---

Hej

Ved hvilken temperatur sker smagsændringen fra frisk til kogt,
når mælk varmebehandles?

Proffessionelt opvarmes mælken til omkring 120 grader i nogle
splitsekunder. Men det kan jeg ikke gøre herhjemme.

Herhjemme kan jeg vælge mellem forskellige temperaturer mellem 45
og 65 grader, formoder jeg. Og så er der lige tiden, som er en
vigtig faktor.

Det aktuelle projekt er en mælkedrik, som gerne skulle kunne
holde sig i flere uger.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:j0ajb1t0jv4trt7aecp67ess9srrgdsiju@4ax.com...
> Hej
>
> