---

vi diskuterede i aftes hvad der får surdejsbrød til at hæve.
- er det en form for gæring, eller er det bare udvikling af kulilte,
ala bagepulver?

kommer sig af at vor surdejgsrugbrød somme tider hæver meget, og somme
tider hæver meget lidt. - men i begge tilfælde smager fortræffeligt.

//finn

---

Cykelsmeden skrev:

> vi diskuterede i aftes hvad der får surdejsbrød til at hæve.
> - er det en form for gæring, eller er det bare udvikling af kulilte,
> ala bagepulver?

Kort: Der foregår en gæring.

Lidt længere: Surdej indeholder oftest én vildgær (i surdeje der har været
vedligeholdt gennem mange år ses tit Torulopsis holmii / Saccharomyces
exiguus) og en eller nogle ganske få arter mælkesyrebakterier, der lever i
symbiose med gæren. Dejen hæver ved at gæren udvikler kuldioxyd, ganske som
det sker med alm. bagerigær.

For den nysgerrige: Se evt. Darrell Greenwoords sourdough FAQs:

· http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup | Abolish European Summertime
gopher://port70.dk/ | Please sign the petition ⌘ http://j.mp/noeudst

---

On Wed, 6 Apr 2011 13:57:16 +0000 (UTC), Klaus Alexander Seistrup
<klaus@seistrup.dk> wrote:

>Cykelsmeden skrev:
>
>> vi diskuterede i aftes hvad der får surdejsbrød til at hæve.
>> - er det en form for gæring, eller er det bare udvikling af kulilte,
>> ala bagepulver?
>
>Kort: Der foregår en gæring.
>
>Lidt længere: Surdej indeholder oftest én vildgær (i surdeje der har været
>vedligeholdt gennem mange år ses tit Torulopsis holmii / Saccharomyces
>exiguus) og en eller nogle ganske få arter mælkesyrebakterier, der lever i
>symbiose med gæren. Dejen hæver ved at gæren udvikler kuldioxyd, ganske som
>det sker med alm. bagerigær.
>
>For den nysgerrige: Se evt. Darrell Greenwoords sourdough FAQs:
>
> · http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html
>
>Mvh,


HVordan "vedligeholder" man så bedst en surdej? Skal den stå i
køleskab og "fordres" en gang imellem eller skal den have helt ro?

Jeg har en lille portion stående i køleskabet og ca 5 dage før jeg
skal bage tager jeg den ud og blander lunkent vand og rugmel i..lader
stå i 2 dage...putter mere i...lader stå osv..til sidst er den jo
virkelige "eddike-sur", men jeg vil da gerne høre m det er muligt at
gøre noget så den bliver endnu bedre og hvad der nu findes af gode råd
osv...

Skal man i øvrigt tage ny surdej fra i selve den "gamle" koncentrerede
surdej eller skal man tage en portion af hele den nye dej? (håber at
du/I forstår spørgsmålet) :)

Mvh
Anders

---

Den 08-04-2011 10:11, Noone skrev:
> HVordan "vedligeholder" man så bedst en surdej? Skal den stå i
> køleskab og "fordres" en gang imellem eller skal den have helt ro?
>
> Jeg har en lille portion stående i køleskabet og ca 5 dage før jeg
> skal bage tager jeg den ud og blander lunkent vand og rugmel i..lader
> stå i 2 dage...putter mere i...lader stå osv..til sidst er den jo
> virkelige "eddike-sur", men jeg vil da gerne høre m det er muligt at
> gøre noget så den bliver endnu bedre og hvad der nu findes af gode råd
> osv...
>
> Skal man i øvrigt tage ny surdej fra i selve den "gamle" koncentrerede
> surdej eller skal man tage en portion af hele den nye dej? (håber at
> du/I forstår spørgsmålet)

Jeg ved ikke hvordan man bør gøre, men jeg tager dejgen ud af køleskabet
den morgen jeg skal lave ny, typisk over middag. Jeg blander den så i
den nye dejg, og lader den stå lunt med et fugtigt klæde over til næste
dag over middag, hvor jeg rører dejgen op og hælder i form.
Sjatten, som klæber til røreskålen hældes på glasset til næeste gang,
typisk en kopfuld!

Den står typisk en måned. Går der længere, fodres den med lidt rugmel og
væde.

//finn

---

Klaus Alexander Seistrup <klaus@seistrup.dk> wrote:

>Lidt længere: Surdej indeholder oftest én vildgær (i surdeje der har været
>vedligeholdt gennem mange år ses tit Torulopsis holmii / Saccharomyces
>exiguus) og en eller nogle ganske få arter mælkesyrebakterier, der lever i
>symbiose med gæren.

Måske lidt uden for emnet. Men jeg prøver alligevel:
Jeg er blevet belært om, at økologisk gær indeholder flere forskellige
gærarter, som hver især sørger et tilskud af en unik smag.
Som du skriver, kan der også være mælkesyrebakterier tilstede.
Alt i alt giver denne sammenblanding et brød med en utrolig stor
smagsfylde, hvilket også er min erfaring.

Nu er økologisk gær ikke noget varemærke, og der findes flere
fabrikanter. Coop er begyndt at markedsføre "Skærtoft Mølle ØKO.GÆR 42
gram", hvilket er fint nok.
Men når jeg læser deklarationen, er det en monocelle-kultur
(Saccharomyces cerevisiae steineri), hvilket ikke lover godt for
smagen af brødet.

Prøvebagninger har dog udvist nogenlunde gode resultater. Men om det
skyldes gæren eller koldhævningen, kan jeg ikke afgøre. Men det kommer
ikke helt på højde med tidligere prøvebagninger, rent smagsmæssigt.


m.v.h. Emil

---

Noone skrev:

> HVordan "vedligeholder" man så bedst en surdej? Skal den stå i
> køleskab og "fordres" en gang imellem eller skal den have helt ro?

Det betyder bare at man “tager surdej fra til næste gang” når man bager
8og hvis der går får lang tid, må man fodre surdejen, som du selv er
inde på).

> […], men jeg vil da gerne høre m det er muligt at gøre noget så
> den bliver endnu bedre og hvad der nu findes af gode råd osv...

Så synes jeg du skal gøre dig den ulejlighed at læse Greenwoods sider om
sagen, der er mange gode tips at hente (osse selv om hans FAQ mestendels
en møntet på hvdesurdeje).

> Skal man i øvrigt tage ny surdej fra i selve den "gamle" koncentrerede
> surdej eller skal man tage en portion af hele den nye dej?

Man putter “gammel” surdej i fersk dej, og lader det stå til det hele er
blevet til surdej. På dét tidspunkt tager man surdej fra til næste gang.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup | Abolish European Summertime
gopher://port70.dk/ | Please sign the petition ⌘ http://j.mp/noeudst

---

Hej Klaus og Finn,

Ok,mange tak for feednack!

Jeg vil gå igang med at læse Greenwoods...

Sjvot...jeg troede KUN at man brugte rug til at lave surdej osv. Laver
man surdej på hvede på samme måde som rug og bliver et "surt"
hvedebrød sundere end et normalt som jo ikke er specielt sundt?

Man hørerjo altid om at hvede ikke er så godt, men er "knækket hvede"
og "hel hvede" ikke langt mere næringsrigt end helt hvidt hvedemel?

