---

Hej NG.

Når man tager i byen og spiser har hver kok mere eller mindre sin egne ret,
som de kan få enhver til at synge.

Men hvad er det enlig der er kokkens hemmelighed

Jeg har engang hørt at man man kan altid skal bruge 3 ting i madlavning...
surt,sødt og bittert (tror jeg nok)

Men er det nu også muligt. Er der ikke en kok herinde som kan forklare lidt
om hvad og hvordan

---

Hen Don't@mail :)

jeg er ikke kok, men har meget stor erfaring med madlavning. For mit
vedkommende er der følgende meget vigtige ting, man skal følge, for at
lykkedes.

1. vær metodisk. Man skal være i stand til at følge en opskrift og gøre
samme ting igen og igen - mange magter ikke at koge et æg, fordi de
simpelthen ikke er præcise/metodiske nok. De gør altid noget anderledes
end sidste gang. Når man er metodisk, evner man efterhånden også at
improvisere over opskrifter man kender godt og måske endda selv lave nye.

2. Smag på maden - også under tilberedningen. Forbløffende mange smager
ikke på maden undervejs. Jeg fatter det ikke. Kun ved at smage på maden
løbende, lærer man, hvordan de enkelte ingredienser spiller ind i det
samlede smagsbillede, der fremkommer. Den sidste tilsmagning er også vigtig.
3. Lær de grundlæggende teknikker - det er håndværk, som alle kan lære.
Når først man har det på plads, kommer man langt.
4. brug gode råvarer - det kan ikke understreges nok. Desto dårligere
råvarekvalitet desto bedre kok kræver det at få maden til at smage godt.
Vi amatører kan derfor vinde ret meget ved at benytte gode råvarer :)

Der er faktisk fem smage at jonglere med, surt, salt, sødt, bittert og
umami. Umami blev først identificeret omkring år 2000 og kaldes populært
kødsmag.

Et måltid, der repræsentere alle 5 smage i fornuftig indbyrdes balance,
vil blive opfatttet som et godt måltid. Et måltid, hvor sødt eksempelvis
ikke indgår resultere måske i, at man senere får lyst til slik, is eller
lign. Det er ikke sådan at maden behøver at smage sødt, bittert, salt,
surt eller umami, men smagene komplimentere hinanden og skaber en helhed.

Hos nogle "kokke" er hemligheden dog bare heftig brug af aromat... :)

Dette kunne være en interessant bog at få fat i :
<http://www.gad.dk/bog.asp?id=201014> - jeg har den ikke selv, men
overvejer kraftigt at købe den.

Mvh Christian

Don't@mail wrote:
> Hej NG.
>
> Når man tager i byen og spiser har hver kok mere eller mindre sin egne ret,
> som de kan få enhver til at synge.
>
> Men hvad er det enlig der er kokkens hemmelighed
>
> Jeg har engang hørt at man man kan altid skal bruge 3 ting i madlavning...
> surt,sødt og bittert (tror jeg nok)
>
> Men er det nu også muligt. Er der ikke en kok herinde som kan forklare lidt
> om hvad og hvordan
>
>
>

---

"Christian Hansen" <chrsen@fundanemt.com> skrev i en meddelelse
news:4777cb1c$0$15881$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> 2. Smag på maden - også under tilberedningen. Forbløffende mange smager
> ikke på maden undervejs. Jeg fatter det ikke.

Hørt, min kone og børn FATTER ikke jeg kan smage fiskefars eller
frikadellefars til FØR det er stegt.

> 4. brug gode råvarer - det kan ikke understreges nok. Desto dårligere
> råvarekvalitet desto bedre kok kræver det at få maden til at smage godt.
> Vi amatører kan derfor vinde ret meget ved at benytte gode råvarer :)

Hørt igen, min søster boede for nogle år siden i samme hus som en kok, hver
torsdag havde kokken 20 bøffer med hjem, skåret fra hver sin steg/mørbrad,
så åbnede de en flaske rødvin og stegte de 20 bøffer som blev bedømt udfra
om de skulle steges som de var, marineres eller bare hakkes (og i sidste
tilfælde fik slagteren på puklen)
Behøver jeg at sige at kokkens kat var MEGET tyk

> Et måltid, der repræsentere alle 5 smage i fornuftig indbyrdes balance,
> vil blive opfatttet som et godt måltid. Et måltid, hvor sødt eksempelvis
> ikke indgår resultere måske i, at man senere får lyst til slik, is eller
> lign. Det er ikke sådan at maden behøver at smage sødt, bittert, salt,
> surt eller umami, men smagene komplimentere hinanden og skaber en helhed.

Jeg var for mange år siden i en madklub, tre unge singler der mødtes tre
gange om ugen hvor værten lavede mad (glimrende ordning - billigt, lærerigt
og dejligt socialt)

Jeg skulle lave pizza, dejlig skinkepizza med champignon, majs, tomatskiver,
palmemarv, og vist også bønnespirer. Man kunne ligeså godt stikke tungen ud
af vinduet, den smagte af INTET, sjældent har jeg lært SÅ meget af et
måltid.

--
Ralph

---

Ralph wrote:
> "Christian Hansen" <chrsen@fundanemt.com> skrev i en meddelelse
> news:4777cb1c$0$15881$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
>> 2. Smag på maden - også under tilberedningen. Forbløffende mange smager
>> ikke på maden undervejs. Jeg fatter det ikke.
>
> Hørt, min kone og børn FATTER ikke jeg kan smage fiskefars eller
> frikadellefars til FØR det er stegt.

:) Jeg kender godt problematikken. Dog er der ting man ikke bør smage på
i rå tilstand. Fiskefars kan være en af de ting, hvis man ikke har godt
tjek på fiskens tilstand. Det samme gælder kylling.

Jeg smager dog også på fiskefars :)

Hvis man er loren ved at smage på råt kødt i fars og lign, så kan man jo
smide en smagsprøve i microovnen et øjeblik inden man smager ( det er et
hit at tænde for den også, ellers virker det ikke! ). Det er absolut
meget bedre end slet ikke at smage på farsen og man får fint overblik
over, om der mangler salt, peber, allehånde, div.

Mvh Christian

---

"Christian Hansen" <chrsen@fundanemt.com> skrev i en meddelelse
news:4777cb1c$0$15881$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> Der er faktisk fem smage at jonglere med, surt, salt, sødt, bittert og
> umami. Umami blev først identificeret omkring år 2000 og kaldes populært
> kødsmag.

Det giver mening, vi er IKKE vegetarer, men laver tit mad uden kød, dog VIL
jeg have et par skiver bacon i når vi - som i aften - skal have
vegetarlasagne/mousakka - der er IKKE gåseøjne i vegetar for vi havde IKKE
bacon på lager idag, blandingen skyldes at der ikke var aubergine-skiver
nok, så de sidste to lag blev med lasagneplader.

--
Ralph

---

On Sun, 30 Dec 2007 17:47:57 +0100, Christian Hansen wrote:

> Dette kunne være en interessant bog at få fat i :
> <http://www.gad.dk/bog.asp?id=201014> - jeg har den ikke selv, men
> overvejer kraftigt at købe den.

Apropos:

Der kørte for et år eller to siden en serie på Discovery Science med titlen
"Kemi i køkkenet", som var meget interessant og lærerig. Jeg har
optagelserne eet eller andet sted, men husker lige nu kun afsnit om
chokolade, salt, kød og grøntsager. Alt om hvordan kemien i fødevarerne
reagerer på temperaturer, korrekt og forkert behandling af råvarer m.m.

Et hurtigt opslag på Science's hjemmeside afslører, at serien åbenbart
genudsendes stadigvæk. Der er, så vidt jeg husker, seks forskellige
temaer/udsendelser.
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

---

Kurt Hansen wrote:

>Der kørte for et år eller to siden en serie på Discovery Science med titlen
>"Kemi i køkkenet", som var meget interessant og lærerig. Jeg har
>optagelserne eet eller andet sted, men husker lige nu kun afsnit om
>chokolade, salt, kød og grøntsager. Alt om hvordan kemien i fødevarerne
>reagerer på temperaturer, korrekt og forkert behandling af råvarer m.m.


Til de, som ikke har set udsendelserne, er her 16 små smagsprøver
(vidioklip i forskellige formater):

<http://www.chemsoc.org/networks/learnnet/kitchenchemistry/00_video.htm>


m.v.h. Emil

---

"Kurt Hansen" <kurt@fjerndettetowle.dk> wrote in message
news:1x586q1hm18lu.1ovss02nkcr1d$.dlg@40tude.net...
>
> Apropos:
>
> Der kørte for et år eller to siden en serie på Discovery Science med
> titlen
> "Kemi i køkkenet", som var meget interessant og lærerig. Jeg har
> optagelserne eet eller andet sted, men husker lige nu kun afsnit om
> chokolade, salt, kød og grøntsager. Alt om hvordan kemien i fødevarerne
> reagerer på temperaturer, korrekt og forkert behandling af råvarer m.m.

Det lyder spændende.

> Et hurtigt opslag på Science's hjemmeside afslører, at serien åbenbart
> genudsendes stadigvæk. Der er, så vidt jeg husker, seks forskellige
> temaer/udsendelser.

Det vil jeg tjekke ud ved lejligheden - tak for hintet!

mvh
Torben

---

"Christian Hansen" <chrsen@fundanemt.com> wrote in message
news:4777cb1c$0$15881$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> Hen Don't@mail :)
>
> 1. vær metodisk. Man skal være i stand til at følge en opskrift og gøre
> samme ting igen og igen - mange magter ikke at koge et æg, fordi de
> simpelthen ikke er præcise/metodiske nok. De gør altid noget anderledes
> end sidste gang. Når man er metodisk, evner man efterhånden også at
> improvisere over opskrifter man kender godt og måske endda selv lave nye.

Yes - først når man har "grundformen" bør man begynde at eksperimentere!

mvh
Torben

---

"Torben" <real_anonymous@hotmail.com> wrote in message
news:4777f9d0$0$15873$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
>
> Yes - først når man har "grundformen" bør man begynde at eksperimentere!

Og du havde desuden mange andre gode pointer.

mvh
Torben

---

Christian Hansen wrote:

>Dette kunne være en interessant bog at få fat i :
><http://www.gad.dk/bog.asp?id=201014> - jeg har den ikke selv, men
>overvejer kraftigt at købe den.


Så kan du smugkigge her:
Thorvald Pedersen om sin bog (1. udg):
http://www.techmedia.dk/files/pdf/dak/2000/kiknr.3.pdf

70 af artiklerne, der danner grundlaget for bogen:
http://www.techmedia.dk/default.asp?Action=List&CategoryID=378

En anmeldelse af bogen nederst på siden:
<http://www.familieogsamfund.dk/Artikler/faglige11.htm>



Og mens jeg er ved at klippe og klistre, får du lige disse:

Fremtidens fødevarer - sikrere, sundere, sjovere
http://www.life.ku.dk/forskning/bestil_temahaefter.aspx
Indeholder b.a.:
Molekylær Gastronomi – velsmagens fysik og kemi
Syltet svinebryst med kartoffelskræller og ølsyltede løg

Men kig også på linkene under ->Forskning ->Online artikler
Eller hop direkte til artiklen:
Molekylær Gastronomi - Gastronomiens mindste dele
http://www.life.ku.dk/forskning/online_artikler/artikler/molekylaer_gastronomi.aspx
Med links til andre hjemmesider


m.v.h. Emil

---

On 30 Dec., 17:47, Christian Hansen <chr...@fundanemt.com> wrote:
> 1. vær metodisk.

> 2. Smag på maden

> 3. Lær de grundlæggende teknikker

> 4. brug gode råvarer

Jeg tror at man også bør tilføje 'Træning, træning, træning' til den
iøvrigt glimrende opsummering.

> Der er faktisk fem smage at jonglere med, surt, salt, sødt, bittert og
> umami. Umami blev først identificeret omkring år 2000 og kaldes populært
> kødsmag.

Der tager du fejl.
I østen har det været kendt ca. 100 år tidligere, men her i vesten er
vi bare snotdumme.

