On Thu, 31 Jan 2008 04:10:07 -0800 (PST), ALKolsen
<alkolsen@hotmail.com> wrote:
>On 28 Jan., 15:11, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:
>> On Sat, 26 Jan 2008 05:15:20 -0800 (PST), ALKolsen
>>
>> <alkol...@hotmail.com> wrote:
>> >Min mand har skudt et vildsvin.....
>>
>> >Jeg synes det er svært at få det tilberedt godt - jeg mener, jeg kan
>> >sagtens marinere og krydre det, men det er svært at få det stegt uden
>> >at det bliver for tørt.
>>
>>
>> Jeg er lidt interesseret i at vide, hvad der er gået galt under
>> intervalgstegningen. Fine resultater burde nemlig kunne opnås ad den
>> vej. Langtids-/koldstegning også.
>>
>> Hvilke grader har du stegt ved - og hvor lange intervaller - og hvor
>> lange pauser mellem stegningerne?
>>
>> Hvilke dele af grisen har du tilberedt? Ryg og skank, for eksempel,
>> kræver vidt forskellig tilberedningstid, så det er svært at give ét
>> gyldent råd, synes jeg.
>>
>Hej Kasper,
>
>jeg har stegt det ved 190 grader i 8-10 minutter ad gangen, og ladet
>det hvile lige så længe. Problemet er, at det bliver tørt, og slet
>ikke varmt nok/stegt nok. Det må gerne være svagt rosa, men jeg synes
>ikke det skal være rødt. Jeg har prøvet at komme strimler af bacon på,
>men det er lissom ikke nok.
>
>Jeg har prøvet at stege forskellige dele af "grisen", både skinke og
>kam og et stykke der ikke var defineret (det var min mand der
>parterede og pakkede). I lørdags lavede jeg netop skinken, og den var
>direkte sej.
Hej igen, Anne!
Er kødet også sejt? Jeg sad og læste lidt - og faldt over nedenstående
- der måske kan forklare dine dårlige resultater (hvis vi antager, at
tilberedningsmetoden er som den skal være):
Såkaldt PSE kød, kan være sejt og
forekommer især i svinekød (under 2% af
slagtningerne). PSE er en engelsk
forkortelse for Pale, Soft, Exudative
(blegt, blødt, væskedrivende). PSE-kød er
relativt blegt. PSE opstår, når der fx under
stresspåvirkning frigøres rigelige mængder
energi (glycogen) til musklerne. Det
giver en kraftig dannelse af mælkesyre i
muskulaturen, når glykogenet nedbrydes
efter slagtningen. Herved sker et hurtigt
og for stort fald i pH. PSE kan modvirkes
ved hurtig nedkøling efter slagtning1.
Såkaldt DFD-kød forekommer især i
okse- og kalvekød (1-5% af slagtningerne).
DFD er en engelsk forkortelse
for Dark, Firm, Dry (mørk, fast og tørt).
DFD-kød er mørt, men har en karakteristisk
’flad’ eller ’tam’ smag. Kødet er
mørkt, tørt og ofte klæbrigt på overfladen,
og har svært ved at brune. Et højere pH i
kødet giver bedre vækstbetingelser for
mikroorganismer og derfor dårligere
holdbarhed. DFD kan udvikles, hvis
dyrene før slagtning har opbrugt deres
energireserver i musklerne (fx efter en
udmattende transport eller efter slagsmål
http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf
s. 12
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste nyt: Andebryst med sprøde
kantareller, mos & radicchio i pancetta, rødvinssauce)