/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Inspiration: Unghane med trøfler og sauce ~
Fra : Kasper Bergholt


Dato : 03-12-07 16:30

Kære gruppe!

Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg
husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de
største. Paul Bocuse, Lyons - måske Frankrigs - mest berømte kok
fremstilles på mindst to af dem ("Paul Bocuse et Frédéric Dard" & "Le
mur des lyonnais", se freskoerne her). Selv om bistroen, Bocuse står
foran hedder "Le pot Beaujolais", så er Lyon så sandelig også
Rhôneland, hvad vin angår.

Den følgende ret er inspireret af en simpel tilberedning af
bressekylling med flødesauce og ris, jeg smagte på Le Nord, som er en
af Bocuses fire bistroer i Lyon. Bistrokylinngen hentede højst
sandsynligt inspiration fra signaturretten "Volaille de Bresse en
vessie 'Mère Filliou' demi-deuil" -- altså bressekylling med trøfler
tilberedt i komave fra hovedrestaurantens menukort, men det lad os
springe komaverne over i denne omgang.

Unghane med trøfler og sauce a la Bocuse, ingredienser:

Brysterne fra en unghane eller en bressekylling/fuldfed majskylling
Fløde (gerne økologisk)
Jordskokker
Lidt hvidvin til sauce (fx Chablis)
God moden skinke, ikke for salt
Sorte trøfler
Skalotteløg
Timian
Salt
Peber (gerne en aromatisk type som Kerala el. Penja)

Detaljeret opskrift og billeder her:
http://www.bergholt.net/unghane_med_troefler_sauce_a_la_bocuse.html

Med venlig hilsen

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net

 
 
Peter Westh (03-12-2007)
Kommentar
Fra : Peter Westh


Dato : 03-12-07 16:53

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:k288l39ra0924b6umb5b51ajpjsb8rvbck@4ax.com...
> Peber (gerne en aromatisk type som Kerala el. Penja)

Jeg synes det er en virkelig inspirerende side du har fået dig, tak og
tillykke med den. Men sig mig - jeg har aldrig før set opskrifter, hvor der
blev speificeret hvilken type sort peber, der skulle bruges. Hvor skaffer du
disse forskellige slags peber - og hvad er forskellen mellem dem?

MVH

Peter



Kasper Bergholt (03-12-2007)
Kommentar
Fra : Kasper Bergholt


Dato : 03-12-07 18:39

On Mon, 3 Dec 2007 16:52:32 +0100, "Peter Westh"
<pwesth@fjern.hum.ku.dk> wrote:

>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
>news:k288l39ra0924b6umb5b51ajpjsb8rvbck@4ax.com...
>> Peber (gerne en aromatisk type som Kerala el. Penja)
>
>Jeg synes det er en virkelig inspirerende side du har fået dig, tak og
>tillykke med den. Men sig mig - jeg har aldrig før set opskrifter, hvor der
>blev speificeret hvilken type sort peber, der skulle bruges. Hvor skaffer du
>disse forskellige slags peber - og hvad er forskellen mellem dem?

Hej Peter!

Mange tak for de venlige ord. Jeg er glad for, at siden virker efter
hensigten.

Ang. peber - ja, du har ret, det er sjældent man ser specifikke sorter
angivet. Til gengæld er der mange mennesker, der går op i salt
(sydesalt fra Læsø, fransk middelhavs salt, Maldon, lilla
himalayasalt). Mick Shack sagde i et af sine programmer, at det lidt
var noget pjat, salt var salt (natriumchlorid). Jeg kan nu godt li'
krystalflager - dels på grund af, at de kan tilføje noget knasende og
spørdt; dels fordi indeholder et æstetisk ydtryk, man ikke finder i
industrisalten.Jeg synes faktisk også, at der er en smagsforskel.

Tilbage til peberen. Jeg har under diverse resturantbesøg bemærket
nogle dimensioner i saucer og andet tilbehør, som jeg ikke helt kunne
pin-pointe. Efter at have smagt Keralapeber første gang, dæmrede det.

Maldon (Dem med salten) har også en peber (som faktisk er en økologisk
Keralapeber). Det er fin.

For de andre typer skal du nok have fat i enten en specialhandel (jeg
kender ikke nogen i DK) - eller en internetbutik.

Ang. de forskellige typer og smagsbilleder, så se evt. her under
'Pepper'.

http://www.thespiceshop.co.uk/acatalog/index.html

En anden grund til at jeg er særligt interesseret i peber er nok, at
mine to yndlingsdruer (syrah & grüner veltliner) begge indeholder
strejf af peber i varierende grad afhængig af terroir og alder. Det er
spændende at matche op i mod forskellige pebersorter.

De forskellige sorter opleves selvfølgelig bedst igennem smagssansen,
jeg synes, det er svært at beskrive pebersmagen - måske fordi man ikke
har et ordforråd klar til at dække nuancerne. Men Kerala-peberen er fx
langt dybere i smagen og markant frugtigere end normal sort peber. Når
man vender tilbage til en mere generisk peber, så er det ligesom, at
der er et hul i smagen.

Den Keralapeber, jeg bruger pt, er fra The Spice Shop -

"The finest pepper arguably in the world it grows in the Wynad Plateau
in Kerala. Only natural manure and compost is used. Its hand picked at
the stage of ripening. This is definately the champagne of all
peppers."

Der er sådan lidt nostalgi og mystik over det. Økologisk og gammeldags
med elefanter og det hele.

Hvis andre kender til gode salgssteder for gode pebre, må I endelige
dele jeres viden med os andre.


Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net




Peter Westh (03-12-2007)
Kommentar
Fra : Peter Westh


Dato : 03-12-07 16:50

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:k288l39ra0924b6umb5b51ajpjsb8rvbck@4ax.com...

> Med venlig hilsen
>
> Kasper Bergholt
> http://www.bergholt.net

Jeg synes det er en virkelig inspirerende side du har fået dig, K



edelvang@gmail.com (04-12-2007)
Kommentar
Fra : edelvang@gmail.com


Dato : 04-12-07 06:07

On 3 Dec., 16:29, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:

> Detaljeret opskrift og billeder her:http://www.bergholt.net/unghane_med_troefler_sauce_a_la_bocuse.html

Jeg vil da også benytte lejligheden til at takke for en umanérlig
lækker opskrift, men har dog et spørgsmål, som også ville hjælpe mig
på generelt plan at få besvaret: Hvor finder man en trøffelpusher i
Kbh?

Jeg har en enkelt gang købt trøfler på glas, og det gør jeg aldrig
mere.

I øvrigt rart med en fuldblodsfrankofil - dem er der ikke mange af her
i gruppen.

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

3140 Abildgaard (05-12-2007)
Kommentar
Fra : 3140 Abildgaard


Dato : 05-12-07 12:32

Kasper Bergholt wrote:
> Unghane med trøfler og sauce a la Bocuse, ingredienser:
>
> Brysterne fra en unghane eller en bressekylling/fuldfed majskylling
> Fløde (gerne økologisk)
> Jordskokker
> Lidt hvidvin til sauce (fx Chablis)
> God moden skinke, ikke for salt
> Sorte trøfler
> Skalotteløg
> Timian
> Salt
> Peber (gerne en aromatisk type som Kerala el. Penja)

Uhm. Godt med et kreativt indslag fra en peberafficionado. Kan man erstatte
trøfler med svampe og trøffelolie?
--
|¨ ¨ ¨ ¨ ¨¨ Torben
|
[OO]
<>'



Kasper Bergholt (07-12-2007)
Kommentar
Fra : Kasper Bergholt


Dato : 07-12-07 10:34

On Wed, 5 Dec 2007 12:32:18 +0100, "3140 Abildgaard"
<FJERNpialykke@get2net.dk> wrote:

>Kasper Bergholt wrote:
>> Unghane med trøfler og sauce a la Bocuse, ingredienser:
>>
>> Brysterne fra en unghane eller en bressekylling/fuldfed majskylling
>> Fløde (gerne økologisk)
>> Jordskokker
>> Lidt hvidvin til sauce (fx Chablis)
>> God moden skinke, ikke for salt
>> Sorte trøfler
>> Skalotteløg
>> Timian
>> Salt
>> Peber (gerne en aromatisk type som Kerala el. Penja)
>
>Uhm. Godt med et kreativt indslag fra en peberafficionado. Kan man erstatte
>trøfler med svampe og trøffelolie?

Beklager forsinket svar; bøvl med nyhedsgrupperne hos min udbyder.

Jeg har ikke selv prøvet, men ser ingen grund til, at det ikke skulle
kunne lade sig gøre.

En fast svamp (måske portobello) kunne sklæres i tynde skiver og
marinere et par timer i olien.

En anden mulighed kunne være at lave en decideret fars ud af blandede
svampe fra skoven - evt. med lidt røget spæk og timian og lægge ovenpå
bryststykkerne - eller rundt om, for at holde på saft og kraft.

Det approach, valgte jeg til mit seneste eksperiment: Filet af gråand
m. vinterfars, flødemos, confiterede pastinaktern og vildtglace. Det
var ganske vellykket - og en rigtig vinterret.

--
Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net Seneste nyt: (Gråandefilet med vinterfars,
flødemos, confiterede pastinaktern og vildtglace)


Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177552
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408847
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste