hej Per
her er forklaring:
Pomme allumette- store skrællede kartofler der er skrællet med et allumette-jern ellerstrimlet i tændstik tykkelse ,derefeter friturestegt.
Pomme noisette-kartofler der udbores med et jern til størrelse som hasselnødder,blancheres og steges gyldne i afklaret smør,krydr med salt.
Pomme lyonnaise-3 delekogte kartofler 1 del løg ,skæres i skiver og sauteres hver for sig let gyldne i smør,blandes og krydr med salt og peber,drys med hakket persille.
Pomme croquette-melede kartofler koges puremøre,køler og røres op med 100 gram smør pr kg. kartofler .Derefter over varmen med 4 æggeblommer krydr med salt og peber.
kartoffelmosen sprøjtes som propper eller stænger , afkøles paneres i mel udpisket æggehvide og rasp,bages hurtigt i friture og afkøles. mosen kan tilsættes forskellige sauteret urter ,krydderurter m.m.og raspen kan også erstattes med knuste nødder eller mandler,nudler.
Pomme feriere-store bagte kartofler skæres igennem og udhules ,indmaden blandes med finthakkede ,smørdampede urter i forholdet 2 dele urter 1 del mos,krydr med salt og peber fyldes i skallerne igen ,drysses med ost og vædes med smør og bages gyldne.
Pomme Marcaire-indmaden af bagte kartofler pureres og monteres med 100 gram smør pr kg.mos,krydr med salt og peber,kartoffeldejen udrulles i 2 cm tykkelse ig skæres i skiver og bages gyldne i afklaret smør.bruges som underlag for feks.tournedos,kalvemedalloins m.m
Pomme paille-kartofler skæres med et juliennejern ,bages i friture .
Pomme parisenne-kartofler udbores med et parisiennejern ,den store kugle,blancheres og steges gyldne med i afklaret smør,krydres med salt.
Pomme pont-neuf-store kartofler skæres i 1,5gange 1,5gange3 cm og tilberedes som pommes frites.
Pomme Purrée-melede kartofler skrælles og flækkes og koges møre i vand uden salt,køles og pureres direkte ned i enn serveringsskål,serveres straks.
Pomme galettes-kroket masse formes i ruller på 3 cm i diameter ,køler og hærder i kæleskab skæres i 1 cm skiver og ristes i smør.
Pomme gaufêttes-store skrællede kartofler skæres på speicieljern med takket kniv,for hver skive drejes kartoflen,så det næste snit ligger vinkeltret på det forrige,kartoflerne der ligner små riste eller vafler udvandes og bages i friture til de er gyldne ,krydr med salt.
Pomme raffles-1 kg store,skrællede kartofler skæres i skiver på ½-3/4 cm ,blanceres i kogende vand med salt,skylles let,aftørres og lægges i smurt tærteform lagvis med fløde--æggemasse af 2½ dl piskefløde pisket sammen med 2 æg og tilsmagt med finthakkede hvidløg,rosmarin samt salt og stødt hvidt peber.Bages i ovn ved 200 grader i 20-40 minutter.
Pomme rissollées-små runde kogte og pillede kartofler steges gyldne i smør krydres med salt og peber.
det var en stor mundfuld Per
håber du kan bruge oplysningerne
mvh mcloud