/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Muggent surdej?
Fra : Rikke & Per


Dato : 23-07-05 09:55

Hej.

Jeg har netop forsøgt mig med at lave surdej efter Claus Meyers opskrift.
Det skal stå 4-6 døgn på køkkenbordet, men allerede efter 2 døgn, var
surdejen muggen og hele skidtet endte i skraldespanden.

Findes der en anden mere "mug-sikret" metode??

m.v.h.
Per



 
 
Klaus Alexander Seis~ (23-07-2005)
Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~


Dato : 23-07-05 10:13

Rikke & Per skrev:

> Findes der en anden mere "mug-sikret" metode?

Få en stikling af en surdej der allerede er startet op og vedligeholdt.

Hvis alt andet slår fejl, så skriv efter en stikling af Carl Griffiths
1847 Oregon Trail surdejskultur: <http://home.att.net/~carlsfriends/>.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
http://magnetic-ink.dk/

Jørgen Hess (23-07-2005)
Kommentar
Fra : Jørgen Hess


Dato : 23-07-05 23:47


"Rikke & Per >prikke@newmail.dk" <<> skrev i en meddelelse
news:42e205cf$0$26222$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Hej.
>
> Jeg har netop forsøgt mig med at lave surdej efter Claus Meyers opskrift.
> Det skal stå 4-6 døgn på køkkenbordet, men allerede efter 2 døgn, var
> surdejen muggen og hele skidtet endte i skraldespanden.
>
> Findes der en anden mere "mug-sikret" metode??
>
> m.v.h.
> Per
>
½ dl 40 grader varmt vand
røres godt sammen med 25 gram mel
og tilsættes ét gram gær (en kugle på størrelse med en ært)

Skal stå lunt et halvt døgns tid

1 dl 37 grader varmt vand
og 50 gram mel
blandes i
og det hele skal stå lunt i yderligere et halvt døgns tid.

Afhængig af meltype kan der bages surbrød eller grahamsbrød af denne
starter.

Men den kan også røres med rugmel.
Egentlig kan den ikke bage rugbrød, men hvis du gør det alligevel, og du
tager surdej fra til næste bagning vil den efter 4 - 5 gange udvikle sig til
en ægte surdej til rugbrød.

I øvrigt er det kun smagsmæssigt at den ikke kan bage rugbrød i starten.
Rugmelet bliver syrnet af kulsyre fra gæren, så fytinet i rugmelet er
nedbrudt. Men den ægte rugbrødssmag må vente indtil en passende mængde
mælkesyre og eddikesyre bakterier har udviklet sig.

I øvrigt er det smart at glasset som starteren røres/opbevares i bliver
skoldet forinden og det skal gøres hver gang før surdej tages fra
rugbrødsdejen.

Denne starter er taget fra bageren i Hjørring, der engang viste den i en
tv-udsendelse.

Det største problem for succes med at starte en surdej er årstiden. Fra nu
og i hele efteråret er der oceaner af vildgærsporer i luften, hvilket er en
reel fare for god gær/surdejsbagning. Det bedste tidspunkt for heldige
resultater er i den dybe vinter og tidlige forår.

Hvis du kommer heldigt i gang med en surdej bør den kunne holde i årevis.

mvh
Jørgen



Klaus Alexander Seis~ (24-07-2005)
Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~


Dato : 24-07-05 08:43

Jørgen Hess skrev:

> Det største problem for succes med at starte en surdej er årstiden.
> Fra nu og i hele efteråret er der oceaner af vildgærsporer i luften,
> hvilket er en reel fare for god gær/surdejsbagning.

Det kan osse ses som et plus. Efter min mening hører bagerigær ikke
hjemme i en surdej, men man kan være heldig at fange nogle interessante
vildgær der egner sig bedre til surdej end bagerigær gør.

Hvis jeg skulle starte en surdej op, ville jeg nok vælge groft rugmel
og skårne rugkerner, og slemme det op i lunkent saltvand (1 spsk salt
pr. liter vand). Dernæst ville jeg lægge film direkte på overfladen
af blandingen, for til en hvis grad at hæmme ilttilførslen (skimmel-
svampe er afhængige af ilt - det er gærsvampe og mælkesyrebakterier
ikke). Går dette osse galt, ville jeg sænke pH en smule med fx Molkosan,
eddikesyre - eller såmænd bare citronsaft.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
http://magnetic-ink.dk/

Jørgen Hess (24-07-2005)
Kommentar
Fra : Jørgen Hess


Dato : 24-07-05 10:44


"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i en meddelelse
news:slrnde6hkm.41f.klaus@main.szn.dk...
> Jørgen Hess skrev:
>
>> Det største problem for succes med at starte en surdej er årstiden.
>> Fra nu og i hele efteråret er der oceaner af vildgærsporer i luften,
>> hvilket er en reel fare for god gær/surdejsbagning.
>
> Det kan osse ses som et plus. Efter min mening hører bagerigær ikke
> hjemme i en surdej, men man kan være heldig at fange nogle interessante
> vildgær der egner sig bedre til surdej end bagerigær gør.
>
> Hvis jeg skulle starte en surdej op, ville jeg nok vælge groft rugmel
> og skårne rugkerner, og slemme det op i lunkent saltvand (1 spsk salt
> pr. liter vand). Dernæst ville jeg lægge film direkte på overfladen
> af blandingen, for til en hvis grad at hæmme ilttilførslen (skimmel-
> svampe er afhængige af ilt - det er gærsvampe og mælkesyrebakterier
> ikke). Går dette osse galt, ville jeg sænke pH en smule med fx Molkosan,
> eddikesyre - eller såmænd bare citronsaft.
>
> Mvh,
>
> --
> Klaus Alexander Seistrup
> Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
> http://magnetic-ink.dk/
Når jeg bruger denne opskrift er det netop fordi det er gået galt for mig
når jeg har forsøgt med andre metoder.
De første par gange jeg bruger starteren smager brødet ikke af ret meget
mere end et gærbrød, senere kommer den syrnede smag til; men først nu godt
et halvt år efter surdejen er startet kan jeg sige at brødet har den smag
jeg kan huske fra en gammel brødfabrik i Sakskøbing. Så der er formentlig
sket en udskiftning af gærsvampe i den forløbne tid.
Min forrige surdej døde i sommeren 2004 efter mere end ti år og jeg måtte
bruge et par forsøg før en stabil surdej blev udviklet igen.
mvh
Jørgen



Bo Warming (24-07-2005)
Kommentar
Fra : Bo Warming


Dato : 24-07-05 22:00

"Rikke & Per >prikke@newmail.dk" <<> wrote in message
news:42e205cf$0$26222$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Hej.
>
> Jeg har netop forsøgt mig med at lave surdej efter Claus Meyers opskrift.
> Det skal stå 4-6 døgn på køkkenbordet, men allerede efter 2 døgn, var
> surdejen muggen og hele skidtet endte i skraldespanden.
>
> Findes der en anden mere "mug-sikret" metode??

En smule mug kan ignoreres. Det er kun gærcellerne der vil formere sig og
gøre dej til brød - mug kan ikke stormgære og formere sig så dets smag
trænger igennem via hævning og bagning.



Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177552
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408849
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste