BRØD AF det gamle korn. º<
* . * . *
* . * . * . * . *. * . * . * .
* * . * . * * . * * . * . *
* . * * . * . * . * . * * . * .
I stueetagen af den gamle Lyngby Mølle ligger "Butikken for økologi og
natur". Her får du den bedste vejledning, hvis du har planer om at kaste
dig ud i brødbagningens kunst. Lyngby Mølle var den første mølle, der
malede økologisk mel, men den over 100 år gamle mølle kunne desværre
ikke følge med i den moderniserede produktionsform, så i dag bliver
mølleriet kun sat i gang, når der skal blandes fuglefrø. Til gengæld
finder du hele sortimentet af økologiske melsorter fra det danske firma
Aurion.
Den gamle hvedeart spelt har gennem de seneste par år fået flot
comeback. Møller Jørn Ussing Larsen er nok den person, der har haft
størst betydning for de gamle kornarters tilbagevenden. For snart ti år
siden fik han leveret tre ton af de særliget indkapslede hvedekorn og
gik således i gang med det krævende arbejde med at få spelten afskallet
og dernæst formalet. Ved bagningen skulle melet stå sin prøve: Brødet
fik en enestående aroma, en god kerneagtig smag og en lang holdbarhed,
og det er egenskaber, der har gjort den gamle kornart populær.
I bogen "Fremtidens brød af fortidens korn" (Forlaget Olivia) -
fortæller Jørn Ussing Larsen om erfaringerne med de gamle kornarter
og giver en lang række opskrifter på lækkert og nærende brød. - Her
bringes en smagsprøve af de mere simple opskrifter på speltbrød;
Den Travles Speltbrød:
(2 brød i forme)
5 g gær
½ l koldt vand
2 tsk groft salt
½ spsk rapsolie
1 tsk rørsukker
700 g sigtet speltmel
Opløs gæren i vandet, bland de øvrige ingredienser i og ælt dejen
grundigt. Brødene afvejes til ca. 575 g. De slås op og lægges i to
smørsmurte forme. Brødene koldhæves natten over i køleskab. Næste dag
hæves brødene i 1-1½ time ved stuetemperatur, og de pensles med vand.
Bagetiden er ca. 50 min. ved 200 grader, til kernetemperaturen er 100
grader.
* A *
< >
* V *
Q
o /\
/ \ /**\
-.- . /***\
\( )/ /*****\
_||_ ||
--
Mvh.
Peter W. Bosse
Bagningen på vore oldeforældres tid.
Hvilke brød bagte de dengang, hvordan behandlede
de dejen, og hvordan bagte de i de store murede
ovne - kan ses ved et besøg på Frilandsmuseet.