"Steen F." <steen@steenmartin.dk> skrev i en meddelelse
news:4771f249$0$90274$14726298@news.sunsite.dk...
> For et par uger siden købte min kone 2 mørbradbøffer hos den gode slagter
> i Middelfart. Men da jeg så dem herhjemme, blev jeg lidt overrasket. Jeg
> ved selvfølgelig godt, at kød bliver lidt mørkebrunt hvis det står
> "afskåret" i nogle timer pga. iltningen. Men HVOR mørkt må det egentlig
> være?
>
> Det havde nogle pletter som var MEGET mørkebrune, sådan som jeg aldrig har
> set det før. Bliver det mørkere og mørkere jo længere tid det står, eller
> stopper det på et tidspunkt?
De mørke pletter kommer faktisk ikke ved iltning, men det modsatte...når der
ligger andet kød henover, og skaber et miljø for iltfri nedbrydning. Kødet
bliver også mørkt ved iltning, men langsommere og over hele overfladen.
> Jeg går ud fra, at det er en mild form for forrådnelsesprocess der går i
> gang når det får den mørke farve. Er det uhygiejnisk eller skadeligt at
> spise på nogen måde? Mister det smagen jo mørkere det bliver?
På det stadie er det sådan set kun medvirkende til at mørne kødet, hvis
slagteren ellers har en god hygiejne. Alt levende kød indeholder
forrådnelsesbakterier, der bare venter på at blodet skal standse så ilten
forsvinder. Så kan de komme i gang med at nedbryde kødet, eller danne
enzymer der gør det. Denne nedbrydning kan man ikke standse, kun forhale, i
råt kød, og det kan til en vis grad bruges til at vurdere slagterens
kødkvalitet(eller i hvert fald liggetiden for kødet). Brunfarvningen kommer
fra proteiner og fedt, der er nedbrudt til kortere bestanddele(peptider og
fedtsyrer), og ved fremskreden nedbrydning kan der være dannet ildesmagende
stoffer(ketoner og aldehyder). På et tidspunkt vil det påvirke smagen og
lugten, men når det gør er man et godt stykke forbi det punkt, hvor en kunde
vil købe det, så vil der også være fremkommet andre teksturer i kødet,
slimet overflade og lignende. Personligt har jeg det da også bedst med at
købe flotte knaldrøde bøffer, hvis jeg skal give 220 kr/kiloet
. Men der
burde ikke være nogen sundhedsrisiko ved det, af flere årsager: Slagteren
har et omfattende egenkontrol- og kvalitetsprogram der skal sikre
forbrugeren mod at blive syg af hans kød. Det samme har producenten haft.
Desuden er hovedparten af de almindeligt forekommende sygdomsbakterier
iltkrævende, hvorfor de vil befinde sig i overfladen af kødet hvis de er til
stede. Det modvirkes ved stegning. Det eneste problem er så, hvis kødet har
ligget længe nok til, at de har nået at danne giftstoffer der kan tåle høj
varme, hvilket vil være alvorligt. Men det er ikke en reel risiko, når man
ser på de tiltag der gøres netop for at undgå det.
> Bøfferne smagte da nogenlunde ok - ikke noget særligt, dog med en tendens
> til at være lidt FOR gennemstegte nogle steder (imens de stadig var røde i
> midten). Og så smagte de faktisk heller ikke af ret meget.
Jeg tror det er kødets generelle kvalitet eller tilberedning der har spøgt
her.
>
> Jeg tror at jeg vil prøve filet'er næste gang. Godt nok til samme pris,
> men håber på lidt mere smag.
God fornøjelse med dem...beklager det lange svar, man har jo ikke så travlt
her i de stille juledage
Mvh
Linde