|
|
 | Karameller
Fra : Max |
Dato : 16-01-07 22:26 |
|
Hej
Jeg koger ind imellem karameller, de består som hoved
ingredienser af smør, sukker, honning og piskefløde.
I opskriften står der at de skal koges under omrøring
indtil massen når 122 grader.
Hvorfor lige 122 grader ?
--
Mvh Max
| |
 Kim Schulz (16-01-2007)
| Kommentar
Fra : Kim Schulz |
Dato : 16-01-07 22:37 |
|
On Tue, 16 Jan 2007 22:25:59 +0100
"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:
> Hej
>
> Jeg koger ind imellem karameller, de består som hoved
> ingredienser af smør, sukker, honning og piskefløde.
> I opskriften står der at de skal koges under omrøring
> indtil massen når 122 grader.
>
> Hvorfor lige 122 grader ?
>
Uden at vide noget om det så ville et gæt være noget om hvornår
krystallisering af sukker foregår.
--
Kim Schulz | Private : http://www.schulz.dk
Kim@schulz.dk | Business: http://www.devteam.dk
+45 5190 4262 | Sparetime: http://www.fundanemt.com
| |
Max (17-01-2007)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 17-01-07 20:50 |
|
Hej Kim
> Uden at vide noget om det så ville et gæt være noget om hvornår
> krystallisering af sukker foregår.
Det tror jeg så ikke, der er ikke krystaliseret noget i de karameller
jeg laver, så vidt jeg kan dømme.
--
Mvh Max
| |
Tove Krieger (16-01-2007)
| Kommentar
Fra : Tove Krieger |
Dato : 16-01-07 22:39 |
|
Max wrote:
> Hej
>
> Jeg koger ind imellem karameller, de består som hoved
> ingredienser af smør, sukker, honning og piskefløde.
> I opskriften står der at de skal koges under omrøring
> indtil massen når 122 grader.
>
> Hvorfor lige 122 grader ?
Jeg har da kun prøvet at man selv kan checke om de er ok ved at dryppe
et par dråber af massen i koldt vand. Hvis man derefter kan trille det
til kugler, så skulle massen være kogt færdig.
--
Venlig hilsen Tove 
Beware of people who dislike cats
| |
Max (17-01-2007)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 17-01-07 20:52 |
|
Hej Tove
> Jeg har da kun prøvet at man selv kan checke om de er ok ved at dryppe
> et par dråber af massen i koldt vand. Hvis man derefter kan trille det
> til kugler, så skulle massen være kogt færdig.
Metoden kender jeg godt, har bogstavelig talt brændt fingrene på den
flere gange :)
Et problem jeg har er at jeg syntes de bliver lige bløde nok, men gad vide
hvilken ingrediens man skal skære ned på for at få dem lidt hårde ?
--
Mvh Max
| |
 Klaus Alexander Seis~ (17-01-2007)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 17-01-07 21:04 |
|
Max skrev:
> Et problem jeg har er at jeg syntes de bliver lige bløde nok,
> men gad vide hvilken ingrediens man skal skære ned på for at
> få dem lidt hårde ?
Kog dem i længere tid, så bliver de hårdere.
Mvh,
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/
| |
Max (17-01-2007)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 17-01-07 21:12 |
|
Hej Klaus
> Kog dem i længere tid, så bliver de hårdere.
Altså bruge længere tid om at nå de 122 grader ?
--
Mvh Max
| |
Klaus Alexander Seis~ (17-01-2007)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 17-01-07 21:19 |
|
Max skrev:
>> Kog dem i længere tid, så bliver de hårdere.
>
> Altså bruge længere tid om at nå de 122 grader ?
Eller blæse på temperaturen.
Når jeg laver flødekarameller, så bruger jeg lige dele piskefløde,
rørsukker og sirup (gerne hjemmelavet, da jeg ikke bryder mig om
den maltede smag af Daniscos sirup, hverken den mørke eller den lyse),
som jeg varmer op i en tykbundet gryde under omrøring.
Første etape er at få massen i kog og så lade det simre, stadig under
omrøring, til væsken er fordampet.
Når væsken er fordampet starter anden etape, hvor temperaturen stiger.
Jeg lader massen simre under omrøring, idet jeg med jævne mellemrum
udtager en lille prøve. Når den størknede prøve er lidt blødere end
jeg ønsker de færdige karameller, hælder jeg massen op i en form af
bagepapir og lader dem størkne 'halvt'. Dernæst klipper jeg dem op i
stykker vha. en olieret sax.
Jeg bruger altså slet ikke sukkertermometer el.lign.
Jeg kommer af og til max 1 spsk honning i en masse på 3×1 dL for at
få en lidt anden smag. Pebermynteolie kan osse komme på tale (dog
ikke sammen med honning).
Mvh,
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/
| |
Max (17-01-2007)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 17-01-07 21:45 |
|
Hej Klaus
> Første etape er at få massen i kog og så lade det simre, stadig under
> omrøring, til væsken er fordampet.
Det vil jeg prøve næste gang.
> Jeg bruger altså slet ikke sukkertermometer el.lign.
Ok, det kan så udgå når man har lidt mere erfaring.
> Jeg kommer af og til max 1 spsk honning i en masse på 3×1 dL for at
> få en lidt anden smag. Pebermynteolie kan osse komme på tale (dog
> ikke sammen med honning).
Uha, pebermynte og eucalyptus er et par af de ting jeg ikke kan
fordrage. Jeg kan lide den rene karamel og skal der smag i, ja
så bliver det engelsk lakrids eller salmiaklakrids. Forøvrig laver
jeg ikke så meget karameller for smagens skyld, man kan jo
købe velsmagende udgaver, nej min grund er konsistensen.
Jeg har en del plast og stål i munden og det gør det umuligt
at spise normale karameller, de klæber uværligt fast de forkerte
steder og man kan kun spise dem med stort besvær.
--
Mvh Max
| |
Linde (16-01-2007)
| Kommentar
Fra : Linde |
Dato : 16-01-07 23:34 |
|
"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> skrev i en meddelelse
news:45ad42c8$0$15895$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> Hej
>
> Jeg koger ind imellem karameller, de består som hoved
> ingredienser af smør, sukker, honning og piskefløde.
> I opskriften står der at de skal koges under omrøring
> indtil massen når 122 grader.
>
> Hvorfor lige 122 grader ?
Det kunne sagtens være for at undgå den såkaldte "Maillards reaktion", hvor
aldehyd-stofgrupperne i sukkeret går i forbindelse med proteinernes
amino-stofgrupper. Heraf dannes ketosaminer, der omdannes til en masse
forskellige stoffer, der kan indvirke på smagen, udseendet og konsistensen:
Organiske syrer, nye sukkerarter, farvende stoffer osv.
Reaktionen sker netop omkring de 120 grader, og må ikke forveksles med
brankning, der først forekommer ved langt højere temperatur.
Mvh
Linde
| |
Max (17-01-2007)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 17-01-07 20:49 |
|
Hej Linde
> Reaktionen sker netop omkring de 120 grader, og må ikke forveksles med
> brankning, der først forekommer ved langt højere temperatur.
Skal det forståes sådan at når man kommer over se 122 grader, ja så
mister man kontrollen over hvad der egentlig foregår ?
--
Mvh Max
| |
Linde (17-01-2007)
| Kommentar
Fra : Linde |
Dato : 17-01-07 22:48 |
|
"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> skrev i en meddelelse
news:45ae7d72$0$15879$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> Hej Linde
>
>> Reaktionen sker netop omkring de 120 grader, og må ikke forveksles med
>> brankning, der først forekommer ved langt højere temperatur.
>
> Skal det forståes sådan at når man kommer over se 122 grader, ja så
> mister man kontrollen over hvad der egentlig foregår ?
I dette tilfælde vil jeg gætte på det, ja. Det har noget at gøre med, at
reaktionen sker lettere med visse typer af sukker, her laktose fra fløden og
smørret, og visse typer protein, nemlig mælkeprotein fra samme. Havde
opskriften indeholdt eksempelvis 1 teskefuld fløde og 2 gram smør havde
reaktionen været mindre udtalt, ved 122 grader i hvert fald. Det kan
sammenlignes med, at reaktionen er ønsket i brune kartofler. Her sker det så
mellem glucosen i sukkeret og proteinet i kartoffelstivelsen, men ved en
noget højere temperatur.
Mvh
Linde
| |
|
|