MVH
Anders







On Fri, 8 Apr 2011 10:28:21 +0000 (UTC), Klaus Alexander Seistrup
<klaus@seistrup.dk> wrote:

>Noone skrev:
>
>> HVordan "vedligeholder" man så bedst en surdej? Skal den stå i
>> køleskab og "fordres" en gang imellem eller skal den have helt ro?
>
>Det betyder bare at man “tager surdej fra til næste gang” når man bager
>8og hvis der går får lang tid, må man fodre surdejen, som du selv er
>inde på).
>
>> […], men jeg vil da gerne høre m det er muligt at gøre noget så
>> den bliver endnu bedre og hvad der nu findes af gode råd osv...
>
>Så synes jeg du skal gøre dig den ulejlighed at læse Greenwoods sider om
>sagen, der er mange gode tips at hente (osse selv om hans FAQ mestendels
>en møntet på hvdesurdeje).
>
>> Skal man i øvrigt tage ny surdej fra i selve den "gamle" koncentrerede
>> surdej eller skal man tage en portion af hele den nye dej?
>
>Man putter “gammel” surdej i fersk dej, og lader det stå til det hele er
>blevet til surdej. På dét tidspunkt tager man surdej fra til næste gang.
>
>Mvh,

---

Noone skrev:

> Laver man surdej på hvede på samme måde som rug […]

Ja.

> […] og bliver et "surt" hvedebrød sundere end et normalt som jo
> ikke er specielt sundt?

Mikroorganismerne i surdej gør nogle af kulhydraterne lettere tilgængelige
end de normnalt er, og fx kan folk med cøliaki (som vist er en autoimmun
sygdom i tarmen) bedre tåle brød bagt på surdej end hvis det er tillavet
med bagerigær. Så noget må der jo ske, om man så vil kalde det sundere.

> Man hørerjo altid om at hvede ikke er så godt, men er "knækket hvede"
> og "hel hvede" ikke langt mere næringsrigt end helt hvidt hvedemel?

Man skal høre meget før ørerne falder af. ;) Det er kun her i de nordlige
regioner at vi har slået os på rugbrød — i det meste af resten af verden
har de fint overlevet på hvedebrød i årtusinder.

Når dét så er sagt, så er der ingen tvivl om at der er fjernet en masse
gode ting fra det vi kender som hvedemel. Jeg maler selv mel af hele
hvedekerner på en bordkværn, og ganske almindelige hvedeboller kan blive
lisså mørke i krummen som, lad os sige, lyst rugbrød.

Følg evt. dette link hvis du vil vide mere om udmalingsgrad:

· http://www.altomkost.dk/services/nyhedsrum/nyheder/2007/langtidshaevning_gir_bedre_fuldkornsbroed.htm
· http://j.mp/hN9xYU (kort link til overnstående)

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup | Abolish European Summertime
gopher://port70.dk/ | Please sign the petition ⌘ http://j.mp/noeudst

---

Emil skrev:

> Coop er begyndt at markedsføre "Skærtoft Mølle ØKO.GÆR 42
> gram", hvilket er fint nok.
> Men når jeg læser deklarationen, er det en monocelle-kultur
> (Saccharomyces cerevisiae steineri), hvilket ikke lover godt for
> smagen af brødet.

SÃ¥dan tror jeg ikke du kan konkludere. Surdejen til det traditionelle
San Francisco sourdough bread indeholder præcis én art gær og én art
mælkesyrebakterier, og giver et brød med vældig god smag og aroma.

> Prøvebagninger har dog udvist nogenlunde gode resultater.
> Men om det skyldes gæren eller koldhævningen, kan jeg ikke afgøre.

Der er osse en [tør]gær som den fra Rapunzel [¹], som sælges herhjemme
fra flere økobixe. Jeg ved ikke hvilke gærstamme den indeholder, men
jeg er meget tilfreds med dens ydeevne. Jeg har heller ikke spor at
udsætte på smagen, men hvis det virkelig kom til en dobbelt blindtest,
tror jeg ikke at jeg ville kunne smage forskel på den og gæren fra
Skærtoft Mølle (eller fra Spritfabrikkerne, for den sags skyld).

Ville du selv kunne skelne mellem Skærtoft og Spritfabrikkernes gær,
alt andet lige?

Mvh
Klaus

[¹] http://www.rapunzel.de/
--
Klaus Alexander Seistrup | Abolish European Summertime
gopher://port70.dk/ | Please sign the petition ⌘ http://j.mp/noeudst

---

Klaus Alexander Seistrup <klaus@seistrup.dk> wrote:

>Der er osse en [tør]gær som den fra Rapunzel [¹], som sælges herhjemme
>fra flere økobixe. Jeg ved ikke hvilke gærstamme den indeholder, men
>jeg er meget tilfreds med dens ydeevne. Jeg har heller ikke spor at
>udsætte på smagen, men hvis det virkelig kom til en dobbelt blindtest,
>tror jeg ikke at jeg ville kunne smage forskel på den og gæren fra
>Skærtoft Mølle (eller fra Spritfabrikkerne, for den sags skyld).

>Ville du selv kunne skelne mellem Skærtoft og Spritfabrikkernes gær,
>alt andet lige?

Forudsat en dobbelt blindsmagning, vil jeg have vanskeligt ved
bestemme hvilken af disse to typer gær der er blevet brugt, da
forskellen er for ringe.

Normalt bruger jeg Rapunzel (når jeg kan få fat i det). Det giver
simpelthen brødet den bedste smag, specielt tydeligt ved
kold-/langtidshævning. Her vil jeg tydeligt kunne blindsmage mig frem
til, om det er Rapunzel eller Spritfabrikkerne/Skærtoft.
Der er vanskeligt at skelne mellem Rapunzel og en god surdej.

Her til aften har jeg så prøvet at finde ud af, hvad forskellene er.
Det er vanskeligt, da udgangspunktet altid er bagegær, uden yderligere
specifikation (det økologiske ligger hovedsageligt i gæringsmassen).
Skærtoft og Spritfabrikkernes gær indeholder monokulturer, dog af
forskellig slags.
Rapunzel indeholder flere gærkulturer (bl.a. bagegær og ølgær) samt
nogle udefinerede mælkesyrebakterier.

Det er velkendt at forskellige gærtyper til øl og vin giver forskellig
smag til slutproduktet. Rapunzel har så fundet ud af, at brød og øl
passer fint sammen smagsmæssigt, ligesom de har tilsat
mælkesyrebakterier for opnå det perfekte.

Ovenstående er en helt uvidenskabelig og personligt farvet konklution
af egne oplevelser. Så fejl kan forkomme.

Ellers et spændende emne, som dog er vanskeligt at komme til bunds i
for almindelige hobbybagere, da der er alt for mange parametre at
holde styr på.


m.v.h. Emil

---

>Ellers et spændende emne, som dog er vanskeligt at komme til bunds i
>for almindelige hobbybagere, da der er alt for mange parametre at
>holde styr på.
>
>
>m.v.h. Emil

Ja, det er et spændende emne fyldt med "mysterier" af forskellig art
Men det er vel også en del af charmen kan man sige...

Tak for interessante indlæg!

MVH
Anders

---

Den 13-04-2011 22:54, Emil skrev:
> Ellers et spændende emne, som dog er vanskeligt at komme til bunds i
> for almindelige hobbybagere, da der er alt for mange parametre at
> holde styr på.

Nu er tråden så helt fint blevet ret teoretisk, så jeg hopper lige
tilbage. Jeg har igen lavet et rugbrød på min surdejg.
Smagen er fortræffelig, men det undrer mig stadig, at jeg ikke kan se
nogen hævning. De første 2-3 gange hævede surdejgen vel 30%, i de par
timer inden den gik i ovnen, og lidt efter den kom i ovnen. Nu er der
kun ganske lidt hævning i ovnen og ingen før.

//finn

---

Cykelsmeden wrote:

> Nu er tråden så helt fint blevet ret teoretisk, så jeg hopper lige
> tilbage. Jeg har igen lavet et rugbrød på min surdejg.
> Smagen er fortræffelig, men det undrer mig stadig, at jeg ikke kan se
> nogen hævning. De første 2-3 gange hævede surdejgen vel 30%, i de par
> timer inden den gik i ovnen, og lidt efter den kom i ovnen. Nu er der
> kun ganske lidt hævning i ovnen og ingen før.

Hvor længe har surdejen stået i køleskabet før den bruges?

Hvis der går for lang tid, mister surdejen efterhånden sine hæveevne.
Man kan friske den op ved at tilsætte 1-2 g gær.

--
Venlig hilsen/Best regards
Erik Olsen
Don't work harder, just work smarter
http://www.modelbaneteknik.dk/

---

Den 17-04-2011 15:43, Erik Olsen skrev:
>
> Hvor længe har surdejen stået i køleskabet før den bruges?
>
> Hvis der går for lang tid, mister surdejen efterhånden sine hæveevne.
> Man kan friske den op ved at tilsætte 1-2 g gær.
mellem 8 og 14 dage.
så bruger jeg det hele til den nye dejg som så står et døgn inden den
røres op og hældes (er meget flydende) i form. der hældes så en kopfuld
i glasset til næste gang.

indtil videre har jeg holdt gær ude af billedet, og bruger det i stedet
til et gærrugbrød, som jeg bager samme tid. Det giver to meget
forskellige brød som vi bruger til hver sine formål

//finn

---

Cykelsmeden wrote:

> mellem 8 og 14 dage.
> så bruger jeg det hele til den nye dejg som så står et døgn inden den
> røres op og hældes (er meget flydende) i form. der hældes så en
> kopfuld i glasset til næste gang.

Hm, det lyder fornuftigt. Det burde ikke give problemer med hævning.

--
Venlig hilsen/Best regards
Erik Olsen
Don't work harder, just work smarter
http://www.modelbaneteknik.dk/

---

Cykelsmeden <afsender@not2old.dk> wrote:

> Den 17-04-2011 15:43, Erik Olsen skrev:
> >
> > Hvor længe har surdejen stået i køleskabet før den bruges?
> >
> > Hvis der går for lang tid, mister surdejen efterhånden sine hæveevne.
> > Man kan friske den op ved at tilsætte 1-2 g gær.
> mellem 8 og 14 dage.
> så bruger jeg det hele til den nye dejg som så står et døgn inden den
> røres op og hældes (er meget flydende) i form. der hældes så en kopfuld
> i glasset til næste gang.

Er du sikker på den ikke er mere flydende end førhen? Hvis gassen bare
bobler ud, så kan dejen jo ikke hæve.

--
Mvh./Regards, Niels Jørgen Kruse, Vanløse, Denmark

---

Den 17-04-2011 21:42, Niels Jørgen Kruse skrev:
> Er du sikker på den ikke er mere flydende end førhen? Hvis gassen bare
> bobler ud, så kan dejen jo ikke hæve
Ja.
Det var faktisk det første der undrede mig da vi begyndte, men jeg fik
at vide det er normalt.

For en del år siden var jeg på besøg i rugbrødsfabrikken (schulstad-
pandrup) og her havde man dejgen til modning i store kar, og den var
"æltebar"
Sidste år var jeg der igen, og nu er der ikke dejg i store kar mere. Den
er nu helflydende, og bevæger sig udelukkende i lukkede rørsystemer.

Jeg er altså ikke ene om oplevelsen

//finn

---

Den 13-04-2011 22:54, Emil skrev:
> Det er velkendt at forskellige gærtyper til øl og vin giver forskellig
> smag til slutproduktet. Rapunzel har så fundet ud af, at brød og øl
> passer fint sammen smagsmæssigt
Det slår mig lige, ifh. til oprindelige spørgsmål vedr. hæveevne:
Min originalopskrift tilskriver en hvidtøl når dejgen røres (aht.
ovennævnte).
Jeg har, aht. at "spare på sukkeret", erstattet denne hvidtøl med en
pilsner. Har jeg selv slået gærcellerne ihjel med de øgede ~4% alkohol?

