---

Jeg har bagt en del brød på det seneste. Jeg følger opskrifterne
slavisk, både med hensyn til ingredienser, hæve- og bagetid.

Ingen af mine brød har endnu ikke formået at hæve tilfredsstillende.
Spiselige, men ikke så luftige som jeg kunne ønske mig.

Hvor er det mest sandsynligt det går galt?
1. Gæren/surdejen.
2. Hævetiden.
3. Temperaturen (stue eller køleskab).

Jeg kan ikke udpege en enkelt opskrift, da jeg benytter både Meyers
bagebog, opskrifter fra nettet og min mors.

De gange hvor jeg har afveget fra processen har jeg, i desperation,
forsøgt at fremme hævningen ved enten af sætte skålen med dejen i et
lunt vadbad, eller at sætte dejen ind i ovnen ved 35 grader varm luft.
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

Søges: En person der kan passe heste, som ikke ryger eller drikker.

---

Hej Kurt

> Ingen af mine brød har endnu ikke formået at hæve tilfredsstillende.


Behandler du din gær korrekt ?

http://www.kvalimad.dk/artikler/broedbagning-teknik-og-metoder/haevning-af-broed

--
Mvh
Max

---

Mon, 20 Jun 2011 13:17:56 +0200 skrev Max:

>> Ingen af mine brød har endnu ikke formået at hæve tilfredsstillende.
>
>Behandler du din gær korrekt ?
>
>http://www.kvalimad.dk/artikler/broedbagning-teknik-og-metoder/haevning-af-broed

Interessant artikel, som jeg vil nærstudere. Generelt om mine
hævemidler:

Pakkegær opbevares i en lukket plastbox i køleskabet.

Meyers generelle surdej ditto og omrøres min. en gang i døgnet.
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

Søges: En person der kan passe heste, som ikke ryger eller drikker.

---

Den 20-06-2011 13:31, Kurt Hansen skrev:
> Generelt om mine
> hævemidler:
>
> Pakkegær opbevares i en lukket plastbox i køleskabet.
>
> Meyers generelle surdej ditto og omrøres min. en gang i døgnet.
> --
lyder fornuftigt.
bliver gæren rørt ud i mælken/væden først, tilsat sukker/salt og mellem
10-22 grader?

//finn

---

Mon, 20 Jun 2011 14:26:50 +0200 skrev Cykelsmeden:

>Den 20-06-2011 13:31, Kurt Hansen skrev:
>> Generelt om mine
>> hævemidler:
>>
>> Pakkegær opbevares i en lukket plastbox i køleskabet.
>>
>> Meyers generelle surdej ditto og omrøres min. en gang i døgnet.
>> --
>lyder fornuftigt.
>bliver gæren rørt ud i mælken/væden først, tilsat sukker/salt og mellem
>10-22 grader?

Yep!
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

Søges: En person der kan passe heste, som ikke ryger eller drikker.

---

Den 20-06-2011 14:48, Kurt Hansen skrev:
> Mon, 20 Jun 2011 14:26:50 +0200 skrev Cykelsmeden:
>
>> Den 20-06-2011 13:31, Kurt Hansen skrev:
>>> Generelt om mine
>>> hævemidler:
>>>
>>> Pakkegær opbevares i en lukket plastbox i køleskabet.
>>>
>>> Meyers generelle surdej ditto og omrøres min. en gang i døgnet.
>>> --
>> lyder fornuftigt.
>> bliver gæren rørt ud i mælken/væden først, tilsat sukker/salt og mellem
>> 10-22 grader?
>
> Yep!

Det var dog voldsomt videnskabeligt

Jeg tager normalt..

- en lille klump gær fra pakken (som ligger på en hylde i køleskabet)
- rører det ud med en sjat salt (det er det hurtigste)
- så vand direkte fra den kolde hane
- til sidst den valgte mængde mel

- og justerer så mel/vand forholdet, indtil konsistensen er rigtig.

Samlet forberedelse ca. 5 minutter.



Herefter hævning så længe som muligt: Jo længere tid der er til
rådighed, jo koldere (køle-svaleskab natten over er perfekt)

Bagning: Direkte fra køleskab ud på bageplade og ind i varm (250) ovn.


Aldrig problemer med hævning, luftighed eller skorpe..

---

Den 20-06-2011 15:29, Krabsen skrev:
> Det var dog voldsomt videnskabeligt
>
Ja!
> Jeg tager normalt..
som vi andre, men når det nu ikke virker for OP, må vi jo gå lidt
rationelt tilværks for at finde årsagen

for varm mælk er ofte årsagen til hæveproblemer!

//finn

---

Mon, 20 Jun 2011 15:29:18 +0200 skrev Krabsen:

>Jeg tager normalt..
>
>- en lille klump gær fra pakken (som ligger på en hylde i køleskabet)
>- rører det ud med en sjat salt (det er det hurtigste)
>- så vand direkte fra den kolde hane
>- til sidst den valgte mængde mel
>
>- og justerer så mel/vand forholdet, indtil konsistensen er rigtig.
>
>Samlet forberedelse ca. 5 minutter.

Sådan gjorde min mor og mine bedstemødre også, men det er jeg ikke
erfaren nok til endnu.

>Herefter hævning så længe som muligt: Jo længere tid der er til
>rådighed, jo koldere (køle-svaleskab natten over er perfekt)

Jo, men dejen kan vel også hæve FOR længe? Klapper den ikke sammen på
et tidspunkt?

Det jeg har sværest ved, har jeg konstateret, er at tøjle min
utålmodighed. men jeg arbejder stærkt på det.

Jeg vil gerne prøve at fremprovokere en for-meget-hævning - enten ved
at tilsætte for meget gær/surdej, eller ved at lade hævningen løbe
over så lang tid, at dejen næsten flyder over.

Min erfaring indtil nu er, at hævning, hvad enten det er på køl eller
ved stuetemperatur, forløber fint, men at efterhævning i formen ikke
tilføjer noget som helst. Det er som om dejen dør, inden den skal i
ovnen.

Jeg har dog også oplevet (flere gange), at f.eks. en bolledej først
begynder at hæve/svulme, når den kommer ind i ovnen.
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

Søges: En person der kan passe heste, som ikke ryger eller drikker.

---

Den 20-06-2011 15:56, Kurt Hansen skrev:
> Mon, 20 Jun 2011 15:29:18 +0200 skrev Krabsen:
>
>> Jeg tager normalt..
>>
>> - en lille klump gær fra pakken (som ligger på en hylde i køleskabet)
>> - rører det ud med en sjat salt (det er det hurtigste)
>> - så vand direkte fra den kolde hane
>> - til sidst den valgte mængde mel
>>
>> - og justerer så mel/vand forholdet, indtil konsistensen er rigtig.
>>
>> Samlet forberedelse ca. 5 minutter.
>
> Sådan gjorde min mor og mine bedstemødre også, men det er jeg ikke
> erfaren nok til endnu.

Min erfaring er, at metoden er så robust, at det ikke kan gå galt..
>
>> Herefter hævning så længe som muligt: Jo længere tid der er til
>> rådighed, jo koldere (køle-svaleskab natten over er perfekt)
>
> Jo, men dejen kan vel også hæve FOR længe? Klapper den ikke sammen på
> et tidspunkt?

Muligvis, men det har jeg ikke oplevet endnu (længste hævning har vist
været 16 timer - vi glemte det..)

> Min erfaring indtil nu er, at hævning, hvad enten det er på køl eller
> ved stuetemperatur, forløber fint, men at efterhævning i formen ikke
> tilføjer noget som helst.

Enig (bortset fra at jeg ikke bruger form). Spild af tid..

> Jeg har dog også oplevet (flere gange), at f.eks. en bolledej først
> begynder at hæve/svulme, når den kommer ind i ovnen.

Enig igen - det er hos os det almindelige. Vær derfor ikke nervøs, bare
fordi dejen ser slatten ud, når den kommer ind i ovnen..

---

>>> Herefter hævning så længe som muligt: Jo længere tid der er til
>>> rådighed, jo koldere (køle-svaleskab natten over er perfekt)
>>
>> Jo, men dejen kan vel også hæve FOR længe? Klapper den ikke sammen på
>> et tidspunkt?
>
>Muligvis, men det har jeg ikke oplevet endnu (længste hævning har vist
>været 16 timer - vi glemte det..)

Med Meyers dej (gær, vand, surdej, salt, hvedemel, grahamsmel) har jeg
indtil nu forsøgt mig med op til en uges dvale i køleskabet, og det
fungerer fint selv efter så lang tid

... så jeg efterstræber altid at have en plastikbox stående med dej i
køleskabet, så kan man altid lige bage et flute, "nan"-brød, pizza med
diverse eller lignende, til aftensmåltidet .. Det bliver dog bedst
hvad det lige får lov at "få varmen" på køkkenbordet i en time eller
2, før det kommer i ovnen, så hæver det mest.

/Jakob

---

On 20-06-2011 13:09, Kurt Hansen wrote:
>
> Ingen af mine brød har endnu ikke formået at hæve tilfredsstillende.
> Spiselige, men ikke så luftige som jeg kunne ønske mig.
>

http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/ECE1310445/fortaellingen-om-verdens-bedste-broed-der-kan-bages-af-en-fireaarig/

Så bør dine trængsler være ovre, selv en 8 årig kan følge
denne opskrift til "verdens bedste brød".. Men du skal
ikke bruge dine Kløverblad gryder med håndtag.
-max-

---

Mon, 20 Jun 2011 15:13:57 +0200 skrev -max-:

>On 20-06-2011 13:09, Kurt Hansen wrote:
>>
>> Ingen af mine brød har endnu ikke formået at hæve tilfredsstillende.
>> Spiselige, men ikke så luftige som jeg kunne ønske mig.
>>
>
>http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/ECE1310445/fortaellingen-om-verdens-bedste-broed-der-kan-bages-af-en-fireaarig/
>
>Så bør dine trængsler være ovre, selv en 8 årig kan følge
>denne opskrift til "verdens bedste brød".. Men du skal
>ikke bruge dine Kløverblad gryder med håndtag.

Tak, opskriften fra Kvalimad har jeg allerede i samling. Den står
faktisk for tur i aften, så jeg kan bage i morgen tidlig
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

Søges: En person der kan passe heste, som ikke ryger eller drikker.

---

Kurt Hansen wrote:

> Tak, opskriften fra Kvalimad har jeg allerede i samling. Den står
> faktisk for tur i aften, så jeg kan bage i morgen tidlig

Kender godt opskriften, og den er god!

Men jeg undrer mig over hvordan det fungerer; normalt siger man jo at
dejen skal æltes grundigt aht. glutenet i den. Altså så man får nogle
gode, lange fibre.

---

Kurt Hansen wrote:

> Ingen af mine brød har endnu ikke formået at hæve
> tilfredsstillende. Spiselige, men ikke så luftige som jeg
> kunne ønske mig.


Jeg er selv ret ny inden for bagekunsten. Indtil videre er mine
bedste resultater fremkommet med hvedebrøds- og rugbrødsopskrifter
fra http://www.kvalimad.dk/ - som bl.a. har den fordel at videoer
viser hvordan konsistensen af dejen skal være. En anden fordel er at
dejen til disse brød ikke skal æltes.

--
Lisbet

---

"Kurt Hansen" <kurt@ugyldig.invalid> skrev i en meddelelse
news:dv8uv61s6m2sha8frvhqjaqr7g1cjtmi6b@4ax.com...
>
> Hvor er det mest sandsynligt det går galt?
> 1. Gæren/surdejen.
> 2. Hævetiden.
> 3. Temperaturen (stue eller køleskab).
>

Jeg har haft - og har stadig - manglende kontrol over hævningen, når jeg
bager.
I hævetiden sker der virkeligt noget, gæren arbejder for fuldt tryk. Rummet
dufter af sprit - næsten som i en lille bodega. Men desværre vokser
bagværket ikke synderligt.
Du nævner 3 mulige årsager. Jeg har en fjerde: Dejens konsistens. I hæve
perioden dannes masser af luft - overvejende CO2 - som skal blive inde i
dejen og løfte den op og få den til at hæve.
Når man kan lugte spritlugten, tyder det på, at visse luftarter fra
gæringsprocessen, som gerne skulle "blæse" dejen op, forlader mediet. Hvad
kan lette "udluftningen"? At dejen ikke er plastisk, sammenhængende og
måske for tør - eller for fugtig.
Jeg tror, at noget af "hummelen" ligger i dejens konsistens. Jeg arbejder
stadig med problemet.
Mvh
Aksel

---

Den 20-06-2011 17:13, Aksel skrev:
> Når man kan lugte spritlugten, tyder det på, at visse luftarter fra
> gæringsprocessen, som gerne skulle "blæse" dejen op, forlader mediet. Hvad
> kan lette "udluftningen"? At dejen ikke er plastisk, sammenhængende og
> måske for tør - eller for fugtig.
> Jeg tror, at noget af "hummelen" ligger i dejens konsistens. Jeg arbejder
> stadig med problemet.
> Mvh
> Aksel

bare for at sparke en parameter mere ind: Melet!
Jeg ved der er meget forskel på melets hæveevne, men har ikke været i
problemer desangående, men det er måske mestendels fordi jeg altid
bruger samme mel (Amo)

//finn

---

Mon, 20 Jun 2011 17:36:50 +0200 skrev Cykelsmeden:

>Den 20-06-2011 17:13, Aksel skrev:
>> Når man kan lugte spritlugten, tyder det på, at visse luftarter fra
>> gæringsprocessen, som gerne skulle "blæse" dejen op, forlader mediet. Hvad
>> kan lette "udluftningen"? At dejen ikke er plastisk, sammenhængende og
>> måske for tør - eller for fugtig.
>> Jeg tror, at noget af "hummelen" ligger i dejens konsistens. Jeg arbejder
>> stadig med problemet.
>> Mvh
>> Aksel

>bare for at sparke en parameter mere ind: Melet!
>Jeg ved der er meget forskel på melets hæveevne, men har ikke været i
>problemer desangående, men det er måske mestendels fordi jeg altid
>bruger samme mel (Amo)

Jeg bruger udelukkende økologisk mel fra Aurion. Det regner jeg med er
i orden?
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

Søges: En person der kan passe heste, som ikke ryger eller drikker.

---

"Kurt Hansen" <kurt@ugyldig.invalid> skrev i en meddelelse
news:pmvuv6ln5qjk72ee5u6r1phr10f2psi7iv@4ax.com..
>
> Jeg bruger udelukkende økologisk mel fra Aurion. Det regner jeg med er
> i orden?

Jeg har ikke set dokumentation for, at økologisk mel skulle have bedre
"hæveevne". Det nok mest et spørgsmål om holdning - og om pris.
Selv skifter jeg mellem "Gluten" og det ekstra proteinberigede fra Lidl. Jeg
kan nu ikke se stor forskel. Derimod kan jeg se tydelig forskel på brødet,
men egentlig ikke på hæveevnen, om jeg bruger vand eller mælk.
Mvh
Aksel

---

Mon, 20 Jun 2011 17:13:31 +0200 skrev Aksel:

>"Kurt Hansen" <kurt@ugyldig.invalid> skrev i en meddelelse
>news:dv8uv61s6m2sha8frvhqjaqr7g1cjtmi6b@4ax.com...
>>
>> Hvor er det mest sandsynligt det går galt?
>> 1. Gæren/surdejen.
>> 2. Hævetiden.
>> 3. Temperaturen (stue eller køleskab).

>Jeg har haft - og har stadig - manglende kontrol over hævningen, når jeg
>bager.

