Aksel Petersen wrote:
> "Jonas Kofod" <Kofod@FJERNkampsax.dtu.dk> skrev i en meddelelse
> news:dqtj11$1hbd$1@gnd.k-net.dk...
>
>
>>>>Industrielt udvinder man derfor pektin af skaller og ikke kerner
>
>
> Det kunne måske være, at der i den samlede vare er langt mere
> skalmateriale og
> kun en ringe mængde kerner.
Ja og den samlede mængde vare er æbler - ligesom jeres Pomeranser.
Derfor er skallerne den væsenstligste kilde til pektin - både i "varen"
og pomeranser. På den måde er der ikke nogen forskel mellem køkkenbordet
og fabrikken.
> Jeg erkender, at jeg ikke har spor kendskab til industriel produktion af
> pektin. Men jeg bilder mig ind, at jeg har en vis sans for logik. Og den
> gør
> det vanskeligt for mig at forstå, at virkningen af det store indhold af
> pektin,
> som du siger, der er i de ca 1,2 kilo skaller, der er i vores 3 kilo
> pomeranser, skulle udløses af den smule pektin du mener, der er i de
> 50 -60
> gram kerner, vi fik ud af frugterne.
Med din logik må du osse kunne skelne mellem koncentration og mængde. I
og med koncentrationen af pektin er høj i kernerne, virker 50-60 gr
drastisk når så lidt tilføjes. Men der er som sagt mange flere raster og
derfor tilføres den største mængde stadigt fra rasterne.
Tankeeksempel, ca. tal:
1200 g raster a 4 % pektin = 48 g pektin.
60 g kerner a 10 % = 6 gr.
Da koncentrationen er i kernerne er over 6 % (som er typisk for f.eks.
den gamle fabrik og andre kendte marmelader m.m) forklarer det dine
observationer med kerner i vand der klistrer.
Da rasterne kun indeholder 4 (som er under grænse hvor man begynder at
se gelering) svarer det osse til det du har set i dit forsøg.
Men udfra tallene kan det klart ses at det største bidrag til jeres
marmelade kommer fra rasterne. Så når du siger at der er MEST pektin i
skallerne udfra det du ser, så er det forkert, derimod er der HØJEST
KONCENTRATION.
Hvis du mener at der er mest (= størst mængde) pektin i kernerne skal
indholdsprocenten i kernerne være 20 gange højere end indholdsprocenten
i rasterne (eksempel, raster: 3 % = 36 g <=> kerner 60 % = 36 %).
Lad mig tilføje at 60 % er meegeet - og de 10 % i tankeeksemplet sikkert
osse er en smule højt sat.
> På den anden side vil jeg gerne fortælle, at visse år har vores pomeranser
> kun
> indeholdt ca 25 - 30 gram kerner, og alligevel er det lykkedes os at få
> marmeladen til at gelatinere.
> Men det kunne jo være fordi, selv den ringe kernemængde indeholdet
> tilstrækkeligt pektin!!! Du vil nok hævde, at det uden tvivl må skyldes,
> at
> det kun var "dråben" der fik o.s.v.
Det var ikke dråben - et væsentligt men ikke største bidrag.
> Nu skal jeg nok lade være med at træde mere i det! Hovedsagen for mig er,
> at du
> har bidraget til mit kendskab til luftens betydning for
> gelatineringsprocessen - hvilket før var en gåde for mig..
Jeg håber jeg har forklaret nok til at det tydeligt kan ses at der
heller ikke er nogen grund til at prøve uden skaller næste gang
