|
|
 | Hvorfor skal brød hæve 2 gange
Fra :  ElseR  | Vist : 12773 gange
500 point
Dato : 04-03-09 09:03 |
|
Hvorfor skal brød lavet med gær hæve to gange?
I alle de opskrifter jeg kan finde på brød og boller med gær, skal det hæve to gange. Først laves dejen, den hæver, så formes den, og hæver igen. Hvorfor kan man ikke bare lave deje, forme den, og så lade den hæve det den skal? Jeg ved godt at smagen udvikler sig, når brødet hæver, men man kunne jo bare tilsætte mindre gær, og så lade det hæve længere, eller sætte det koldere.
| |
| Kommentar
Fra : vagnr |
Dato : 04-03-09 09:44 |
|
Jeg har mine brusebadsboller stående som dej i køleskabet, sætter et par skefulde i ovnen, 25 min v 225 grader, så er der friskbagt brød. Og dejen bliver genbrugt, dvs en stor klat bliver rørt op med nyt mel, vand mv. (og en sjælden gang meget lidt gær, hvis dejen ikke hæver i løbet af en dags tid i køleskabet)
Så jeg tror du har ret i at det handler om hævetid og temperatur, måske også lidt om at sikre en ensartet æltning af dejen, når man plejer at hæve to gange
| |
 | Kommentar
Fra : bentjuul |
Dato : 04-03-09 15:01 |
| | |
 | Kommentar
Fra : molokyle  |
Dato : 04-03-09 15:03 |
| | |
 | Kommentar
Fra : LuffeA |
Dato : 04-03-09 15:50 |
|
Nogle gør det for at fjerne gærsmagen.
Nu bager jeg aldrig gærbrød, det VIL ikke lykkes  , men så hjemme hos mor at det kan hæve til dobbelt i skålen, blev derefter "slået" ned og formet til brød eller boller, og sat til hævning på bagepladen inden turen i ovnen.
| |
| Kommentar
Fra : molokyle |
Dato : 05-03-09 06:40 |
|
Hvis du/I læser WIKI's forklaring på brød vil du/I bemærke:
Citat
..den langsomme fermentering gør, at de mere komplicerede kulhydrater i melet bliver delvis nedbrudt, sådan at brødet bliver lettere at fordøje. |
Dvs. jo længere (..eller i flere omgange), at gæren får lov at virke (udvikle sig), jo flere komplicerede (..her sku' nok ha' stået; komplekse) kulhydrater (= stivelse) vil blive nedbrudt (..dekomponeret) i dejen og dermed vil man opnå en bedre ernæringsmæssig udnyttelse af råvaren (mel).
</MOLOKYLE>
| |
|
Hvis du nu kun hævede én gang havde du jo kun en slatten masse at lave boller eller brød af.
Og den ville slet ikke kunne stå pænt på pladen eller fylde formen ud...
Ved forhævning i et større fad får dejen næsten den rigtige størrelse og konsistens.
Og den kan opdeles og formes så den mere ligner det færdige brød.
Og så er der processerne bagved, der også har godt af en pause...
Kender du pommes frites, der skal ligge lidt, før anden gang i olien, for at blive sprøde?
Og stegen, der skal trække lidt før den serveres??
Mange kemiske processer forstærkes ved hvile pauser...
| |
 | Kommentar
Fra : ans |
Dato : 05-03-09 11:18 |
|
ElseR
Ring til den lokale bager. Han/hun kan sikkert give dig et konkret svar ... så er du fri for alle "gætterierne"
| |
|
Hvem snakker om at gætte?
Tænk på den kunstneriske udformning:
De skrå snit du lægger hen over fransbrødet eller alle de fanci morgenbrød...
Dem kan du jo ikke lave med den første uhævede dej.
Og bedre her: Mange biologiske processer forstærkes ved hvile pauser...
| |
 | Accepteret svar
Fra : HelleBirgitte | 
Modtaget 500 point
Dato : 05-03-09 15:09 |
|
Hej jeg har søgt meget efter svar på dit spørgsmål, og tror forklaringen er her. (Jeg kan ikke kopiere fra siden, så her et kort referat, så kan du selv læse videre på siden).
At blande en dej sætter gang i kemiske processer. Gæren kommer i kontakt med ilt, vand og sukker og begynder at formere sig.
Ved første hævning bliver dejen dobbelt så stor, derved er ilten brugt op og gæren kan ikke formeres mere. Derfor skal dejen slåes ned, for at få ny ilt ind i dejen. Gæren kan nu arbejde videre og gi´ brødet yderligere smag og aroma.
Dejen slåes ned så luftboblerne fordeles i dejen så krummen bliver jævn og fin......
læs selv det hele her 
http://www.slottet-i-smoermosen.com/madopskrifter/tips/tips005.html
| |
|
Det lyder rigtigt. Kun kan jeg ikke lide: dejen slåes ned...
>Mange biologiske processer forstærkes ved hvile pauser...
hvor der f.eks. tilføres ny ilt, eller nye nærings stoffer.
En mand kan blive slået ned på gaden, ikke en dej.
| |
| Kommentar
Fra : vagnr |
Dato : 05-03-09 16:09 |
|
Det har nu altid heddet at slå dejen ned, og det er da bedre end at slå folk ned!
Men jeg tror nu ikke meget på den med ilten, når man gærer øl eller vin skal man netop forhindre at der kommer luft (ilt) til med en gærlås, og gæren er den samme, man kan godt gære øl med malteserkorsgær.
| |
|
Ja, ved gærprocessen bruges der ikke ilt: C6H12O6 ? 2 CO2 + 2 C2H5OH
Men bare det at gæren kommer i kontakt med nye kulhydrater kan vel genstarte/øge processen?
| |
| Kommentar
Fra : vagnr |
Dato : 05-03-09 16:52 |
|
>Svendgiversen
Mit problem ligger, som du bekræfter, i at gæringen netop ikke kræver ilt, og det er præcis det modsatte linket til slottet i smørmosen siger.
Ved første hævning bliver dejen dobbelt så stor, derved er ilten brugt op og gæren kan ikke formeres mere. Derfor skal dejen slåes ned, for at få ny ilt ind i dejen. Gæren kan nu arbejde videre og gi´ brødet yderligere smag og aroma.
| |
|
Ja, eksperterne fra smørmosen aner ikke hvad de har mellem hænderne,
og det er måske det samme, som nogen foreslog, at spørge bageren...
Men begge ved de hvordan dej skal behandles, hæves 2 gange, for at brødet bliver godt.
De ved bare ikke hvorfor.
Min mormor havde 2 spækbrætter, et til kød og et til grøntsager, hvorfor vidste hun ikke...
| |
| Kommentar
Fra : molokyle |
Dato : 05-03-09 17:37 |
|
Dej slås da sammen ..den slås ikke ned 
Lyn-Boller ..laves af dej, som kun har hævet een gang. Kendetegnet ved disse 'boller' er bl.a. STORE 'luft-huller' i det færdige produkt. Så selvfølgelig har 2. hævningen også indflydelse på det færdige produkts struktur (= krumme).
Langtidshævning og 'dobbelt'-hævning giver, udover mindre 'krumme', også en smagsmæssig forandring/-bedring; grundet den tidligere omtalte nedbrydning af komplekse stivelses ingredienser.
</MOLOKYLE>
| |
| Godkendelse af svar
Fra : ElseR |
Dato : 05-03-09 18:47 |
|
Tak for svaret HelleBirgitte.
Jeg tror jeg vil lave et forsøg, næste gang jeg bager boller, hvor den ene halvdel hæves to gange, som normalt, og resten formes til boller med det samme, og hæver kun en gang. Så kan jeg se og smage om der er forskel.
Mvh. Else
| |
|
Det er jo rigtigt det med:
>den tidligere omtalte nedbrydning af komplekse stivelses ingredienser.
Men det gælder jo både:
>Langtidshævning og 'dobbelt'-hævning...
Når der er forskel på 1 lang og 2 kortere hævninger, er mere et spørgsmål om strukturen.
>>det at gæren kommer i kontakt med nye kulhydrater vil genstarte/øge processen?
Når noget har sat sig halvt og der røres op i det, går det bedre med at få den rette struktur...
| |
 | Du har følgende muligheder | |
|
Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.
Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.
| |
|
|