Phew! Jeg er altså ikke alene

>I hævetiden sker der virkeligt noget, gæren arbejder for fuldt tryk. Rummet
>dufter af sprit - næsten som i en lille bodega. Men desværre vokser
>bagværket ikke synderligt.

Spritlugt har jeg nu aldrig oplevet.

>Du nævner 3 mulige årsager. Jeg har en fjerde: Dejens konsistens. I hæve
>perioden dannes masser af luft - overvejende CO2 - som skal blive inde i
>dejen og løfte den op og få den til at hæve.

Som tidligere nævnt, følger jeg opskrifterne slavisk og der er stor
forskel på dejenes konsistens, men nok mest til den tørre side.

Er det overordnede råd, at alle deje skal være plastiske og mere eller
mindre slaskede?

>Jeg tror, at noget af "hummelen" ligger i dejens konsistens. Jeg arbejder
>stadig med problemet.

Let's stay in touch!
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

Søges: En person der kan passe heste, som ikke ryger eller drikker.

---

Hej Kurt

> Som tidligere nævnt, følger jeg opskrifterne slavisk og der er stor
> forskel på dejenes konsistens, men nok mest til den tørre side.


Det er vel der hele hemligheden ligger ved at bage, nemlig at
kunne føle når dejen er rigtig, ligeledes skal der vel væde og
sukker i det rigtige forhold til at gæren arbejder optimalt.

Ps: det med mels hæveevne har vidst ikke så meget med
prisen at gøre, f.eks. nogle af dem der laver rigtig meget
velhævet brød, ja det er pizzabagerne, og de henter den
billigste discount mel i Metro.

--
Mvh
Max

---

Den 20-06-2011 19:09, Kurt Hansen skrev:

>
> Er det overordnede råd, at alle deje skal være plastiske og mere eller
> mindre slaskede?

Som regel er det bedre at have dem til den 'våde' side. Når jeg lægger
dej til langtidshævet brød er konsistensen vel nærmest som havregrød..

---

Mon, 20 Jun 2011 13:09:04 +0200 skrev Kurt Hansen:

>Jeg har bagt en del brød på det seneste. Jeg følger opskrifterne
>slavisk, både med hensyn til ingredienser, hæve- og bagetid.
>
>Ingen af mine brød har endnu ikke formået at hæve tilfredsstillende.
>Spiselige, men ikke så luftige som jeg kunne ønske mig.

Nu har jeg forsøgt mig med "Meyers mørke rugbrød". Opskriften, som jeg
ikke kan finde gengivet på Meyers hjemmeside) findes i kommenteret
form her: http://visselulle.blogspot.com/2011/05/rugbrd.html

Surdejen, som stod ved stuetemperatur i 48 timer, hævede noget (vel
30-40%) og havde en fed og lidt klæbrig konsistens, men dog med små
luftlommer. Om den var for lidt hævet og dermed for tung/kompakt, kan
jeg jo ikke vide.

Blandingen af knækkede rugkærner, silsikkerkærner og hørfrø opsugede
alt vandet og stod i 24 timer.

Tredie dag blev de to blandet sammen og det var sgu noget af en fedtet
omgang. Hænderne var næsten umuligt at skylle fri for fedt bagefter.
De 10 minutters æltning fik røremaskinen lov til at tage sig af.

Og nu kommer det så:
"Fordel dejen i 3 forme a 2 liter, som er smurt godt med olie. Lad
dejen hæve et lunt sted, til den når kanten af formene. Det tager
cirka 2-3 timer".

Min dej hævede sig ikke så meget som en milimeter i formene og heller
ikke da der kom 180 grader på. Brødene forblev nogle få centimeter
høje. Et eller andet går der galt i mit køkken, men hvad?

Underligt nok blev resultatet rimeligt. Brødet var ikke hårdt og
kompakt, omend jeg gerne ville have det lidt mere luftigt. Skorpen var
fin og brødet smagte rigtig godt. Skivestørrelsen var lidt usædvanlig,
men det gør jo ikke noget.
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

Søges: En person der kan passe heste, som ikke ryger eller drikker.