---

Menuen står i aften på berberiandebryst - det er første gang jeg prøver
at lave sådan nogle fætre, så har nogen et godt og idiotsikret forslag
til hvordan jeg gør?
Tilbehøret bliver rodfrugter bagt i ovnen (så må jeg prøve om jeg kan få
dem sprøde under grillristen denne gang) og måske noget rødvinssovs -
det ligger ikke helt fast endnu.
Men hvad med anden - marinering? Krydring? Skal den steges på panden
eller er det nemmere i ovnen?
(Skindet må gerne blive rigtigt sprødt).

Tak på forhånd for alle forslag!

--
Heidi

---

Heidi skrev:
> Menuen står i aften på berberiandebryst - det er første gang jeg prøver
> at lave sådan nogle fætre, så har nogen et godt og idiotsikret forslag
> til hvordan jeg gør?
> Tilbehøret bliver rodfrugter bagt i ovnen (så må jeg prøve om jeg kan få
> dem sprøde under grillristen denne gang) og måske noget rødvinssovs -
> det ligger ikke helt fast endnu.
> Men hvad med anden - marinering? Krydring? Skal den steges på panden
> eller er det nemmere i ovnen?
> (Skindet må gerne blive rigtigt sprødt).
>
> Tak på forhånd for alle forslag!
>
Hej

Vi laver dem jævnligt. Vi har prøvet mange forskellige marinader og
krydringer. Men den vi oftest vender tilbage til er denne:

Rids brystskindet i tern med en skarp kniv. Tvær presset hvidløg, tørret
timian, salt og peber udover skindsiden og stil brystet køligt 20-30 min.

Brystet steges ved middelhøj varme først med skindsiden nedad i 10 min,
vend det om og steg igen 10 min. Saltes nu. Tag brystet af og pak det
ind i stanniol og lad det trække 10 min.

Brystet skæres nu i tynde skiver og serveres med det tilbehør man nu har
lyst til. Vi selv laver ofte rodfrugter i ovn og serverer en orange
sauce til - kødsaften fra anden der har trukket kan hældes i saucen
eller udover rodfrugterne. Smager godt.


Hilsen Jesper

---

On Sat, 1 Nov 2008 11:17:25 +0100, "Heidi" <xNOSPAMx@fjomp.com> wrote:

>Menuen står i aften på berberiandebryst - det er første gang jeg prøver
>at lave sådan nogle fætre, så har nogen et godt og idiotsikret forslag
>til hvordan jeg gør?
>Tilbehøret bliver rodfrugter bagt i ovnen (så må jeg prøve om jeg kan få
>dem sprøde under grillristen denne gang) og måske noget rødvinssovs -
>det ligger ikke helt fast endnu.
>Men hvad med anden - marinering? Krydring? Skal den steges på panden
>eller er det nemmere i ovnen?
>(Skindet må gerne blive rigtigt sprødt).
>
>Tak på forhånd for alle forslag!

Hej Heidi!

Stegning på pande med hviletid, som det tidligere er foreslået, er en
mulighed. Kødet kan med fordel tempereres til køkkentemperatur, inden
stegning -- altså ikke direkte fra køleskabet på panden.

En anden kunne tilberedelsesmulighed af andebrysterene kunne være
pochering, idé her:

http://www.bergholt.net/andebryst_med_linser_fra_puy.html

-- hvis der ønskes sprødt skind, hvilket jeg til fulde forstår, så gi'
skindsiden en tur under grill eller på pande i lidt smør.

Intervalstegning er også en mulighed:

Andebrystet befries for sener og fedtlaget ridses i tern med en skarp
kniv. Gourmetsaltes med ca. 2 gram salt per kilo kød i 6-12 timer
inden tilberedning. Inden tilberedning tempereres andebrystet til
køkkentemperatur og gnides evt. med lidt knus enebær, frisk timian og
et skud groftkværnet sort peber. Brunes for middelhøj varme først på
skindsiden. Ca. 2-3 minutter per side. Jeg plejer at intervalstege for
at opnå ensartet rosastegt kød. Ved intervalstegning hviler kødet
uoverdækket i 15-20 minutter mellem hver stegning. Alternativt kan der
kombineres med pochering (ved ca. 70 grader) eller hvile i lun ovn ved
60-70 grader. En tredje mulighed er at langtidsstege kødet i vakumpose
i 8 timer ved 62 grader. Jeg kombinerede intervalstegningen med
hvileperioder i ovn af ca. 40 minutter ved 60 grader og 3 gange
bruning for middelhøj varme på panden. Det gav et flot ensartet stegt
stykke andebryst og en fin, sprød stegeskorpe på fedt såvel som
underside.

http://www.bergholt.net/andebryst_roedbede_roedvinssauce_persille_gratineret_kartoffelmos.html

God fornøjelse med andebrysterne!


---
Mvh. Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- senest -- sandwich
med oksetværreb & dijonnaise)

---

"Heidi" <xNOSPAMx@fjomp.com> skrev i en meddelelse
news:490c2cba$0$90263$14726298@news.sunsite.dk

> Men hvad med anden - marinering?

Du kan evt. marinere brysterne et par timer i friskpresset appelsinsaft med
nykværnet peber, et skvæt olivenolie, lidt presset hvidløg og et touch af
chili (og en smule salt). Er dine appelsiner meget sure, kan du med fordel
forsøde marinaden med thailandsk chilisovs. Ellers er honning imo godt til
at tilføre en marinade sødme. Trænger din marinade til lidt syre, kan du med
fordel bruge friskpresset limesaft.

Du kan supplere marinaden op med finthakket/presset ingefær med fare for, at
smagen bliver for gennemtrængende til dit valg af bagte rodfrugter.

> Skal den steges på panden
> eller er det nemmere i ovnen?

Jeg plejer at stege på panden.

Skindet ridses i tern (som andre allerede har skrevet) helt ned til kødet.
Derefter på en middelvarm pande med skindsiden nedad. Fedtstof på panden er
unødvendigt, da der hurtigt afsmeltes lækkert andefedt. Overdæk brysterne
med staniol, så de også får lidt varme på kødsiden. Stegetid ca. 20 min.
eller til skindet er tilpas sprødt. Normalt klar til udskæring og servering
uden hviletid.

> (Skindet må gerne blive rigtigt sprødt).

Det bliver det med garanti på ovenstående måde.

Min erfaring er, at man ikke får afsmeltet tilstrækkelig med fedt, hvis
skindsiden ikke får mindst 20 min. på panden. Man kan godt få sprødt skind
på kortere tid, men så er fedtlaget stadig lidt for tykt til mig.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

Jens Bruun wrote:
>
>> Men hvad med anden - marinering?
>
> Du kan evt. marinere brysterne et par timer i friskpresset
> appelsinsaft med nykværnet peber, et skvæt olivenolie, lidt presset
> hvidløg og et touch af chili (og en smule salt). Er dine appelsiner
> meget sure, kan du med fordel forsøde marinaden med thailandsk
> chilisovs. Ellers er honning imo godt til at tilføre en marinade
> sødme. Trænger din marinade til lidt syre, kan du med fordel bruge
> friskpresset limesaft.
> Du kan supplere marinaden op med finthakket/presset ingefær med fare
> for, at smagen bliver for gennemtrængende til dit valg af bagte
> rodfrugter.

Den gemmer jeg til næste gang - nu har jeg nemlig syltet dem ind i
hvidløg, timian, salt og peber efter Jespers foreslag

> Skindet ridses i tern (som andre allerede har skrevet) helt ned til
> kødet. Derefter på en middelvarm pande med skindsiden nedad. Fedtstof
> på panden er unødvendigt, da der hurtigt afsmeltes lækkert andefedt.
> Overdæk brysterne med staniol, så de også får lidt varme på kødsiden.
> Stegetid ca. 20 min. eller til skindet er tilpas sprødt. Normalt klar
> til udskæring og servering uden hviletid.

Dvs, du giver den kun 20 min. på skindsiden med staniol over, og dermed
ikke direkte stegning på kødsiden? Heller ikke lige en bruning til at
starte med?

>> (Skindet må gerne blive rigtigt sprødt).
>
> Det bliver det med garanti på ovenstående måde.
>
> Min erfaring er, at man ikke får afsmeltet tilstrækkelig med fedt,
> hvis skindsiden ikke får mindst 20 min. på panden. Man kan godt få
> sprødt skind på kortere tid, men så er fedtlaget stadig lidt for tykt
> til mig.

Det lyder som løsningen, da jeg helst heller ikke vil have fedtlaget for
tykt.
Hvad med andefedtet, hvis man gerne vil gemme det (hvis der bliver noget
tilovers udover det der ryger i sovsen ), skal det bare i en egnet
beholder i køleskabet, eller "renser" man det på en eller anden (!)
måde? Hvor længe kan det holde sig i køleskab?

--
Heidi

---

"Heidi" <xNOSPAMx@fjomp.com> skrev i en meddelelse
news:490c57f2$0$90264$14726298@news.sunsite.dk

> Dvs, du giver den kun 20 min. på skindsiden med staniol over, og
> dermed ikke direkte stegning på kødsiden? Heller ikke lige en bruning
> til at starte med?

Nope. Jeg er *meget* påpasselig med ikke at overstege kødet, og min erfaring
er, at jeg kan få sprødt skind, afsmeltet det meste fedt, og samtidig
bibeholde mørkerosa kød med dén metode.

> Hvad med andefedtet, hvis man gerne vil gemme det (hvis der bliver
> noget tilovers udover det der ryger i sovsen )

Andefedt i sovsen? Jeg gør mig stor umage med at afskumme fedtet, når jeg
f.eks. laver sovs til mortens- eller juleand. Det eneste fedt, jeg ønsker i
min andesovs, er de rigelige mængder piskefløde fra Øllingegaard, jeg hælder
i

> skal det bare i
> en egnet beholder i køleskabet, eller "renser" man det på en eller
> anden (!) måde?

Du kan rense andefedtet for de allerstørste urenheder med en almindelig si.

> Hvor længe kan det holde sig i køleskab?

Rimeligt længe, men endnu længere i en fryser. Du kan dog hurtigt smage,
hvis det er ved at bliver harsk.

Andefedt er *genialt* til madlavning, så jeg har altid noget liggende i
køleskab og fryser.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> skrev i meddelelsen
news:Ee-dnWV8bZsU-JHUnZ2dneKdnZydnZ2d@giganews.com...
> "Heidi" <xNOSPAMx@fjomp.com> skrev i en meddelelse
> news:490c57f2$0$90264$14726298@news.sunsite.dk
>
>> Dvs, du giver den kun 20 min. på skindsiden med staniol over, og
>> dermed ikke direkte stegning på kødsiden? Heller ikke lige en bruning
>> til at starte med?
>
> Nope. Jeg er *meget* påpasselig med ikke at overstege kødet, og min
> erfaring er, at jeg kan få sprødt skind, afsmeltet det meste fedt, og
> samtidig bibeholde mørkerosa kød med dén metode.
>
>> Hvad med andefedtet, hvis man gerne vil gemme det (hvis der bliver
>> noget tilovers udover det der ryger i sovsen )
>
> Andefedt i sovsen? Jeg gør mig stor umage med at afskumme fedtet, når jeg
> f.eks. laver sovs til mortens- eller juleand. Det eneste fedt, jeg ønsker
> i min andesovs, er de rigelige mængder piskefløde fra Øllingegaard, jeg
> hælder i

Det er så en stor fejl du laver der. Der skal ikke fløde i andesovs! I
kyllingesovs ja, men ikke andesovs.
Fløde dæmper den gode smag af and.

Steen.

---

"Steen Jakobsen" <ingen@post.dk> skrev i en meddelelse
news:490cc452$0$56791$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk

> Det er så en stor fejl du laver der.

Sikkert. Mit liv er stykket sammen af en perlerække af fejl

> Der skal ikke fløde i andesovs! I
> kyllingesovs ja, men ikke andesovs.
> Fløde dæmper den gode smag af and.

Når jeg laver and, skal der fløde i sovsen. Sovsen består - udover af
fløde - af store mængder fond, kogt på and, and og and. Ingen har endnu
klaget over min sovs

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On Sat, 1 Nov 2008 14:13:09 +0100, "Jens Bruun"
<bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>"Heidi" <xNOSPAMx@fjomp.com> skrev i en meddelelse
>news:490c2cba$0$90263$14726298@news.sunsite.dk
>
>> Men hvad med anden - marinering?
>
>Du kan evt. marinere brysterne et par timer i friskpresset appelsinsaft med
>nykværnet peber, et skvæt olivenolie, lidt presset hvidløg og et touch af
>chili (og en smule salt). Er dine appelsiner meget sure, kan du med fordel
>forsøde marinaden med thailandsk chilisovs. Ellers er honning imo godt til
>at tilføre en marinade sødme.

Enig, men man skal være meget påpasselig med, at kødoverfladen ikke
branker, hvis man marinerer med honning.

>Skindet ridses i tern (som andre allerede har skrevet) helt ned til kødet.
>Derefter på en middelvarm pande med skindsiden nedad. Fedtstof på panden er
>unødvendigt, da der hurtigt afsmeltes lækkert andefedt. Overdæk brysterne
>med staniol, så de også får lidt varme på kødsiden. Stegetid ca. 20 min.
>eller til skindet er tilpas sprødt. Normalt klar til udskæring og servering
>uden hviletid.

Du steger kun på skindsiden altså? Interessnat approach!


---
Mvh. Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- illustrerede
opskrifter & vine, der matcher)

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:p1mog41uc2rmu16sdp7lk8e9bft2nauqk8@4ax.com

> Du steger kun på skindsiden altså? Interessnat approach!

Nogen gange, ja. Når jeg ønsker at få så meget fedt afsmeltet, som
overhovedet muligt, og samtidig ikke ønsker at give kødet mere, end at det
stadig er mindst rosa, bruger jeg dén metode.

Når jeg steger andebryster til f.eks. thai-mad, giver jeg skindsiden mindre
tid, men giver også kødsiden en tur, så den får lidt farve og lever med, at
der er mere fedt under det sprøde skind. Typisk ryger brysterne af panden,
når skindet er sprødt, kødsiden lige har fået lidt overflade, og
kernetemperaturen er langt under spiseligt. Så får kødet det sidste pift,
når det til sidst ryger i wokken sammen med alt det andet

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.