil mod sige en bager?

Ikke på hans kompetencefelt, men en bager er ikke en mikrobiolog.

> Fordi varme giver mulighed for at surdejs cellerne kan begynde
> at arbejde igen, surdej er ikke det samme som gær, man bruger
> heller ikke gær til at starte en surdej

Det er korrekt at surdej ikke startes med gær, men mikrofloraen i sur-
dej består typisk af én gærsvampeart og én art mælkesyrebakterie, og
ingen af dem er specielt varmetolerante. Jeg vil stadig vove den på-
stand at alle de mikroorganismer, som er tilført med surdejen, dør
under bagningen. Du skriver jo også selv at:

> gær celler dør først omkring ca. 50-60 grader.

Ellers må du forklare lidt nærmere hvad du mener med at "surdejen
arbejder videre".


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

Opbevaring:
Hvedebødets kemi og struktur er en anden end rugbrødets, og hvedebrødets
stivelse optaget med tiden fugten i brødet i en reversibel proces efter
bagningen, der er mere udpræget ved lavere temperatur...derfor skal
hvedebrødet opbevares frosset (hvor processen igen bremses) ellet ved
stuetemperatur for at modvirke "udtørringen". Det reversible i processen
udnyttes ved ristning, hvorved tørt hvedebrød får nyt liv.....

Skal brødet derimod beskyttes mod mug, er lav temperatur bedst...så devisen
må være: Spis brødet friskt, eller genoplivet fra fryseren med en tur i
varmen.

Udtørringen ved lav temperatur er ikke så udpræget for rugbrød, hvis største
fjende derfor er mug- og skimmel-angreb....så det opbevares bedst i køleskab
eller fryser, og kan skiveskåret fint spises fra fryseren uden forudgående
opvarmning ved høj temperatur.

Mikrobiologi:
Brødet er principielt sterilt nå det kommer gennembagt ud af ovnen....men
reinficeres i det øjeblik det er afkølet....og selvfølgelig med de samme
mikroorganismer der er i "bageriet" og surdejen....
Rugbrødet mugner jo aldrig indeni (til at begynde med)....men på overfladen
hvor reinficeringen lettest finder vej.....og i øvrigt er/var det ikke
ualmindeligt at finde et håndaftryk af "kridtskimmel" på (hånd)pakket
rugbrød, der ikke er konserveret.

Mvh
H.

---

On Sat, 9 Feb 2002 07:40:33 +0100, Klaus Alexander Seistrup
<spamtrap@magnetic-ink.dk> wrote:

>Henrik Larsen skrev:
>
>> Passer altså ikke, dvs. du vil mod sige en bager?
>
>Ikke på hans kompetencefelt, men en bager er ikke en mikrobiolog.
>
>> Fordi varme giver mulighed for at surdejs cellerne kan begynde
>> at arbejde igen, surdej er ikke det samme som gær, man bruger
>> heller ikke gær til at starte en surdej
>
>Det er korrekt at surdej ikke startes med gær, men mikrofloraen i sur-
>dej består typisk af én gærsvampeart og én art mælkesyrebakterie, og
>ingen af dem er specielt varmetolerante. Jeg vil stadig vove den på-
>stand at alle de mikroorganismer, som er tilført med surdejen, dør
>under bagningen. Du skriver jo også selv at:
>
>> gær celler dør først omkring ca. 50-60 grader.
>
>Ellers må du forklare lidt nærmere hvad du mener med at "surdejen
>arbejder videre".

Surdejen holder op med at arbejde lige inden at udbagningen er færdig,
dvs. i slutningen af bagetiden, kan det siges bedere, må du endelig
skrive igen.

Henrik Larsen

---

Henrik Larsen skrev:

>>> gær celler dør først omkring ca. 50-60 grader.
>>
>> Ellers må du forklare lidt nærmere hvad du mener med at
>> "surdejen arbejder videre".
>
> Surdejen holder op med at arbejde lige inden at udbagningen er
> færdig, dvs. i slutningen af bagetiden,

I dit første indlæg skrev du at man bør opbevare rugbrød i en plastik-
pose i køleskabet, da surdejen ellers vil arbejde videre. Her skriver
du at surdejen holder op med at arbejde lige inden udbagningen er fær-
dig. I et andet indlæg skriver du at brødet er sterilt når det kommer
ud af ovnen.

De to sidste udsagn er i overensstemmelse med hinanden, og svarer godt
til hvad jeg ville forvente på baggrund af min viden om surdej (jeg er
biolog og har bl.a. udført eksperimenter med mikroorganismerne fra sur-
deje), og det er hvad jeg vil holde fast i.

Det første udsagn, at surdejen arbejder videre i et færdigbagt brød,
lyder derimod som noget vrøvl som jeg ikke kan godtage uden at få en
nærmere forklaring på hvad der menes med at "surdejen arbejder videre".
Hvordan kan surdejen arbejde videre når alle mikroorganismerne er
dræbt under bagningen?


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

>Det første udsagn, at surdejen arbejder videre i et færdigbagt brød,
>lyder derimod som noget vrøvl som jeg ikke kan godtage uden at få en
>nærmere forklaring på hvad der menes med at "surdejen arbejder videre".
>Hvordan kan surdejen arbejde videre når alle mikroorganismerne er
>dræbt under bagningen?

