"Fred Thiesen" <fred-thi@INVALID.online.no> wrote:
>Tak Emil,
Velbekomme.
>Da sigter jeg efter 58°C.
Det er et godt valg. Hvis jeg skal gøre det, vil jeg dele pølsen i 2-3
dele og pakke dem enkeltvis.
Det 1. stykke kan så fiskes op efter 2 døgn, det 2. stykke efter 3
døgn o.s.v.
Så kan man få et godt grundlag for at bedømme den optimale tid, og
dele erfaringerne til glæde for andre.
Rullepølse er typisk lavet af grisens slag, som kræver meget lang
behandlingstid.
Du kan vælge at følge anvisningerne for Spidsbryst (Brisket) i guiden,
som du linkede til. Den siger 57°C 36–48 timer.
Men tiden er i underkanten, hvis det er til pålægsvarer som skal
spises uden kniv og gaffel.
Jeg vil gætte på, at 4 døgn er optimalt, og den kan spises med kniv og
gaffel efter 2 døgn.
>Min riskoger er lidt for "klog", for selv om den har brydervalg for enten
>koge eller holde varm funktion bestemmer den åpenbart selv at den alligevel
>vil bruge den høje effekten hvis temperaturen er relativt lav - uanset hvad
>jeg har valgt.
>Det resulterer i at jeg "overskyder" temperaturen efter den slår af - og
>resultanten bliver sådan ca. + - 1,5 grader fra indstillet.
>Tror dog ikke det gør så meget - kød-/kærnetemperatur vil hel sikkert være
>meget jævnere.
I min anbefaling af de 58° er der taget højde for de typiske
fejlvisninger på billige stegetermometre, som er +- 2°. Så det er
meget fint.
Du fortæller ikke hvilken riskoger du bruger. Men din har nok en
termostat, som sørger for, at risen holder omkring 65° efter
kogningen, og det er jo fornemt til ris.
Du kan teste det ved at måle på vandtemperaturen, over et stykke tid -
en time eller to, efter den selv har slået over på "holde varm".
Min riskoger (Hugin fra Coop) er ikke rigtig klog, så her er det _mig_
som bestemmer.
Generelt for alle kogekar gælder, at man kan opnå den bedste
regulering hvis effekten (watt-forbruget) er lav.
En anden regel er, at varmekilde, termostatføler, kogekar og vand skal
varmes op til ca. 20 grader over ønsket temperatur, så alt bliver
stabiliseret. Først herefter tilsluttes termostaten, så den først
varmer igen, når indstillet temperatur underskides.
Først herefter kommes emnet i vandbadet, som kan gourmetsaltes, så der
ikke sker den store ulykke, hvis der skulle gå hul på en pose.
Det hjælper også på stabiliseringen, hvis der er en stor mængde vand,
og der måles tæt på varmekilden, typisk bunden.
Jeg har lige varmebehandlet 8 store andebryster i 12 liter vand i en
16 liters suppegryde, og det blev meget nøjagtigt på en 2,2 Kw
kogeplade, styret via en UT100 fra
www.elv.de - den nye model hedder
UT200.
En god isolering af kogekarret (tehætte) er også en god ting.
Den udsivede kødsaft er perfekt til brug i sovs til flæskesteg, så
gem/frys den.
m.v.h. Emil