---

Hejsa
Jeg har med held lavet langtidsstegt oksefilet.
Den fik omkring 5 timer ved 80 grader og var bare helt perfekt.

Spørgsmålet er nu om det også vil være godt med oksemørbrad??

Jeg har tænkt på at brune dem i smør, og derefter i ovnen 5-6 timer
ved ca. 60-65 grader.
Jeg ønsker de skal være fint rosa hele vejen igennem, og vil så skære
dem ud i en slags tournadoer som står op på tallerkenen. Tilbehøret
har jeg ikke på plads endnu.

Mvh.
Ole

---

Ole <ohdahl@gmail.com> wrote in news:564104ae-b5eb-4648-a0ce-
f4458da23aff@a37g2000pre.googlegroups.com:

> Hejsa
> Jeg har med held lavet langtidsstegt oksefilet.
> Den fik omkring 5 timer ved 80 grader og var bare helt perfekt.
>
> Spørgsmålet er nu om det også vil være godt med oksemørbrad??

Jeg har ikke prøvet, men spørgsmålet er om netop mørbrad er velegnet til
"rigtig" langtidsstegning. Min erfaring er at det gerne er billigere
kødstykker med masser af fedtmarmorering og -kant, der bliver saftige og
lækre ved langtidsstegning. Jeg tror en mørbrad bliver tør.

Måske var det en idé at pakke den ind i en saltdej først og stege ved lidt
højere varme i noget kortere tid, for at bevare fedt og saft i kødet. Jeg
forestiller mig 125 grader til kernetemperaturen når 57-59 grader.

--
Linux is like a Teepee: No Gates, no Windows, Apache inside.

---

Ole wrote:

>Jeg har med held lavet langtidsstegt oksefilet.
>Den fik omkring 5 timer ved 80 grader og var bare helt perfekt.

Sådan en lang sag skal tilberedes lidt forskelligt, afhængigt af
hvilken ende der er aktuel.

Du oplyser intet om aktuel oven- eller kernetemperatur, så det er
umuligt at bruge de få oplysninger til noget.

Hvis man går ud fra, at det er midterstykket, at ovnen er uden
varmluft, at stegen var køleskabskold (og gourmetsaltet), så skal det
nok passe, at stegen blev tæt på perfekt.
Men det kan jo kun være gærværk.


>Spørgsmålet er nu om det også vil være godt med oksemørbrad??
>Jeg har tænkt på at brune dem i smør, og derefter i ovnen 5-6 timer
>ved ca. 60-65 grader.

Du kan, med fordel, bruge ghee til bruningen.
Herefter i ovn ved 65 grader, indtil kernetemperatur er 57 grader.
Da jeg kun har eksperimenteret med temperaturerne og tiderne i
vandbad, kan jeg ikke forudsige disse ved ovnmetoden.

Efterfølgende holdes både ovn- og kernetemperatur på 57 grader.
Et sted mellem 0,5 og 2 timer vil være passende.
Forsøg med 18 timer har givet et tørt, men mørt, resultat. En
bardering med bacon kunne have reddet mørbradden.

>Jeg ønsker de skal være fint rosa hele vejen igennem, og vil så skære
>dem ud i en slags tournadoer som står op på tallerkenen. Tilbehøret
>har jeg ikke på plads endnu.

En bardering med "Back Bone" bacon, en saltning med caviar(t) og en 65
graders æggeblomme som smørrelse vil, sammen med smørristede
skovsvampe være perfekt på en bund af karamel. Tro det eller ej, det
giver den perfekte smagsoplevelse. Drys lidt persille på, det fremmer
oplevelsen af skovbund.

Skal det være kedeligt, kan du servere bagte kartofler og brun sovs,
det kan alle lide, for de stakler har aldrig kendt andet.
Bagte rodfrugter er nok et bedre valg, hvis du alligevel ikke tør lave
det perfekte.


m.v.h. Emil

---

On 12 Dec., 01:33, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:
> Ole wrote:
> >Jeg har med held lavet langtidsstegt oksefilet.
> >Den fik omkring 5 timer ved 80 grader og var bare helt perfekt.
>
> Sådan en lang sag skal tilberedes lidt forskelligt, afhængigt af
> hvilken ende der er aktuel.
>
> Du oplyser intet om aktuel oven- eller kernetemperatur, så det er
> umuligt at bruge de få oplysninger til noget.
>
> Hvis man går ud fra, at det er midterstykket, at ovnen er uden
> varmluft, at stegen var køleskabskold (og gourmetsaltet), så skal det
> nok passe, at stegen blev tæt på perfekt.
> Men det kan jo kun være gærværk.
>
> >Spørgsmålet er nu om det også vil være godt med oksemørbrad??
> >Jeg har tænkt på at brune dem i smør, og derefter i ovnen 5-6 timer
> >ved ca. 60-65 grader.
>
> Du kan, med fordel, bruge ghee til bruningen.
> Herefter i ovn ved 65 grader, indtil kernetemperatur er 57 grader.
> Da jeg kun har eksperimenteret med temperaturerne og tiderne i
> vandbad, kan jeg ikke forudsige disse ved ovnmetoden.
>
> Efterfølgende holdes både ovn- og kernetemperatur på 57 grader.
> Et sted mellem 0,5 og 2 timer vil være passende.
> Forsøg med 18 timer har givet et tørt, men mørt, resultat. En
> bardering med bacon kunne have reddet mørbradden.
>
> >Jeg ønsker de skal være fint rosa hele vejen igennem, og vil så skære
> >dem ud i en slags tournadoer som står op på tallerkenen. Tilbehøret
> >har jeg ikke på plads endnu.
>
> En bardering med "Back Bone" bacon, en saltning med caviar(t) og en 65
> graders æggeblomme som smørrelse vil, sammen med smørristede
> skovsvampe være perfekt på en bund af karamel. Tro det eller ej, det
> giver den perfekte smagsoplevelse. Drys lidt persille på, det fremmer
> oplevelsen af skovbund.
>
> Skal det være kedeligt, kan du servere bagte kartofler og brun sovs,
> det kan alle lide, for de stakler har aldrig kendt andet.
> Bagte rodfrugter er nok et bedre valg, hvis du alligevel ikke tør lave
> det perfekte.
>
> m.v.h. Emil

Hej Emil

Da jeg lavede oksefilten var det bare en alm. ovn uden varmluft, og
jeg mener vægten på kødet var 1,5 eller 2 kg.
Det var gourmetsaltet, 10 g pr. kg, et døgn, og det var supergodt, og
jeg fik stor ros for den.
Jeg havde lavet balsamico indkogt og tyknet med smør som dyppelse, og
det var folk også vilde med.

Mht. til mørbraderne (6 stk) regner jeg med at skære det tynde af.
Jeg har selvfølgelig tænkt på gourmetsaltningen igen, men er bange for
det bliver for salt hvis jeg også beklæder med bacon.
Måske kunne jeg bruge letsaltet spæk??
Kan du ikke lige forklare hvordan du vil langtidsstege i vandbad?
Jeg har hørt om nogle der kommer stegen i en kogepose og derefter i
vand, og så i ovnen ved 60 grader.

Det du nævner med pensling med 65 graders æggeblommer lyder
interessant - kan du forklare lidt nærmere om formålet: er det smag
eller udseende?

Rodfrugter gider jeg bare ikke, men det med karamelbunden lyder også
godt - laver jeg bare en "brune kartofler" blanding med sukker og smør
og hælder en smule af det på tallerken som det første?

Mange hilsner
Ole

---

Ole wrote:

>Da jeg lavede oksefilten var det bare en alm. ovn uden varmluft, og
>jeg mener vægten på kødet var 1,5 eller 2 kg.

Vægten er ligegyldig. Det er alene kødstykkets tykkelse og mørhed som
bestemmer henholdsvis tid og temperatur.
Husk nu at notere alle oplysningerne, så du senere kan gentage at lave
en perfekt steg.


>Det var gourmetsaltet, 10 g pr. kg, et døgn, og det var supergodt, og
>jeg fik stor ros for den.
>Jeg havde lavet balsamico indkogt og tyknet med smør som dyppelse, og
>det var folk også vilde med.

Det lyder også rigtigt godt.
Jeg har lavet nogle forsøg omkring dette emne, og det bedste resultat
var noget i stil med gastrik, tilsat lidt ghee.
Hertil brugte jeg lidt brunet rørsukker og æblecidereddike til
indkogningen + lidt æblemost til at justere konsistensen + lidt ghee
til at øge smagen.


>Mht. til mørbraderne (6 stk) regner jeg med at skære det tynde af.

Ved gammeldags tilberedning trækker jeg altid bimørbradderne af, og
renser for div. hinder. Det er fint til hakkekød eller kogning af
fond.

Ved langtidstilberedning bliver det hele siddende, da hinderne bliver
gelé-agtige og dermed bidrager til en oplevelse af saftighed. Men så
er vi oppe på mindst fire timers varmebehandling.


>Jeg har selvfølgelig tænkt på gourmetsaltningen igen, men er bange for
>det bliver for salt hvis jeg også beklæder med bacon.

Mørbrad bør kun saltes med 0,5% salt.


>Måske kunne jeg bruge letsaltet spæk??

Hvis du har en god slagter, så ja. Netto har ofte Back Bone Bacon, som
næsten har for lidt fedt.
Jeg har ikke lavet videre forsøg; men jeg kan forestille mig, at
bardering med halvt af hver vil blive godt. Fedtet skal jo nok smelte
af.
Det er ren overtro, at fedtet trænger ind i kødet.


>Kan du ikke lige forklare hvordan du vil langtidsstege i vandbad?
>Jeg har hørt om nogle der kommer stegen i en kogepose og derefter i
>vand, og så i ovnen ved 60 grader.

Jeg har lavet mange forsøg med mørning af kød i vandbad. I
virkeligheden er det 2 kogeposer indeni hinanden (så uheld med
utætheder undgåes) og anbragt i en riskoger, da den har en "Holde
varm" funktion, som kun bruger 40W, så den er nem at styre, da
temperaturen højest bliver 65 grader C.

Hertil har jeg købt en termostatregulering, hvor føleren alene måler
på vandets temperatur. Varmebehandlingen kan så styres indenfor et par
tiendedele af en grad.

Det vigtige i denne forbindelse er, at kødet først brunes (pande, ovn,
grill, gasbrænder m.v.) så de fleste bakterier på kødets overflade
dræbes.
Herefter varmebehandling og, da der naturnødvendigvis trænger kødsaft
ud ved enhver form for opvarmning af kød, en eller anden form for
tørring af kødets overflade.


>Det du nævner med pensling med 65 graders æggeblommer lyder
>interessant - kan du forklare lidt nærmere om formålet: er det smag
>eller udseende?

Det er en erstatning for sovs.

Æggene skoldes i 2 min. og holdes herefter ved 65-66 grader i mindst
en time, gerne 12 timer, for det er jo alene æggets temperatur som
bestemmer konsistensen, tiden er af mindre betydning.

Æggehviden bliver cremet og kan bruges i bagværk eller kasseres.
Blommen bliver elastisk yderst og cremet inderst, den kan formes til
en terning eller et hjerte.
Hvis den drysses med finthakkede blade af frisk fransk esdragon,
minder smagen meget om Bearnæsesovs, smagen er bare 100 gange mere ren
og præsis, det skal opleves.
På denne årstid er karse et godt alternativ for den friske, franske
esdragon. En dråbe eller to af bearnæseessens pr. blomme er dog bedre.


>Rodfrugter gider jeg bare ikke, men det med karamelbunden lyder også
>godt - laver jeg bare en "brune kartofler" blanding med sukker og smør
>og hælder en smule af det på tallerken som det første?

Næsten.
Der er forskel på, hvilke smage man vil opnå.
Karamelbunden her, skal matche den stegte overflade på kødet, og
derfor være ca. lige så mørk som det brunede kød.
Om der tilsættes smør (ghee) eller eddike (som indkoges en smule) er
en ballance mellem de forskellige smagsstoffer.

Bagte rodfrugter er et undervurderet emne. De fleste kaster alle i
ovnen på samme tid, så nogle bliver splattede og andre rå.
Det er ren galmatias, som burde meldes for mishandling.

Foreløbig har jeg kun testet nogle få sorter kartofler, og her er der
store udsving.


m.v.h. Emil

---

> Jeg har lavet mange forsøg med mørning af kød i vandbad. I
> virkeligheden er det 2 kogeposer indeni hinanden (så uheld med
> utætheder undgåes) og anbragt i en riskoger, da den har en "Holde
> varm" funktion, som kun bruger 40W, så den er nem at styre, da
> temperaturen højest bliver 65 grader C.
>
> Hertil har jeg købt en termostatregulering, hvor føleren alene måler
> på vandets temperatur. Varmebehandlingen kan så styres indenfor et par
> tiendedele af en grad.
>
> Det vigtige i denne forbindelse er, at kødet først brunes (pande, ovn,
> grill, gasbrænder m.v.) så de fleste bakterier på kødets overflade


>
> m.v.h. Emil
Hej Emil

det med termostat styringen til riskogeren lyder spændende. hvad er
det for en og hvor har du fået fat i den

leger selv en del med diverse langtids tilberedninger (dog i ovn) men
har problemer med at holde temperaturen nøjagtig nok, så måske man
skulle prøve i vandbad i stedet.

/Benneweis

---

benneweis wrote:

>det med termostat styringen til riskogeren lyder spændende. hvad er
>det for en og hvor har du fået fat i den

Riskogeren er en Hugin fra Coop (kr 150,- i sidste uge, ofte til 200,-
og normalpris kr. 250,-) den har dog 65 grader som max. "holde
varm"-funktion (40W), så den er kun velegnet til oksekød.
Nøjagtigheden kan holdes indenfor +-0,2 grader v.hj.a. den externe
termostat.
Skal man over de 65 grader bruges "fuld knald" (700W), hvor der kan
holdes en nøjagtighed på +-2 grader.

Termostaten er en UT-100, som nu er erstattet af en ny model, UT-200
fra Elv.de:
<http://www.elv.de/output/controller.aspx?cid=74&detail=10&detail2=22807>
Bemærk, at det IKKE er et stegetermometer.
www.conrad.de har den også.


>leger selv en del med diverse langtids tilberedninger (dog i ovn) men
>har problemer med at holde temperaturen nøjagtig nok, så måske man
>skulle prøve i vandbad i stedet.

En ovn har typisk 2200W, styrer on/off og har derfor store
temperaturudsving. +- 10 - 20 grader er helt normalt, og det er
egentligt OK.

Problemet er, at man ikke kan ramme samme indstilling ved næste
forsøg. Det kræver lidt fingerspidsfornemmelse.
Afsæt nogle prikker på temperaturskalaen, drej altid fra min. mod max.
og mål over lang tid (et par timer).

Start med at opvarme ovnen til lidt over den ønskede temperatur, så
det hele er gennemvarmt, og reguler så ned på ønsket temp.

Et "inde- udetermometer" med angivelse af min. og max. temperatur, kan
være til stor hjælp her.
Mere proffessionelt behøver det ikke at være, hvis man søger den
perfekte steg.

Varmen tager nemlig tid, mens den breder sig gennem en steg, så
centrumtemperaturen vil blive et gennemsnit af de varierende
ovntemperaturer.

Nogle moderne ovne styrer dog analogt på indblæsningsluften, og de kan
fint bruges til langtidsstegning af oksekød.

Jeg har set løsninger med et termostatstyret varmeelement (60 - 80W),
beregnet til terrarier og arkvarier, både i vand og i isoleret kasse
(ovn). Pris omkring kr. 2-300,- for varmelegeme med termostat.


m.v.h. Emil

---

On 14 Dec., 01:40, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:
> benneweis wrote:
> >det med termostat styringen til riskogeren lyder spændende. hvad er
> >det for en og hvor har du fået fat i den
>
> Riskogeren er en Hugin fra Coop (kr 150,- i sidste uge, ofte til 200,-
> og normalpris kr. 250,-) den har dog 65 grader som max. "holde
> varm"-funktion (40W), så den er kun velegnet til oksekød.
> Nøjagtigheden kan holdes indenfor +-0,2 grader v.hj.a. den externe
> termostat.
> Skal man over de 65 grader bruges "fuld knald" (700W), hvor der kan
> holdes en nøjagtighed på +-2 grader.
>
> Termostaten er en UT-100, som nu er erstattet af en ny model, UT-200
> fra Elv.de:
> <http://www.elv.de/output/controller.aspx?cid=74&detail=10&detail2=22807>
> Bemærk, at det IKKE er et stegetermometer.www.conrad.dehar den også.
>
> >leger selv en del med diverse langtids tilberedninger (dog i ovn) men
> >har problemer med at holde temperaturen nøjagtig nok, så måske man
> >skulle prøve i vandbad i stedet.
>
> En ovn har typisk 2200W, styrer on/off og har derfor store
> temperaturudsving. +- 10 - 20 grader er helt normalt, og det er
> egentligt OK.
>
> Problemet er, at man ikke kan ramme samme indstilling ved næste
> forsøg. Det kræver lidt fingerspidsfornemmelse.
> Afsæt nogle prikker på temperaturskalaen, drej altid fra min. mod max..
> og mål over lang tid (et par timer).
>
> Start med at opvarme ovnen til lidt over den ønskede temperatur, så
> det hele er gennemvarmt, og reguler så ned på ønsket temp.
>
> Et "inde- udetermometer" med angivelse af min. og max. temperatur, kan
> være til stor hjælp her.
> Mere proffessionelt behøver det ikke at være, hvis man søger den
> perfekte steg.
>
> Varmen tager nemlig tid, mens den breder sig gennem en steg, så
> centrumtemperaturen vil blive et gennemsnit af de varierende
> ovntemperaturer.
>
> Nogle moderne ovne styrer dog analogt på indblæsningsluften, og de kan
> fint bruges til langtidsstegning af oksekød.
>
> Jeg har set løsninger med et termostatstyret varmeelement (60 - 80W),
> beregnet til terrarier og arkvarier, både i vand og i isoleret kasse
> (ovn). Pris omkring kr. 2-300,- for varmelegeme med termostat.
>
> m.v.h. Emil

For lige at vende tilbage til mørbraden, tror jeg nok jeg vil brune
dem af i smør, bardere (jeg lærte lige et nyt ord, Emil med bacon
jeg "flader" lidt med en kniv, ligge dem på en rist?? eller en
bradepande??derefter sætter jeg et stegetermometer i en af de 6
mørbrader og bruger den som reference. Ovnen bliver sat på 65 grader,
og jeg holder så øje med temperaturen og må så slukke ovnen eller
skrue ned på 50 grader hvis den nærmer sig målet som vel ligger på 62
grader hvis man vil have en rosa steg.
Jeg regner med 5-6 timer i ovnen.
Lyder det ikke fornuftigt?

Mvh. Ole

---

Ole wrote:

>For lige at vende tilbage til mørbraden, tror jeg nok jeg vil brune
>dem af i smør,

Brug i stedet ghee, så undgår du brankning og smørsmagen bevares.


>bardere (jeg lærte lige et nyt ord, Emil med bacon
>jeg "flader" lidt med en kniv, ligge dem på en rist?? eller en
>bradepande??

Ved lavtemperaturstegning er jeg (helt bevidst) nærmest hysterisk
omkring hygiejnen, for det er her, det _kan_ gå grueligt galt.

Bacon blanceres et par minutter (sammen med redskaber til håndtering),
så saltsmagen reduceres og overfladebaktusser dør. Bardér.
Anbring på rist i bradepande, i forvarmet ovn ved ca. 150 grader, og
regulér ned til 75 grader ovntemperatur.
Bradepanden opsamler kødsaften, som senere koges af til sovsen.


>derefter sætter jeg et stegetermometer i en af de 6
>mørbrader og bruger den som reference.

Har du bagt småkager i din ovn, og oplevet at de alle blev færdige på
samme tid, kan din metode bruges. Det er bare ikke normalt for alle
ovne der blot har et par år på bagen.
Der er kun få grader mellem det perfekte og en fiasko.

Køb dog nogle stegetermometre, så har du reserver når ét af dem
svigter - og det gør de altid hvis der ventes gæster.


>Ovnen bliver sat på 65 grader,
>og jeg holder så øje med temperaturen og må så slukke ovnen eller
>skrue ned på 50 grader hvis den nærmer sig målet som vel ligger på 62
>grader hvis man vil have en rosa steg.

Den går ikke!
Her skal man lige være OBS! på, at det er ovne. Varmeledningen i luft
er ringe, så en ændring af ovntemperaturen afspejles kun langsomt i
kødet.

Og jeg har ingen erfaringer med ovne, så jeg kan ikke give et korrekt
svar. Men erfaringer fra slagtere kan vel også bruges:

Du kan i stedet bruge 75 grader ovntemperatur indtil kødet er 55
grader centrumtemperatur og herefter 57-60 grader ovntemperatur indtil
gæsterne kommer. Det tager typisk 2 - 4 timer; men beregn en hel dag.
Tiderne ved 57-60 grader ovn- og centrumtemperatur er uden betydning,
blot de er et sted mellem 1 time og et par døgn.

Metoden er stensikker. Men har du aldrig prøvet metoden før, så lad
være med at servére det for gæster. Det giver en anderledes ro, når
man har afprøvet en opskrift.

Uanset hvad de lærte skriver, bliver mit oksekød altid rosa-farvet ved
60 graders centrumtemperatur, så jeg holder mig på 57 grader.


m.v.h. Emil

---

On 15 Dec., 04:55, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:
> Ole wrote:
> >For lige at vende tilbage til mørbraden, tror jeg nok jeg vil brune
> >dem af i smør,
>
> Brug i stedet ghee, så undgår du brankning og smørsmagen bevares.
>
> >bardere (jeg lærte lige et nyt ord, Emil med bacon
> >jeg "flader" lidt med en kniv, ligge dem på en rist?? eller en
> >bradepande??
>
> Ved lavtemperaturstegning er jeg (helt bevidst) nærmest hysterisk
> omkring hygiejnen, for det er her, det _kan_ gå grueligt galt.
>
> Bacon blanceres et par minutter (sammen med redskaber til håndtering),
> så saltsmagen reduceres og overfladebaktusser dør. Bardér.
> Anbring på rist i bradepande, i forvarmet ovn ved ca. 150 grader, og
> regulér ned til 75 grader ovntemperatur.
> Bradepanden opsamler kødsaften, som senere koges af til sovsen.
>
> >derefter sætter jeg et stegetermometer i en af de 6
> >mørbrader og bruger den som reference.
>
> Har du bagt småkager i din ovn, og oplevet at de alle blev færdige på
> samme tid, kan din metode bruges. Det er bare ikke normalt for alle
> ovne der blot har et par år på bagen.
> Der er kun få grader mellem det perfekte og en fiasko.
>
> Køb dog nogle stegetermometre, så har du reserver når ét af dem
> svigter - og det gør de altid hvis der ventes gæster.
>
> >Ovnen bliver sat på 65 grader,
> >og jeg holder så øje med temperaturen og må så slukke ovnen eller
> >skrue ned på 50 grader hvis den nærmer sig målet som vel ligger på 62
> >grader hvis man vil have en rosa steg.
>
> Den går ikke!
> Her skal man lige være OBS! på, at det er ovne. Varmeledningen i luft
> er ringe, så en ændring af ovntemperaturen afspejles kun langsomt i
> kødet.
>
> Og jeg har ingen erfaringer med ovne, så jeg kan ikke give et korrekt
> svar. Men erfaringer fra slagtere kan vel også bruges:
>
> Du kan i stedet bruge 75 grader ovntemperatur indtil kødet er 55
> grader centrumtemperatur og herefter 57-60 grader ovntemperatur indtil
> gæsterne kommer. Det tager typisk  2 - 4 timer; men beregn en hel dag..
> Tiderne ved 57-60 grader ovn- og centrumtemperatur er uden betydning,
> blot de er et sted mellem 1 time og et par døgn.
>
> Metoden er stensikker. Men har du aldrig prøvet metoden før, så lad
> være med at servére det for gæster. Det giver en anderledes ro, når
> man har afprøvet en opskrift.
>
> Uanset hvad de lærte skriver, bliver mit oksekød altid rosa-farvet ved
> 60 graders centrumtemperatur, så jeg holder mig på 57 grader.
>
> m.v.h. Emil

Takker for de gode råd.
Jeg vil efterleve dine råd om hygiejenen da jeg ved hvor galt det kan
gå med oksekød og baktusser.
Jeg kender en som for 15 år siden fik serveret noget med salmonella i,
det satte sig i leddene, og den dag i dag er han stadig dårligt til
bens pga. smerter.
Mvh. Ole

---

On Thu, 11 Dec 2008 09:00:32 -0800 (PST), Ole <ohdahl@gmail.com>
wrote:

>Hejsa
>Jeg har med held lavet langtidsstegt oksefilet.
>Den fik omkring 5 timer ved 80 grader og var bare helt perfekt.
>
>Spørgsmålet er nu om det også vil være godt med oksemørbrad??
>
>Jeg har tænkt på at brune dem i smør, og derefter i ovnen 5-6 timer
>ved ca. 60-65 grader.
>Jeg ønsker de skal være fint rosa hele vejen igennem, og vil så skære
>dem ud i en slags tournadoer som står op på tallerkenen. Tilbehøret
>har jeg ikke på plads endnu.

Dit approach lyder rigtigt. Jeg ville dog være lidt nervøs for, om
mørbraden ikke bliver tør (som flere andre har været inde på, samt
givet løsningforslag til).

Jeg har med fordel intervalpocheret en kalvefilet -- miderstykket --
som minder meget om oksemørbrad i struktur og temperaturfølsomhed.

Resultatet blev i min bog tæt på det perfekte.

Ta' evt et kig på billederne her:

http://www.bergholt.net/kalvefilet_sauce_bordelaise_kompot.html


---
De bedste hilsener

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- på vej: Arme riddere
med pære, æble og tahitivanilje)

---

On 18 Dec., 14:59, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:
> On Thu, 11 Dec 2008 09:00:32 -0800 (PST), Ole <ohd...@gmail.com>
> wrote:
>
> >Hejsa
> >Jeg har med held lavet langtidsstegt oksefilet.
> >Den fik omkring 5 timer ved 80 grader og var bare helt perfekt.
>
> >Spørgsmålet er nu om det også vil være godt med oksemørbrad??
>
> >Jeg har tænkt på at brune dem i smør, og derefter i ovnen 5-6 timer
> >ved ca. 60-65 grader.
> >Jeg ønsker de skal være fint rosa hele vejen igennem, og vil så skære
> >dem ud i en slags tournadoer som står op på tallerkenen. Tilbehøret
> >har jeg ikke på plads endnu.
>
> Dit approach lyder rigtigt. Jeg ville dog være lidt nervøs for, om
> mørbraden ikke bliver tør (som flere andre har været inde på, samt
> givet løsningforslag til).
>
> Jeg har med fordel intervalpocheret en kalvefilet -- miderstykket --
> som minder meget om oksemørbrad i struktur og temperaturfølsomhed.
>
> Resultatet blev i min bog tæt på det perfekte.
>
> Ta' evt et kig på billederne her:
>
> http://www.bergholt.net/kalvefilet_sauce_bordelaise_kompot.html
>
> ---
> De bedste hilsener
>
> Kasper Bergholthttp://www.bergholt.net(Bergholts opskrifter -- på vej: Arme riddere
> med pære, æble og tahitivanilje)

Det ser super godt ud, det du der har lavet.
Jeg var faktisk inde på din side i sidste uge.
Jeg prøvede at lave andeconfit, som jeg synes smager vildt godt.
Jeg var dog for nærig til at købe andefjedt, og nøjedes med
svinefjedt.
Kødet var som det skulle være - skindet vildt sprødt, men smagen var
som en blanding af flæskesteg og and, haha.

/Ole