Uha, ja men når man nu bruger surdej til rugbrød, 1. det er for at få
brødet til at have, 2. for at give det en syrlig smag, og nå brødet
bliver for gammelt så vil der igen danne sig svampespore, jeg kan jo
kun sige det jeg har lært, men kemi er jo kemi.

Jeg har ikke den fulde uddannelse i kemi, det har man jo ikke brug for
som bager men lidt skal man vide, og så er pH-værdien i rugbrød mellem
8 - 8,5 derfor surdej, og når rugbrød mugner, så mig bekendt så er der
kommet baktiere til brødet som kan sætte gang i gæringen igen, lyder
underligt, men igen kemien, en frisk surdej kan sommetider ligge oppe
på ca. 9 i pH-værdien, derfor vil man kunne opleve at rugbrødet er
surt. Men det siger jo sådan set sig selv, men i det færdigbagte brød
er pH-værdien måske nede mellem 7 - 7,5.

Henrik Larsen

---

Henrik Larsen skrev:

> Jeg har ikke den fulde uddannelse i kemi, det har man jo ikke
> brug for som bager men lidt skal man vide, og så er pH-værdien
> i rugbrød mellem 8 - 8,5 derfor surdej, og når rugbrød mugner,
> så mig bekendt så er der kommet baktiere til brødet som kan
> sætte gang i gæringen igen, lyder underligt, men igen kemien,
> en frisk surdej kan sommetider ligge oppe på ca. 9 i pH-værdien,
> derfor vil man kunne opleve at rugbrødet er surt. Men det siger
> jo sådan set sig selv, men i det færdigbagte brød er pH-værdien
> måske nede mellem 7 - 7,5.

Det kunne måske være værd lige at repetere det med syrer og baser og
pH-værdi.

En pH-værdi på 7 betyder neutral.

En pH-værdi på over 7 betyder basisk.

En pH-værdi på under 7 betyder surt, og pH-værdien i en god surdej
ligger på 3,2-3,4. Jeg ved ikke hvor meget mening det giver at snakke
om pH-værdi i brød, men hvis man alligevel gør det, vil rugbrøds pH-
værdi formodentlig også ligge under 7.

Og endelig skyldes "mug" ikke bakterier, men skimmelsvampe.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøh da jeg hverken er biolog eller bager, skal jeg lige
have det skåret ud i pap: kan jeg konkludere efter dette, at I er enige om,
at hvedebrød opbevares udenfor køleskabet (men hvordan?) mens I er ueninge
om rugbrød skal i plastpose i køleskabet eller ej? - hvis ja, så er jeg
tilbage ved udgangspunktet

mvh
Tove

---

Jeg opbevarer ikke brød i køleskabet overhovedet. Det kan godt være at det
holder sige længere . Men det kommer ikke til at smage godt.

Rugbrød har jeg i plastpose i brødkasse.Jeg skærer af det efterhånden som
jeg skal bruge det og undgår at holde på selve brødet.
Hele hvedebrød, der ikke er skåret af, kommer også i brødkasse.Uden
plastpose.
Hvedebrød ,der er skåret af, står med skærefladen ned på skærebrædtet, med
et rent viskestykke over.Det holder sig fint ca. 3 dage.Er stadigvæk sprødt.
Men brødet skal være ordenligt gennembagt med en god skorpe, ellers går det
ikke.

mvh Jette
"Fru Hof" <1008046m001@mail1.stofanet.dk> skrev i en meddelelse
news:3c67724f$0$253$ba624c82@nntp02.dk.telia.net...
> øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøh da jeg hverken er biolog eller bager, skal jeg
lige
> have det skåret ud i pap: kan jeg konkludere efter dette, at I er enige
om,
> at hvedebrød opbevares udenfor køleskabet (men hvordan?) mens I er ueninge
> om rugbrød skal i plastpose i køleskabet eller ej? - hvis ja, så er jeg
> tilbage ved udgangspunktet
>
> mvh
> Tove
>
>

---

Fru Hof skrev:

> kan jeg konkludere efter dette, at I er enige om, at hvedebrød
> opbevares udenfor køleskabet (men hvordan?) mens I er ueninge
> om rugbrød skal i plastpose i køleskabet eller ej?

Jeg har slet ikke taget stilling til hvorvidt brød skal opbevares det
ene eller det andet sted - jeg ville bare gerne have uddybet det med
at surdej kan "arbejde videre" efter at brødet er færdigbagt (hvilket
den, som det osse er kommet frem, selvfølgelig ikke kan).


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

dybet det med
> at surdej kan "arbejde videre" efter at brødet er færdigbagt (hvilket
> den, som det osse er kommet frem, selvfølgelig ikke kan).

EOD

PS.
Det er endt med engang muderkastning efter min mening

MrWheel

---

"Henrik Larsen" <dsl53373@vip.cybercity.dk> wrote in message
news:9sk86uka8vm5qljcjoqgr3l04bb5bp69io@4ax.com...

> gær til at starte en surdej, iflg. lærer bogen for bagere, der bruger
> man helt andre ting, nemlig rugmel og vand, og somme tider bruger man
> kalkvand (Kemien igen).

Spontan genese?


vh
Jan

---

Jan Boegh skrev:

>> somme tider bruger man kalkvand (Kemien igen).
>
> Spontan genese?

Lige mine ord.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam