Brian wrote:
>Jeg er blevet lidt interesseret i molekylær gastronomi efter bla. at ha set
>en udsendelse på Discovery.
Det er en spændende serie på 6 programmer (1s, gelé (kartofler),
chokolade, salt, frugt & grønt samt kød).
Jeg har selv interesseret mig for emnet og praktiseret det i
nogle år.
Nedenfor har jeg klistret mine notater, fra sidst emnet var oppe
her i gruppen. God fornøjelse.
m.v.h. Emil
-----------------------------------
En artikkel om Hervé This:
<
http://www.csmonitor.com/2004/0218/p11s02-lifo.html>
-------------------------------------
Thorvald Pedersen er kendt for sin månedlige side om kemien i mad
i tidsskriftet "Dansk kemi," som er samlet i bogen "Kemikeren i
køkkenet." Han har også udgivet bogen "Kemien bag gastronomien"
og er medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi.
En af mine faviritter er "What Einstein Told His Cook: Kitchen
Science Explained". Let at finde hos Amazon - meget moro omkring
"fysik på roderommet".
> Heston Blumenthal
Han er så langt fra dansk, omend han er ganske interessant. Han
har haft en fremragende TV-serie om emnet, der bl.a. blev vist på
Discovery.
Jep, den var sjov.
Hvis man synes at han er interessant, vil man også holde af
Ferran Adria, Tim Pak Poy, Pierre Gaignaire, Juan Mari Arzak og
Philippe Conticini.
Find iøvrigt publikationer af Peter Barham (The Science of
Cooking), Harold McGee (On Food and Cooking: The Science and Lore
of the Kitchen + andre) og Herve This' Ph.D-thesis, som jeg ikke
lige kan finde titlen på.
--------------------
> Jeg har bemærket at f.eks. Peter Barham bruger det metriske
> system, som nok vil lette det danske publikum i tilegnelsen af
> hans opskrifter. Men han udnytter ikke (bevidst) funktionen af
> osmosen og pH-værdierne.
Bemærk at Barham er engelsk fysiker, og har ikke sin baggrund i
køkkenet (selv om man kunne tro anderledes, når man ser hans
statur), så hans beretninger kan sommetider være ret langhårede
at læse.
--------------------------
> Kan du anbefale de bedste 2 bøger at starte med, når nu de de to
> nævnte danske bøger/pjese er læst, forstået og afprøvet?
Så vidt vides er det ikke alle ovenstående, som har udgivet bøger
beregnet til selvlæring eller undervisning.
Tim Pak Poy er bosat i Australien, og efter sigende verdens
fremmeste createur af fusionsretter med fisk.
Han er vild med kontraster og er som sådan eksponent for
fusionsdillen.
Pierre Gaignaire fra Frankrig er fortaler for Det Temperede
Køkken, og bruger meget at servere retter og ingredienser ved
forskellige temperaturer, for på den måde at tvinge forskellige
sensoriske indtryk ud. Smart, egentligt.
Philippe Conticini er også fransk og er lidt af en hemmelighed
udenfor Frankrig. Jeg har ikke læst noget af ham, men det siges
at han er den næste innovator indenfor molekylær gastronomi.
Juan Mari Arzak og Ferran Adria er spaniere/baskere, og er vel de
mest berømte af de to.
Arzak er skaber af det moderne spanske køkken, mens Adria er
krediteret for at have indført dekonstruktivisme i køkkenet,
altså trenden med at isolere og forstærke hver eneste sensoriske
egenskab i de enkelte råvarer.
Hos Arzak og Adria er tingene sjældent hvad de ser ud til - de
ynder at snyde øje eller næse, for at udfordre folk
forudindtagethed, og det lykkes de vist ret godt med.
Der findes en håndfuld publikationer i Arzaks navn, men jeg har
ikke læst dem.
Derimod har jeg glanet lidt i Adrias seneste udgivelse. Den er
grotesk, sindssygt langt ude eksperimentel og imponerende, og kan
give et ordentligt hug i ens selvværd.
Hvis man går på en ambitiøs restaurant i DK nutildags, så er de
mildt sagt inspireret af Adrias tanker, som han begyndte at lufte
for ca. 10 år siden.Han er en af de største.
Hvis jeg kunne få fat på dem i et lettilgængelig sprog, så læste
jeg alt hvad Herve This havde skrevet.
Desværre er det på enten fransk eller spansk, og det er jeg lidt
rusten i.
-------------------------------
>Hvis du finder den nogetsteds, giver du da lyd her?
Joda. Men jeg fandt den ikke. Men du kan få 'opskriften' på
hvordan de får hans teorier _på_dårligt_engelsk_ her:
1) Highlight følgende link og kopier (Ctrl+C) linket.
<
http://www.chefsimon.com/theorie.htm>
eller, hvis ovenstående ikke virker:
<
http://www.editions-belin.com/cpl/infos/this-theorie.htm>
2) Gå til følgende link
<
http://www.freetranslation.com/web.asp>
og vælg "french to english"
3) Paste linket 1) i den rette rubrik
4) Tryk "FREE translation"
5) Efter nogle få minutter har du den engelske tekst - Voila!
Ovenstående metode virker - i modsætning til Google's oversætter
- for mig.
Du må stadig savne hans opskrifter; men teorierne og
begrundelserne er gode nok. Og det er vel i grunden også dit
ærinde.
------------------------
Slutningen på ovenstående oversættelse lyder således:
To finish, some universal laws:
Law of juxtaposition : an ingredient will appear flat if it is
placed next to another ingredient of same more sustained taste.
But the latter then will be elevated.
Law of the length:
A taste will appear longer in mouth if it is put in several
contexts of different rétention.
Law of the support : all ingredient in mass can use support to
aromatic composites or provided sapides that his concentration in
these molecules be inferior.
For example, raspberries in white cheese.
Law of the constitution : a dish will have more length if it has
a head, a body and a tail.
For example, a lost bread (support of the butter, note tail),
with caramelized apricots (note bodies and of tail) and a leaf of
menthe or juice of menthe (notes head).
Law of the dominance : a mass of a majority saveur always must be
awakened by another mass.
For example, a very sweetened dish must be acidified. A dish very
acid must be softened.