---

Intervalkogning af fond

Opskrifter på fond foreskriver ofte en simretid på mellem 3 og 24
timer.
Fremgangsmåden er en konstant (statisk) og lang varmepåvirkning af
ingredienserne, hvorunder mange af de fine nuancer fordufter.

Formålet med fondkogning er at drive smagsstofferne ud af
ingredienserne, som kasseres efter kogningen, da det meste af smagen
er trængt ud i kogelagen.
Det er derfor et succeskriterie, at ingediensene efter kogningen
smager af så lidt som muligt. Kogelagen indeholder derfor det meste af
smagene, hvilket var formålet.

Mine forsøg har vist, at den mest effektive fremgangsmåde er
intervalkogning. Metoden giver også den bedste smag i kogelagen, da
der fordamper færrer smags- og duftstoffer end ved traditionel kogning
af fonde.

Det kræver naturligvis, at man regelmæssigt tænder og slukker for
varmen under gryden.
En simpel og billig opstilling er en løs termostatkogeplade,
indstillet til simretemperatur, og et Tænd/Sluk-ur indstillet til 15
min. tændt og 45 min. slukket. Det passer sig selv.

Under opvarmning vil cellernes saft udvidde sig, og trænge ud i
kogelagen. Under afkølingen vil kogelagen trænge ind i ingrediensen og
fortynde cellesaften. Gentages og gentages og gentages indtil
ingredienserne har mistet det meste af deres smag.


m.v.h. Emil