> Dette kunne være en interessant bog at få fat i :
> <http://www.gad.dk/bog.asp?id=201014> - jeg har den ikke selv, men
> overvejer kraftigt at købe den.

Jeg har den, og har ovenikøbet pløjet den igennem.
Tro mig, man fatter intet af den, hvis ikke man har en ganske
omfattende viden om mad og erfaring med madlavning.

Og det fås kun ved at lave mange måltider, gerne de samme 12-15
(simple!) retter igen og igen og igen, indtil man kan se på sovsen når
den er færdig, og kan lugte sig til om kødet er færdigstegt, uden at
behøve at vende sig om.

For mit eget vedkommende pløjer jeg alle de bøger om madlavning og
kendte kokke, som jeg overhovedet kan få fat på, igennem, men det er
ingen erstatning for at prøve tingene med egne hænder.




-V-

---

-V- wrote:
> On 30 Dec., 17:47, Christian Hansen <chr...@fundanemt.com> wrote:
>
>> 4. brug gode råvarer
>
> Jeg tror at man også bør tilføje 'Træning, træning, træning' til den
> iøvrigt glimrende opsummering.

Helt klart træning. Det er velsagtens med madlavning som det er med alt
andet - øvelse gør mester. Jeg plejer at sige, at talent udgør 5% og
hård arbejde 95% af det samlede resultat.

Jeg overvejede også at tilføje "Gode køkkenredskaber" til listen. Det er
dog et lidt mere subjectivt område, da der hersker megen uenighed om,
hvad gode køkkenredskaber er. Dertil kan kun siges, at man bør finde de
redskaber man befinder sig godt med i køkkenet, så man ikke skal slås
mod dårlige gryder og pander mm.

>> Der er faktisk fem smage at jonglere med, surt, salt, sødt, bittert og
>> umami. Umami blev først identificeret omkring år 2000 og kaldes populært
>> kødsmag.
>
> Der tager du fejl.
> I østen har det været kendt ca. 100 år tidligere, men her i vesten er
> vi bare snotdumme.

og læg så dertil at jeg ofte først ser en nyhed ret sent - jeg opdagede
først umami sidste år - altså jeg har altid vidst, at der var kødsmag,
men ikke at det faktisk var en identificerbar smag, vi havde et bestemt
anlæg for at smage på linje med surt, sødt, salt og bittert.

Mvh Christian

---

"Don't@mail" skrev i en meddelelse
>

Som opfølgning til Christians glimrende indlæg
http://politiken.dk/tjek/dagligliv/forbrugguider/guidermad/article383718.ece

Når du så har øvet, øvet og atter øvet, så kan det være at du en dag står
her:
http://www.berlingske.dk/article/20071229/livsstil/712290043/



Godt nytår
Henrik

---

---

Christian Hansen <chrsen@fundanemt.com> on onsdag 2. januar 2008 at 11:00
+0100 wrote:
>Jeg overvejede også at tilføje "Gode køkkenredskaber" til listen. Det er
>dog et lidt mere subjectivt område, da der hersker megen uenighed om,
>hvad gode køkkenredskaber er. Dertil kan kun siges, at man bør finde de
>redskaber man befinder sig godt med i køkkenet, så man ikke skal slås
>mod dårlige gryder og pander mm.

Der er ingen tvivl om at ordentligt værktøj hører med, forudsat at man
forstår at bruge det. Her i huset har vi altid gjort lidt ekstra ud af at
børnene ikke bare skulle stå med køkkenets sløveste kniv og fortvivlet
forsøge at få et eller andet fornuftigt ud af det.
Men ellers tilslutter jeg mig gerne den tidligere liste som en vigtig del.
Dertil kommer, tror jeg, en vis ufortrødenhed, når man skal i gang med et
eller andet man ikke har prøvet før.
Samt naturligvis at man har sin smagssans i behold



--
Den grundlæggende årsag til verdens problemer er, at tåberne er skråsikre,
mens de forstandige er fulde af tvivl. Bertrand Russel
Frank Løkkegaard * Mobil 2624 7311