//finn

---

Den 20-04-2011 12:00, Cykelsmeden skrev:
> Den 13-04-2011 22:54, Emil skrev:
>> Det er velkendt at forskellige gærtyper til øl og vin giver forskellig
>> smag til slutproduktet. Rapunzel har så fundet ud af, at brød og øl
>> passer fint sammen smagsmæssigt
> Det slår mig lige, ifh. til oprindelige spørgsmål vedr. hæveevne:
> Min originalopskrift tilskriver en hvidtøl når dejgen røres (aht.
> ovennævnte).
> Jeg har, aht. at "spare på sukkeret", erstattet denne hvidtøl med en
> pilsner. Har jeg selv slået gærcellerne ihjel med de øgede ~4% alkohol?


Det ville undre. Når jeg bager rugbrød (med gær), er mere end halvdelen
af vandet erstattet med en tilfældig øl uden problemer..

---

Cykelsmeden wrote:

>Jeg har, aht. at "spare på sukkeret", erstattet denne hvidtøl med en
>pilsner. Har jeg selv slået gærcellerne ihjel med de øgede ~4% alkohol?

Bruges hvidtøl, skal sukkerindholdet fratrækkes en evt.
sukkertilsætning.

Tilsætning af hvidtøl giver et godt smagsmæssigt tilskud, særligt hvis
der kun bruges alm. bagegær og koldhævning.

Alm. bagegær kan gære helt op til 18% alkohol under gunstige
betingelser, men normalt regnes med 12%.

Ovenstående fakta bringer mig på den tanke, at spritten ved
fordampning under bagningen vil øge hæveevnen af brødet, altså som en
slags hævemiddel.
Spritten vil fordampe allerede fra ca. 70ºC, hvor glutentrådene er ved
at blive faste. Jeg har ikke afprøvet om teorien holder.

Men du kan roligt lave dine egne opskrifter, hvor vand/mælk er
erstattet af god øl, uanset type.


m.v.h. Emil

---

Emil skrev:

> Normalt bruger jeg Rapunzel (når jeg kan få fat i det).

Ja, det er lige det med at få fat i det. Den lokale økobix havde det
ikke, men så købte jeg — for experimentets skyld — en pakke “Doves Farm
Quick Yeast”: 125 g tørgær for 15 kr. Så er der vist osse gær til de
næste lange tider.

· http://www.dovesfarm.co.uk/flour-and-ingredients/quick-yeast-1x125g/

> Ellers et spændende emne, som dog er vanskeligt at komme til bunds
> i for almindelige hobbybagere, da der er alt for mange parametre at
> holde styr på.

Hel enig i dine betragtniger — det er et spændende område.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup | Abolish European Summertime
gopher://port70.dk/ | Please sign the petition ⌘ http://j.mp/noeudst

---

Erik Olsen skrev:

> Hvis der går for lang tid, mister surdejen efterhånden sine hæveevne.
> Man kan friske den op ved at tilsætte 1-2 g gær.

Det sidste man har lyst til at gøre er nok at putte bagerigær i en surdej.
Surdeje indeholder en unik flora, som man næsten helt sikkert vil ødelægge
hvis man tilsætter gær.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup | Abolish European Summertime
gopher://port70.dk/ | Please sign the petition ⌘ http://j.mp/noeudst

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Erik Olsen skrev:
>
>> Hvis der går for lang tid, mister surdejen efterhånden sine hæveevne.
>> Man kan friske den op ved at tilsætte 1-2 g gær.
>
> Det sidste man har lyst til at gøre er nok at putte bagerigær i en
> surdej. Surdeje indeholder en unik flora, som man næsten helt sikkert
> vil ødelægge hvis man tilsætter gær.

Alternativet er at smide den for gamle surdej ud. Vi har til tider brugt
tricket i rubrøds-surdej som er blevet for gammel, og det har ikke
påvirkets det færdige brøds kvalitet.

--
Venlig hilsen/Best regards
Erik Olsen
Don't work harder, just work smarter
http://www.modelbaneteknik.dk/