Hej, min erfaring er at hemmeligheden ligger i æltning og hævetid -
samt at brødet ikke tørrer ud under hævning.
Den her opskrift plejer at gi "Guuud har du virkelig bagt det
selv"-reaktioner og så kan man vist ikke nå højere
2 brød eller 4-6 baguettes:
l kg hvedemel m højt proteinindhold (italiensk fx)
1 spsk salt
lidt honning
25 gr gær
6,25 dl vand
1) kom gæren i en skå m 1 dl lunkent vand og lidt honning. lad stå
nogle minutter
2) kom mel i skål, lav fordybning i midten, hæld gærblandning i.
ælt i cirkelbevægelser og tilsæt resten af vandet efterhånden.
Ælteteknikken kan sammenlignes lidt med at gi massage, dejen skal ende
med at være blød og elastisk og slippe skålen. Føles den for tung,
kan du bare tilsætte lidt mere vand under æltning. Ælt 10 minutter,
ikke mindre og ikke mere. Og brug hænderne, ikke røremaskine.
3) hævning. Dejen formes til en kugle og lægges i en (ler-)skål,
hæld en god spsk olivenolie ud over og vend så dejen er dækket på
alle sider.
Fugtigt viskestykke over. Og så (vigtigt) dæk skål og viskestykke
med husholdningsfilm. Du kan osse lægge filmen nederst. Det er ikke
så vigtigt, men filmen er. Den hindrer dejen i at udtørre.
Lad nu dejen hæve til godt over dobbelt størrelse (ca 2-3 timer). Den
hævede dej trykkes flad i skålen og "hjørnerne" foldes ind mod
midten. Læg dejen med sammenfoldningen nedad og lad hæve igen til
dobbelt størrelse.
4) formning, efterhævning. Del dejen i 2 hvis til brød, 4-6 hvis til
baguettes. Form 1 brød af gangen og den dej, der venter, holder du
dækket med film så den ikke tørrer ud.
Du skal ikke voldælte på dette tidspunkt. Form brød eller baguettes,
lad hæve under viskestykke (fugtigt) og film øverst. Lad hæve
yderligere omkring 1-1,5 timer, snit nogle snit og pensl m. vand,
kaffe, mælk whatever og bag ved 220 grader i hhv. 30-35/20-25 min.
Smid meget gerne noget vand i ovnen lige inden bagning og når brødene
sættes ind. De skal være pænt lysebrune og lyde hult når du banker
dem i bunden.
Du kan bruge mere gær (op til 50 gr), dermed blir hævetiderne
kortere. Men så blir brødet heller ikke helt så fantastisk - men dog
stadig langt over gennemsnittet.
Hilsen esther