---

Hej Emil (m.fl.)

Jeg fandt via Google Groups en opskrift fra dig på glykosesirup, eller
invertsukkersirup, eller hvad diskussionen nu endte med. Den lød på
350 mL vand, 1 tsk citronsyre og 1 kg sukker. Jeg har lige lavet en
portion, men synes at den smager for syrligt. Kan du bekræfte at op-
skriften er korrekt, eller skulle det kun have været ½ tsk citronsyre
(som nævnt i en anden tråd)?

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
PNX · http://pnx.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

>Hej Emil (m.fl.)
>Jeg fandt via Google Groups en opskrift fra dig på glykosesirup, eller
>invertsukkersirup, eller hvad diskussionen nu endte med.

Kært barn har mange navne. Populærbetegnelsen 'invertsukker'
kommer fra brydningen af en lysstråle, som sendes gennem en
sukkeropløsning.
Roe- og rørsukkeropløsningen vil dreje lysstrålen til højre.
Omvendt vil invertsukkeropløsning dreje lyset til venstre.

Af andre betegnelser bruges: Glucose, Glucosesirup, Dextrose og
Druesukker.


> Den lød på
>350 mL vand, 1 tsk citronsyre og 1 kg sukker. Jeg har lige lavet en
>portion, men synes at den smager for syrligt. Kan du bekræfte at op-
>skriften er korrekt, eller skulle det kun have været œ tsk citronsyre
>(som nævnt i en anden tråd)?

Der skal bruges en STRØGET tesk. citronsyre (2,5 gram).
I øvrigt har jeg angivet 350 ml vand, idet den standarddiserede
opskrift (som anv. på hospitaler) er lidt svær at styre for
husfædre og -mødre, idet den nemt krystalliserer og, hvis
processen sker ved for stærk varme, stor risiko for
karamellisering.

Ovenstående er velegnet til brug i køkkenet. Men her kommer
opskriften på den standardopskrift der bruges i lægeverdenen
(farmakologien), og når der udveksles proff. madopskrifter:

250 ml. vand bringes i kog; heri opløses en strøget tesk. (2,5
gram) citromsyre. Opløs langsomt 1 kg sukker heri.
Når ALT sukkeret er opløst, koges videre i mindst 18 minutter,
(herunder sker selve inverteringen) gerne nogle minutter mere.
Det afdampede vand erstattes, så vægten bliver 1250 gram.


Jeg gik umiddelbart ud fra, et et ske-mål altid er strøget.
Andre opskrifter angiver mængden af citronsyre som: "på størrelse
som en ært".
Det giver jo et falskt indtryk af, at syren virker som
katalysator. Men nogen omdannelse sker jo.

Derudover kan der i stedet bruges en række andre syrer. Men det
vil føre for vidt at komme ind på dette, her på stedet.
Nogle opskrifter bruger flere forskellige syrer (f.eks. ved
fremstilling af kunsthonning). De ender med at neutrallisere
syren med soda! Men her slipper min viden op.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> wrote in message
news:av4dt1l8doaqs08jtva9h50q2e1t6110ja@4ax.com...
> Klaus Alexander Seistrup wrote:
>
>>Hej Emil (m.fl.)
>>Jeg fandt via Google Groups en opskrift fra dig på glykosesirup,
>>eller
>>invertsukkersirup, eller hvad diskussionen nu endte med.
>
> Kært barn har mange navne. Populærbetegnelsen 'invertsukker'
> kommer fra brydningen af en lysstråle, som sendes gennem en
> sukkeropløsning.
> Roe- og rørsukkeropløsningen vil dreje lysstrålen til højre.
> Omvendt vil invertsukkeropløsning dreje lyset til venstre.
>
> Af andre betegnelser bruges: Glucose, Glucosesirup, Dextrose og
> Druesukker.
>
>
>> Den lød på
>>350 mL vand, 1 tsk citronsyre og 1 kg sukker. Jeg har lige lavet en
>>portion, men synes at den smager for syrligt. Kan du bekræfte at
>>op-
>>skriften er korrekt, eller skulle det kun have været o tsk
>>citronsyre
>>(som nævnt i en anden tråd)?
>
> Der skal bruges en STRØGET tesk. citronsyre (2,5 gram).
> I øvrigt har jeg angivet 350 ml vand, idet den standarddiserede
> opskrift (som anv. på hospitaler) er lidt svær at styre for
> husfædre og -mødre, idet den nemt krystalliserer og, hvis
> processen sker ved for stærk varme, stor risiko for
> karamellisering.
>
> Ovenstående er velegnet til brug i køkkenet. Men her kommer
> opskriften på den standardopskrift der bruges i lægeverdenen
> (farmakologien), og når der udveksles proff. madopskrifter:
>
> 250 ml. vand bringes i kog; heri opløses en strøget tesk. (2,5
> gram) citromsyre. Opløs langsomt 1 kg sukker heri.
> Når ALT sukkeret er opløst, koges videre i mindst 18 minutter,
> (herunder sker selve inverteringen) gerne nogle minutter mere.
> Det afdampede vand erstattes, så vægten bliver 1250 gram.
>
>
> Jeg gik umiddelbart ud fra, et et ske-mål altid er strøget.
> Andre opskrifter angiver mængden af citronsyre som: "på størrelse
> som en ært".
> Det giver jo et falskt indtryk af, at syren virker som
> katalysator. Men nogen omdannelse sker jo.
>
> Derudover kan der i stedet bruges en række andre syrer. Men det
> vil føre for vidt at komme ind på dette, her på stedet.
> Nogle opskrifter bruger flere forskellige syrer (f.eks. ved
> fremstilling af kunsthonning). De ender med at neutrallisere
> syren med soda! Men her slipper min viden op.

En fin og korrekt gennemgang, der kan suppleres med at idag vil
fødevareindustrierne importere fra Novo en bakteriefremstillet
*enzym*blandding, der ultrabilligt omsætter billige
kulhydrat-råstoffer til netop det glucosemix som forbrugerne kan lide
i den pågældende sliktype eller madvare
Chr Hansens laboratorie er eller var involveret

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:av4dt1l8doaqs08jtva9h50q2e1t6110ja@4ax.com...
> Klaus Alexander Seistrup wrote:
>
>>Hej Emil (m.fl.)
>>Jeg fandt via Google Groups en opskrift fra dig på glykosesirup, eller
>>invertsukkersirup, eller hvad diskussionen nu endte med.
>
> Kært barn har mange navne. Populærbetegnelsen 'invertsukker'
> kommer fra brydningen af en lysstråle, som sendes gennem en
> sukkeropløsning.
> Roe- og rørsukkeropløsningen vil dreje lysstrålen til højre.
> Omvendt vil invertsukkeropløsning dreje lyset til venstre.
>
> Af andre betegnelser bruges: Glucose, Glucosesirup, Dextrose og
> Druesukker.
>
Dettte hører sikkert til i dk.videnskab...

Alm. sukker er et di-saccharid, bestående af fructose og dextrose.
Invertsukker er en sukkeropløsning der er kogt så di-saccharidet spaltes
(hydroliseres) til netopt fructose og dextrose.
Glycosesirup er en opløsning (ca. 80%) af druesukker.

Man kan altså IKKE lave glycosesirup ud af alm. sukker, men 'kun'
invertsukker.

Om invertsukker er ligeså godt som glucosesirup i jeres opskrifter kan jeg
ikke udtale mig om.

Søren
http://www.biosite.dk/leksikon/sucrose.htm
http://www.biosite.dk/leksikon/oligosaccharider.htm
http://www.biosite.dk/leksikon/glucose.htm
http://www.biosite.dk/leksikon/fructose.htm
..

---

Hej Søren

> Man kan altså IKKE lave glycosesirup ud af alm. sukker, men 'kun'
> invertsukker.

Hvad er forskellen på frugtsukker og druesukker ?

Mvh Max

---

Max wrote:
> Hej Søren
>
>
>>Man kan altså IKKE lave glycosesirup ud af alm. sukker, men 'kun'
>>invertsukker.
>
>
> Hvad er forskellen på frugtsukker og druesukker ?

Frugtsukker/fruktose: http://da.wikipedia.org/wiki/Fruktose
Glukose/dextrose/druesukker: http://da.wikipedia.org/wiki/Dextrose

Herudover mener jeg at huske at i relation til køkkenbordets verden er
fruktose sødere - sødeindeks 1.2, hvor alm. sukker er standarden 1.

---

Jonas Kofod wrote:

>Herudover mener jeg at huske at i relation til køkkenbordets verden er
>fruktose sødere - sødeindeks 1.2, hvor alm. sukker er standarden 1.


Jeg har søgt lidt på "sødeindeks" (og beslægtede ord (anderledes
stavede)); men uden resultat.

Det er min oplevelse, at glucose må have et sødeindeks på under
1. Men stadig med en smagsfylde på mere end 100% af roesukkerets.

Det oplevede 'sødeindeks' på under 1, kan forklares med
sukkerindholdet på 80%. Andre forklaringer?

Det bliver nogenting vanskeligere at beskrive smagsfylden, og en
måling er praktisk talt helt umuligt for den almindelige
forbruger.

I køkkenet kan det have interesse, så man kan justére div.
opskrifter, så de passer til den oprindeligt tiltænkte smag.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> Jonas Kofod wrote:
>
>
>>Herudover mener jeg at huske at i relation til køkkenbordets verden er
>>fruktose sødere - sødeindeks 1.2, hvor alm. sukker er standarden 1.
>
>
>
> Jeg har søgt lidt på "sødeindeks" (og beslægtede ord (anderledes
> stavede)); men uden resultat.
>
> Det er min oplevelse, at glucose må have et sødeindeks på under
> 1. Men stadig med en smagsfylde på mere end 100% af roesukkerets.
>
> Det oplevede 'sødeindeks' på under 1, kan forklares med
> sukkerindholdet på 80%. Andre forklaringer?
>
> Det bliver nogenting vanskeligere at beskrive smagsfylden, og en
> måling er praktisk talt helt umuligt for den almindelige
> forbruger.
>
> I køkkenet kan det have interesse, så man kan justére div.
> opskrifter, så de passer til den oprindeligt tiltænkte smag.

Mit sødeindeks var vist heller ikke det rigtige ord - "relativ sødme" er
vist mere korrekt.
Glukose ligger vist omkring 0.8 - forklaring herfor ligger osse i den
kemiske struktur m.m.

---

Jonas Kofod wrote:

>Mit sødeindeks var vist heller ikke det rigtige ord - "relativ sødme" er
>vist mere korrekt.

Det gav pote 1. gang på Google

http://web.dansukker.com/Default.aspx?ID=198

under Sødningsleksikon, søg, vælg 'R'

Takker


m.v.h. Emil

---

"Søren" skrev

> Om invertsukker er ligeså godt som glucosesirup i jeres opskrifter kan jeg
> ikke udtale mig om.

Jeg forstår slet ikke jeres sammenligning mellem invertsukker og
glykosesirup.

Glykosesirup er for mig en klar klæbrig masse bestående af koncentreret
druesukker, hvorimod invertsukker, er en slags honning.

Nette

---

"Nette" <nettesnetpostfjerndette@hotmail.com> wrote in message
news:43d7fcf4$0$15787$14726298@news.sunsite.dk...
>
> "Søren" skrev
>
>> Om invertsukker er ligeså godt som glucosesirup i jeres opskrifter
>> kan jeg
>> ikke udtale mig om.
>
> Jeg forstår slet ikke jeres sammenligning mellem invertsukker og
> glykosesirup.
>
> Glykosesirup er for mig en klar klæbrig masse bestående af
> koncentreret
> druesukker, hvorimod invertsukker, er en slags honning.

Sirup er ikke-krystallinsk mono og/eller disakkarid , med lidt vand
i.

Glukose har een formel, invertsukkeret har anden eller andre.

Honning er vel kun rigtig forskellig fra sirup hvis der er
(blomster)pollen og diverse bi-snav i.

---

Søren skrev:

> Man kan altså IKKE lave glycosesirup ud af alm. sukker, men 'kun'
> invertsukker.

Enig.

> Om invertsukker er ligeså godt som glucosesirup i jeres opskrifter
> kan jeg ikke udtale mig om.

British Sugar har en lille text om invertsirup:
<http://www.britishsugar.co.uk/IsolatedStorage/94175874-67b5-4c33-9f38-380233f14049/RenderSystem/Gateway/Core/RVE8c65eef1771741df814105fe91a6a687,,.aspx>

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
http://magnetic-ink.dk/

---

Emil skrev:

> Der skal bruges en STRØGET tesk. citronsyre (2,5 gram).
> I øvrigt har jeg angivet 350 ml vand, idet den standarddiserede
> opskrift (som anv. på hospitaler) er lidt svær at styre for
> husfædre og -mødre, idet den nemt krystalliserer og, hvis
> processen sker ved for stærk varme, stor risiko for
> karamellisering.

Ok, tak. Min køkkenvægt er ikke pålidelig til afvejning af 2,5 g, men
jeg brugte en strøget måleteske. Jeg synes at resultatet blev for surt,
og vil nok prøve at benytte lidt mindre citronsyre næste gang. Dog
gjorde det ikke så meget med surheden da jeg brugte siruppen sammen med
friske hindbær, men i andre sammenhænge vil jeg gerne have en mere neutral
smag.

Jeg tror du har ret i det med karamelliseringen, for min sirup blev en
*anelse* gullig i det (eller sådan er farven måske bare?), og jeg tror
ikke at det vil blive lettere at styre med 250 mL vand (jeg brugte 350 mL).

Tak for hjælpen.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
http://magnetic-ink.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

>Ok, tak. Min køkkenvægt er ikke pålidelig til afvejning af 2,5 g,

Mine forældre fik det lokale apotek til at afveje 10 gram.
Herefter var det nemt at opløse de 10 gram i vand, så en nøjagtig
dossering kunne opnåes med et almindeligt målebæger.


>jeg brugte en strøget måleteske. Jeg synes at resultatet blev for surt,

Normalt er resultatet et neutralt smagende sødt fludium. Så du
har brugt for megen syre. Normalt er dette dog en fordel, da
sødme og syre klæder hinanden fint.
En anden mulighed er, at du ikke har kogt opløsningen længe nok
(min. 18 minutter efter at alt er opløst).


>Jeg tror du har ret i det med karamelliseringen, for min sirup blev en
>*anelse* gullig i det (eller sådan er farven måske bare?),

Ja, det er normalt at farven bliver let gullig.
En gæst udtrykte det således: Samme farve som når man har tisset
i kummen efter 2 øl.

>og jeg tror
>ikke at det vil blive lettere at styre med 250 mL vand (jeg brugte 350 mL).

Jeg bruger altid 350 ml vand. Dels er det nemmere at styre, dels
giver det en smule mindre sukker i de endelige opskrifter.
Og så er det nemt at gemme opløsningen i flasker, og nemt at
afmåle det man skal bruge.

Nogle kageopskrifter giver dog dårligere resultater, hvis der
kommer vand i blandingen. Men det er kun specielle
chokoladekager, som alm. dødelige normalt ikke giver sig i kast
med.


m.v.h. Emil

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

>Jeg tror du har ret i det med karamelliseringen, for min sirup blev en
>*anelse* gullig i det (eller sådan er farven måske bare?), og jeg tror
>ikke at det vil blive lettere at styre med 250 mL vand (jeg brugte 350 mL).

Så prøver jeg med et lidt mere seriøst svar:
Karramelliseringen (den let gule farve) fremkommer, fordi
temperaturen er for høj.

Den kemiske proces i opløsningen af citronsyre og sukker, starter
ved en temperatur på UNDER 80 grader C., og varer 18 minutter.
Jeg kan ikke huske, hvad den laveste temperatur er. Spørg evt. i
news:dk.videnskab . Jeg har mistet mine notater.

Hvis du holder opløsningen på/lidt under 80 grader C, vil du få
en helt klar glukosesirup, også hvis du kun bruger 250 ml. vand.

Fordelene ved at bruge 350 ml vand er: Glukosen af 1 kg. sukker
vil fylde meget tæt på 1 liter, den flyder lettere, så i alt er
den lettere at have med at gøre og dosere.


m.v.h. Emil