|
|
 | Kernetemperatur -- kalvefilet -- helststeg~
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 08-10-08 10:26 |
|
Kære gruppe!
Er derr nogen, der har foretaget eksperimentet med kernetemperatur på
helstegt kalvefilet?
Jeg sidder og fifler med en opskrift på kalvefilet (a la
chateaubriand, altså skåret af den miderste & tykkeste del af
fileten). Jeg plejer ikke at bruge stegetermometer ved den slags
udskæringer af frygt for safttab. I stedet bruger jeg en kombination
af bruning, pochering og hviletid. Resultatet blev godt, men det var
baseret på fingerspidsfornemmelse -- altså blødets "spændstighed"
undervejs, og jeg kunne godt tænke mig at angive en række fornuftige
intervaller for rødt, medium, gennemstegt.
Ved bedre okseudskæringer, fx oksefilet, tyndstegsfilet, osv -- plejer
man at angive følgende anbefalede kernetemperaturintervaller: Meget
rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader; rød til rosa: 65- 68;
Gennemstegt: over 68 -- jeg vil tro, temperaturerne dækker meget godt
for kalvefilet også. Eller skal graderne være lidt lavere, fordi det
er en "sartere" kødstruktur?
Alle inputs modtages med kyshånd!
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter. På vej -- gæt! )
| |
 Kurt Lund (08-10-2008)
| Kommentar
Fra : Kurt Lund |
Dato : 08-10-08 16:12 |
|
Kasper Bergholt wrote:
> Ved bedre okseudskæringer, fx oksefilet, tyndstegsfilet, osv -- plejer
> man at angive følgende anbefalede kernetemperaturintervaller: Meget
> rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader; rød til rosa: 65- 68;
> Gennemstegt: over 68 -- jeg vil tro, temperaturerne dækker meget godt
> for kalvefilet også. Eller skal graderne være lidt lavere, fordi det
> er en "sartere" kødstruktur?
Hmm. Jeg er ikke gennemført enig i disse vejledende temperaturer. En steg
der er på 50 grader vil jeg ikke kalde meget rød, men nærmere rå.
Mine præferencer er følgende:
55-58 grader : meget rød til rød
58-62 grader : rød til rosa
62-68 grader : rosa til gennemstegt
68 grader og derover: ødelagt.
Jeg er selv til den meget røde ende og prøver at lande på omkring 56-57
grader - og godt med hviletid.
- Jeg har så tænkt over, om mit termometer er præcist nok, det ved jeg
faktisk ikke ...
--
Kurt Lund
| |
Anders Halskov-Jense~ (08-10-2008)
| Kommentar
Fra : Anders Halskov-Jense~ |
Dato : 08-10-08 18:19 |
|
"Kurt Lund" <lund@fabel.dk> skrev i en meddelelse
news:48eccdca$0$15876$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> Kasper Bergholt wrote:
>
>> Ved bedre okseudskæringer, fx oksefilet, tyndstegsfilet, osv -- plejer
>> man at angive følgende anbefalede kernetemperaturintervaller: Meget
>> rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader; rød til rosa: 65- 68;
>> Gennemstegt: over 68 -- jeg vil tro, temperaturerne dækker meget godt
>> for kalvefilet også. Eller skal graderne være lidt lavere, fordi det
>> er en "sartere" kødstruktur?
>
> Hmm. Jeg er ikke gennemført enig i disse vejledende temperaturer. En steg
> der er på 50 grader vil jeg ikke kalde meget rød, men nærmere rå.
> Mine præferencer er følgende:
>
> 55-58 grader : meget rød til rød
> 58-62 grader : rød til rosa
> 62-68 grader : rosa til gennemstegt
> 68 grader og derover: ødelagt.
>
> Jeg er selv til den meget røde ende og prøver at lande på omkring 56-57
> grader - og godt med hviletid.
>
> - Jeg har så tænkt over, om mit termometer er præcist nok, det ved jeg
> faktisk ikke ...
>
> --
> Kurt Lund
Kurts præferancer ligger også tættere på mine. og jeg bruger efterhånden
stegetermometer hver gang. Jeg har ikke observeret noget synderligt spild af
kødsaft.
Der er vist noget med, at proteinerne krøller sig sammen omkring 62 grader,
hvorefter kødet er gennemstegt, men det ved Emil sikkert mere om. Det eneste
jeg steger til 62-63 grader er svin, det meste andet steger jeg til lavere
temperatur....
Anders
http://spisdrik.blogspot.com (senest med anmeldelse af Restaurant Herman og
østrigsk vin )
| |
 Kasper Bergholt (10-10-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 10-10-08 16:37 |
|
On Wed, 8 Oct 2008 19:19:02 +0200, "Anders Halskov-Jensen"
<anders@vinkriiitiiiik.dk> wrote:
>
>"Kurt Lund" <lund@fabel.dk> skrev i en meddelelse
>news:48eccdca$0$15876$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
>> Kasper Bergholt wrote:
>>
>>> Ved bedre okseudskæringer, fx oksefilet, tyndstegsfilet, osv -- plejer
>>> man at angive følgende anbefalede kernetemperaturintervaller: Meget
>>> rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader; rød til rosa: 65- 68;
>>> Gennemstegt: over 68 -- jeg vil tro, temperaturerne dækker meget godt
>>> for kalvefilet også. Eller skal graderne være lidt lavere, fordi det
>>> er en "sartere" kødstruktur?
>>
>> Hmm. Jeg er ikke gennemført enig i disse vejledende temperaturer. En steg
>> der er på 50 grader vil jeg ikke kalde meget rød, men nærmere rå.
>> Mine præferencer er følgende:
>>
>> 55-58 grader : meget rød til rød
>> 58-62 grader : rød til rosa
>> 62-68 grader : rosa til gennemstegt
>> 68 grader og derover: ødelagt.
>>
>> Jeg er selv til den meget røde ende og prøver at lande på omkring 56-57
>> grader - og godt med hviletid.
>>
>> - Jeg har så tænkt over, om mit termometer er præcist nok, det ved jeg
>> faktisk ikke ...
>>
>> --
>> Kurt Lund
>
>
>Kurts præferancer ligger også tættere på mine. og jeg bruger efterhånden
>stegetermometer hver gang. Jeg har ikke observeret noget synderligt spild af
>kødsaft.
>Der er vist noget med, at proteinerne krøller sig sammen omkring 62 grader,
>hvorefter kødet er gennemstegt, men det ved Emil sikkert mere om. Det eneste
>jeg steger til 62-63 grader er svin, det meste andet steger jeg til lavere
>temperatur....
Steger du med intervaller inkl. hviletid? Eller langtidsstegning under
100? Eller ved ca. 120 til tæt på ønsket kernetemperatur? Eller
traditionelt omkring 180-200?
Jeg er glad for følgende udgivelse --
http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf
men savner konkrete forsøg med de bedre/bedste udskæringer af kalv.
Myosin begynder at denaturere ved 50 grader, så hvad det angår burde
50-55 grader være ok, hvis der varmebehandles tilstrækkelig lang tid.
Aktin kræver mere varme (60-65) -- og dér tror jeg fx forskellen
mellem min fars og min præference ligger.
Hvad angår mørhed, så er publikationen enig med jer, i at,
temperaturen i kernen skal højere op endd 50-55 -- faktisk skulle det
optimale ligge omkring 65 grader (diagrammet s. 28), hvilket ikke
stemmer overens med mine erfaringer.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- på vej: Kalvefilet
provencale)
| |
Emil (10-10-2008)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 10-10-08 00:17 |
|
"Kurt Lund" wrote:
>Hmm. Jeg er ikke gennemført enig i disse vejledende temperaturer. En steg
>der er på 50 grader vil jeg ikke kalde meget rød, men nærmere rå.
Du glemmer den helt afgørende faktor: Tiden!
Indtil for nylig har fagfolk været enige om, at kødet begynder
mørningen (nedbrydningen af proteiner og bindevæv) fra omkring 45
grader C. og opefter.
Undersøgelser har vist, at mørningen allerede begynder ved
køleskabstemperatur. Det hænger fint sammen med det, som man kalder
modningen (hængningen) af oksekød (typisk omkring 7 - 12 grader).
Der er lige en forskel, idet modningen, udover enzymer, også er
afhængig af bakterier. En god slagter kan lugte når kødet er tilpas
hængt, og dermed mørt nok til tilberedning. Populært sagt, skal kødet
være halvråddent, for at opnå den bedste smag.
Den betegnelse sælger ikke, så i stedet kaldes kødet 'velhængt' eller
med lignende superlativer.
Men det _er_ begyndt at rådne, uanset om du råber eller skriger, og
det er netop den kontrollerede råddenskab, som giver de højeste
priser, og den bedste velsmag.
Eftersom enhver kemisk proces er efhængig af temperaturen, hvor 10
graders forøgelse vil halvere tilberedningstiden, burde man have et
stort råderum.
Således fungerer det bare ikke i køkkenet, da selv råt kød faktisk er
levende på sin egen facon.
Man kan selv eksperimentere med tider og temperaturer. Da kødstykkerne
skal brunes på alle sider, er hele stege bedst egnede. Det er
risikabelt at bruge rullestege, gl. dags oksestege, hakket kød og
lignende, da overfladerne er store, og kan have været eksponeret for
uønskede bakterier.
For oksekød gælder, efter mine erfaringer:
50 grader i 2 - 3 døgn
52 grader i 1 - 2 døgn
55 grader i 3 - 12 timer
57 grader i 1 - 6 timer
Højere temperaturer kan anvendes i kortere tid, hvilket nok er det,
som sker i de fleste køkkener. Men det giver et væsentligt dårligere
resultat, smagsmæssigt og oplevelse af saftighed.
Så bruger man højere temperaturer, vil jeg blot henvise til div.
kogebøger og opskrifter på nettet.
Når man tilbereder madvarer ved disse temperaturer, er det af yderste
vigtighed, at der fra start til slut, udvises den højeste grad af god
køkkenhygiejne.
>- Jeg har så tænkt over, om mit termometer er præcist nok, det ved jeg
>faktisk ikke ...
Det er simpelt at kontrollere:
I isvand skal det vise 0 grader.
I kogende vand skal det vise 100 grader.
Men de fleste overser, at føleren skal være neddykket med mindst 2/3
af længden i nogle minutter, før temperaturen aflæses - og der skal
omrøres under aflæsningen.
Jeg har testet mine egne termometre mod et laboratorietermometer, og
nøjagtigheden var indenfor 0,25 grad C.
Test af Coop´s termometre, viste en afvigelse på over 0,7 til 1,8 grad
for meget - og de kan ikke måle minusgrader under 0. Total fiasko.
De mest nøjagtige var ikke stegetermometre, men termostater.
Forskellen er, at føleren godt nok tåler vand, men ikke de stoffer som
findes i div. madvarer (salte og syrer).
Disse bruger jeg, når kød (fisk) skal varmebehandles i lang tid, og
nøjagtigheden er 0,1 grad C. og kan justeres med samme nøjagtighed.
Fremgangsmåden er, at komme kødet/grøntsagerne i en plastkogepose og
herefter i vandbad sammen med føleren. Termostaten tænder og slukker
så for varmekilden (den kan klare op til 16 Ampere, altså > 3 Kw.)
Som forventet, bliver kødet/fisken perfekt tilberedt, uanset om jeg
tager det fra varmen en time eller to senere, end hvor det ellers er
færdigbehandlet. Det er nemlig ikke tiden, men temperaturen, som
bestemmer om resultatet er lækkert eller ej.
Nå, det kan jeg så fortælle meget mere om, hvis det skulle have nogens
interesse.
m.v.h. Emil
| |
Steen Jakobsen (10-10-2008)
| Kommentar
Fra : Steen Jakobsen |
Dato : 10-10-08 10:04 |
|
"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:f1vse4dj4l6071agnep4ar96b2b49ovnub@4ax.com...
> De mest nøjagtige var ikke stegetermometre, men termostater.
> Forskellen er, at føleren godt nok tåler vand, men ikke de stoffer som
> findes i div. madvarer (salte og syrer).
> Disse bruger jeg, når kød (fisk) skal varmebehandles i lang tid, og
> nøjagtigheden er 0,1 grad C. og kan justeres med samme nøjagtighed.
>
> Fremgangsmåden er, at komme kødet/grøntsagerne i en plastkogepose og
> herefter i vandbad sammen med føleren. Termostaten tænder og slukker
> så for varmekilden (den kan klare op til 16 Ampere, altså > 3 Kw.)
Hvad er det for termostater du bruger til dette?
Steen.
| |
Emil (10-10-2008)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 10-10-08 14:38 |
| | |
Steen Jakobsen (10-10-2008)
| Kommentar
Fra : Steen Jakobsen |
Dato : 10-10-08 17:14 |
|
"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:27lue45ki5c7n076ak1na29phcv01gt2n1@4ax.com...
> "Steen Jakobsen" wrote:
>
> Det er Universal-thermostat UT 100. Jeg købte 2 + et par extra
> temperaturfølere (det er altid dem, som går i stykker) hos ELV.de.
> Alt incl. lød regningen på Euro 95,41 (juni 2008).
Tak for info.
Den kan desværre ikke helt klare det temperaturområde jeg ønsker, ellers er
det en fin termostat til mange ting.
Jeg har kigget lidt på funktionen af en normal ovn termostat og har
konkluderet at hysteresen er lidt høj.
Det udarter sig på den måde at hvis man f.eks. ønsker en temperatur på 100
grader så afbryder termostaten lidt før den ønskede temperatur er opnået og
pga. massen i varmelegemet fortsætter temperaturen med at stige til den er
et stykke over den ønskede. På min ovn er det nok noget med et interval på
fra 92 til 115 grader, egentligt heller ikke så galt.
Steen.
| |
Emil (10-10-2008)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 10-10-08 19:55 |
|
"Steen Jakobsen" wrote:
>Den kan desværre ikke helt klare det temperaturområde jeg ønsker, ellers er
>det en fin termostat til mange ting.
Den ER genial, intet mindre.
>Det udarter sig på den måde at hvis man f.eks. ønsker en temperatur på 100
>grader så afbryder termostaten lidt før den ønskede temperatur er opnået og
>pga. massen i varmelegemet fortsætter temperaturen med at stige til den er
>et stykke over den ønskede. På min ovn er det nok noget med et interval på
>fra 92 til 115 grader, egentligt heller ikke så galt.
En hysterese (forskellem mellem højeste og laveste temp. ved en given
temperaturindstilling) på 23 grader er måske OK i en ovn, da luft ikke
leder varmen så godt. Her skal så i stedet holdes øje med
centrumtemperaturen.
Ja, faktisk er de professionelle ovne til Deltastegning
(gourmetstegning i ovn) programmeret således, at ovnens temp. er 20
grader over aktuel kernetemperatur, og først når kernetemperaturen er
nået, sænkes ovnvarmen til denne. Stegen kan herefter varmholdes i
dagevis, og bliver blot bedre, naturligvis indtil en vis grænse.
Du kan nedsætte hysteresen ved først at opvarme ovnen til et godt
stykke over det ønskede. Det stabiliserer hele ovnsystemt, så ovnens
effekt og isolering får mindre indflydelse på hysteresen.
Man kan herudover vælge kun at benytte undervarme, hvorved den afgivne
effekt i ovnen ofte halveres. En lav effekt giver mindre hysteresis.
Oprindeligt havde jeg kig på en termostat fra Vellemann type K2649.
Den går fra -50 op til +150 grader.
Men inden jeg ville have udstyret den med omskiftere, solid-state-relæ
og indbygningskasse + alt det løse, var prisen pr. stk kommet et godt
stykke over kr. 1.000,- Hertil kommer så et tidskrævende
justeringsarbejde.
m.v.h. Emil
| |
|
|