---

Hej!

Jeg har tidligere spurgt efter hvad jeg skal diske op med torsdag, når jeg
får "hele den pukkelryggede" på besøg. Jeg er kommet frem til at det
optimale må være at langtidsstege et stykke kød af en eller anden slags, og
har kigget mig lidt omkring efter et sådant...

Men den anden dag hos den lokale slagter faldt jeg over noget der så
spændende ud; moskusoksesteg. Og umiddelbart til en god pris (nogenlunde det
samme som en almindelig oksesteg - synes sådan noget lidt "specielt" kød
plejer at være en del dyrere - derfor undres jeg lidt)!

Er der nogen der har erfaringer med dette?
Og er det egnet til at langtidsstege?

Vh.
Mikkel

---

> Jeg har tidligere spurgt efter hvad jeg skal diske op med torsdag,
> når jeg får "hele den pukkelryggede" på besøg. Jeg er kommet frem til
> at det optimale må være at langtidsstege et stykke kød af en eller
> anden slags, og har kigget mig lidt omkring efter et sådant...
> Men den anden dag hos den lokale slagter faldt jeg over noget der så
> spændende ud; moskusoksesteg. Og umiddelbart til en god pris
> (nogenlunde det samme som en almindelig oksesteg - synes sådan noget
> lidt "specielt" kød plejer at være en del dyrere - derfor undres jeg
> lidt)!

Moskus kommer kun fra enten canada eller grønland. 99% af det kommer frosset
til danmark, og det er meget ofte IKKE lynindfrosset. Ofte er det en
elendig kvalitet, fordi den langsommelige frysning betyder
storkrystalisering af cellerne i kødet. Det samme kan f.eks. opleves med
kængurukød. Det driver simpelthen med vand/saft pga af enødelagt
cellestruktur. Samtidig fryses de ofte i alt for store stykker, hvilket
yderligere forringer indfrysningen og dermed kødets generelle kvalitet.
Iøvrigt er det alfa og omega, at frosset kød optøes umiddelbart inden det
skal tilberedes, så du skal sikre dig, at det ikke er noget slagteren har
optøet.

Smagsmæssigt er vi ovre i smagen af får og vildt. Det giver ingen mening at
servere muskusokse, hvis man ikke samtidig kræser meget for tilbehøret, som
altid skal være kraftigt og gerne sødt i smagen. Når det er billigt, så
skyldes det sikkert, at det er et parti slagteren selv har købt billigt.
Selv ville jeg ALDRIG røre ved billigt kød. Det er faktisk meget nemt, du
får langt mindre end du betaler for. Træerne vokser ikke ind i himmelen, der
er sgu nok en god grud til, at kødet er billigt. Var det ordentligt kød, så
ville prisen også reflektere det. Det er ikke ligefrem billigt at fragte
frosset kød fra grønland. Og der er helt sikkert ikke tale om velhængt,
kølet kød, dertil er transporten ganske enkelt for lang og for dyr.

Jeg ville langtidsstege noget, der har været frosset elendigt. Det giver
ingen mening rent smagsmæssigt. Jeg langtidssteger ofte ved 24 til 40 timer
ved en onvtemperatur på 40-50 grader. Det giver ekstremt rødt og saftigt
kød, men sikrer stadig at alle samtlige bakterier er døde. Det er meget
vigtigt, at kernetemperaturen i dit kød aldrig overstiger 55 - MAX 60
grader, hvis du vil lave langtidsstegning, så du skal sikre dig, at din oven
er gearet til den slags. Ældre ovne, og det vil i praksis sige ovne, der er
ældre end 5-8 år, vil være uegnede til langstidstegning, fordi det
simpelthen ikke har en temperaturstyring, der er præcis nok. Ofte kommer
kernetemperaturen i kødet langt over de 60 grader, og så er fordelen ved
ægte langtidsstegning gået fløjten. Men langtidsstegning fordrer ordentligt
kvalitetskød, ellers er det såmænd ligegyldigt.

---

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> skrev i meddelelsen
news:4ad3881c$0$293$14726298@news.sunsite.dk...
> Jeg ville langtidsstege noget, der har været frosset elendigt. Det giver
> ingen mening rent smagsmæssigt. Jeg langtidssteger ofte ved 24 til 40
> timer ved en onvtemperatur på 40-50 grader. Det giver ekstremt rødt og
> saftigt kød, men sikrer stadig at alle samtlige bakterier er døde. Det er
> meget vigtigt, at kernetemperaturen i dit kød aldrig overstiger 55 - MAX
> 60 grader, hvis du vil lave langtidsstegning, så du skal sikre dig, at din
> oven er gearet til den slags. Ældre ovne, og det vil i praksis sige ovne,
> der er ældre end 5-8 år, vil være uegnede til langstidstegning, fordi det
> simpelthen ikke har en temperaturstyring, der er præcis nok. Ofte kommer
> kernetemperaturen i kødet langt over de 60 grader, og så er fordelen ved
> ægte langtidsstegning gået fløjten. Men langtidsstegning fordrer
> ordentligt kvalitetskød, ellers er det såmænd ligegyldigt.

Her må jeg erklære mig uenig! 40-50 grader er simpelthen for lav temperatur
til at sikre tilstrækkeligt bakteriedrab. Bakterier som Campylobacter og
Yersenia har netop optimale vækstbetingelser omkring de 40 grader, og hæmmes
først fra 45-50 grader. Ingen af disse to er sporedannere, men med
langtidsstegning giver man netop bakterierne tid til at formere sig, og de
har begge forholdsvis korte inkubationstider. Campylobacter fremkalder endda
symptomer ved meget begrænset indtagelse.

Hvis kødet så endda er frosset, og måske også slagtet, under tvivlsomme
forhold, synes jeg det lyder som en mindre god plan!

Mvh
Linde

---

> Her må jeg erklære mig uenig! 40-50 grader er simpelthen for lav
> temperatur til at sikre tilstrækkeligt bakteriedrab. Bakterier som
> Campylobacter og Yersenia har netop optimale vækstbetingelser omkring
> de 40 grader, og hæmmes først fra 45-50 grader.

Det handler ikke om temperaturen, det handler om temperaturen + tiden!

Der er ingen af disse bakterier, der kan overleve over så mange timer i
denne temperatur. Det er lige præcis derfor, man langtidssteger i 24 til 48
timer. Ingen kendte bakterier med undtagelse af tømresvamp og dens familie
kan klare dette. Det er grundlæggende bakterie-lære på diverse kokkeskoler.
Nu kalder jeg det langtidsstegning, den helt korrekte term er
lavtemperaturstegning eller på fagsprog sous-vide.
http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

Ovnstegning i op til 48 timer er i dag en af de mest anvendte stegemetoder i
dag i storkøkkener. Navnlig inden for flycatering. Sådan foregår det
eksempelvis både i Gate Gourmet og det nu hedengangne Sas Catering.

---

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> skrev i meddelelsen
news:4ad3c20b$0$292$14726298@news.sunsite.dk...
>> Her må jeg erklære mig uenig! 40-50 grader er simpelthen for lav
>> temperatur til at sikre tilstrækkeligt bakteriedrab. Bakterier som
>> Campylobacter og Yersenia har netop optimale vækstbetingelser omkring
>> de 40 grader, og hæmmes først fra 45-50 grader.
>
> Det handler ikke om temperaturen, det handler om temperaturen + tiden!
>
> Der er ingen af disse bakterier, der kan overleve over så mange timer i
> denne temperatur. Det er lige præcis derfor, man langtidssteger i 24 til
> 48 timer. Ingen kendte bakterier med undtagelse af tømresvamp og dens
> familie kan klare dette. Det er grundlæggende bakterie-lære på diverse
> kokkeskoler.

Med al respekt for kokkeskolernes bakterielære, så findes der mig bekendt
masser af patogene bakterier, der kan overleve de temperaturer, om ikke
trives i dem. Temperatur og tid giver ingen mening, hvis temperaturen er tæt
på bakteriens optimumtemperatur...det forlænger bare den tid, den formerer
sig allerhurtigst i.

Mvh
Linde

---

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> wrote:

>Der er ingen af disse bakterier, der kan overleve over så mange timer i
>denne temperatur. Det er lige præcis derfor, man langtidssteger i 24 til 48
>timer. Ingen kendte bakterier med undtagelse af tømresvamp og dens familie
>kan klare dette. Det er grundlæggende bakterie-lære på diverse kokkeskoler.


Det strider imod al publiceret forskning. Se litteraturhenvisningerne
i bunden af denne side:
<http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html>


m.v.h. Emil

---

> Hvis kødet så endda er frosset, og måske også slagtet, under
> tvivlsomme forhold, synes jeg det lyder som en mindre god plan!

Og så er der faldet et ret så væsentligt ALDRIG ud af min sætning:

Der skulle have stået:

> Jeg ville !! ALDRIG !! langtidsstege noget, der har været frosset
> elendigt. Det giver
> ingen mening rent smagsmæssigt. Jeg langtidssteger ofte ved 24 til 40
> timer ved en onvtemperatur på 40-50 grader. Det giver ekstremt rødt og
> saftigt kød, men sikrer stadig at alle samtlige

Det burde man også kunne gennemskue, når man læser resten....

---

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> skrev i meddelelsen
news:4ad3c334$0$282$14726298@news.sunsite.dk...
>> Hvis kødet så endda er frosset, og måske også slagtet, under
>> tvivlsomme forhold, synes jeg det lyder som en mindre god plan!
>
> Og så er der faldet et ret så væsentligt ALDRIG ud af min sætning:
>
> Der skulle have stået:
>
>> Jeg ville !! ALDRIG !! langtidsstege noget, der har været frosset
>> elendigt. Det giver
>> ingen mening rent smagsmæssigt. Jeg langtidssteger ofte ved 24 til 40
>> timer ved en onvtemperatur på 40-50 grader. Det giver ekstremt rødt og
>> saftigt kød, men sikrer stadig at alle samtlige
>
> Det burde man også kunne gennemskue, når man læser resten....

Tja, det er nok bare mig så. Jeg havde ærligt talt lidt svært ved det, især
når du bagefter kommer med en udførlig trin-for-trin til, hvordan man
langtidssteger.

Mvh
Linde

---

N Dude wrote:

> Smagsmæssigt er vi ovre i smagen af får og vildt.
Moskusoksen er en fåreart, så det er måske derfra den fåreagtige smag
stammer :)

---

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> wrote:

>Jeg langtidssteger ofte ved 24 til 40 timer
>ved en onvtemperatur på 40-50 grader. Det giver ekstremt rødt og saftigt
>kød, men sikrer stadig at alle samtlige bakterier er døde.

Så er det meget vigtigt med fuld kontrol over køkkenhygiejnen, for det
er et farligt område.
Jeg medgiver gerne, at det et optimalt område, specielt for fiskekød
og skaldyr. Andet kød bliver dog også meget lækkert ved 55 grader
eller lidt mere.

55 grader centrumtemperatur i mindst 2 timer anses som sikkert, også
for svækkede personer, så der er ingen grund til at holde sig tilbage.

Det største problem er nok, at de fleste stegetermometre viser
forkert. Typisk viser de mellem 1 og 2 grader for meget, så maden
faktisk er 2 grader lavere, og det kan være fatalt.
Men generelt er afvigelserne +-2 grader, og mærkevarerne er ikke bedre
end de andre (målte værdier).

Lad os nu få nogle fakta på spisebordet. Fødevarestyrelsen har udgivet
en lang række pjeser, som beskriver de forskellige problemområder.
Alle pjeserne kan hentes gratis her:
<http://gl.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Publikationer/TotalListe.asp>

Fra pjesen "Fakta om fødevarehygiejne - Bakterier"
<http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2005212/Rapport.pdf>
har jeg sakset følgende:

"Fakta om fødevarehygiejne - Bakterier"
Sygdomsfremkaldende bakteriers vækstbetingelser i fødevarer (Salt% i
vandfasen)
_______________________________________________________________________________
Bakterie Temperatur Salt% Iltfølsomhed pH
Min. Max. Max. Aerob/anaerob
Min.vækst
_______________________________________________________________________________
Campylobacter 30°C 45°C 1,5 % +/- 4,9
Salmonella 5°C 46°C 8 % +/+ 4
Listeria monocytogenes 1°C 45°C 10 % +/+ 5,2
Verotoksinproducerende
Escherichiacoli O157 7-8°C 45°C 6 % +/+ 4
Clostridium perfringens 12°C 50°C 7 % -/+ 4,5
Clostridium botulinum
- proteinnedbrydende
type A og nogle B og F 10°C 48°C 10 % -/+ 4,5
- ikke-proteinnedbrydende
type E og nogle B og F 3°C 45°C 3-3,5 % -/+ 4,5
Staphylococcus aureus 8°C 45°C 15 % +/(+) 4,2
Bacillus cereus 4°C 55°C 11-12 % +/+ 5

Tabellen kan ses i Notesblok eller anden editor med monospaced typer
(copy & pasta).


>hvis du vil lave langtidsstegning, så du skal sikre dig, at din oven
>er gearet til den slags. Ældre ovne, og det vil i praksis sige ovne, der er
>ældre end 5-8 år, vil være uegnede til langstidstegning, fordi det
>simpelthen ikke har en temperaturstyring, der er præcis nok.

Det er for så vidt korrekt nok. Men der er et helt andet problem.
Varmetransporten i luft er omkring 23 gange ringere end
varmeoverførsel i vand eller olie. Det tager altså væsenligt længere
tid at opnå ønsket centrumtemperatur i en ovn, varmluft, damp eller
ej. Og her vil bakterierne boltre sig lystigt.

En ovn bør ikke bruges til lavtemperaturstegning/koldstegning, men
alene til at vedligeholde madens temperatur efter opvarmning i vædske
(sous vide) eller til opvarmning af allerede tilberedt mad i
vacumpose.


m.v.h. Emil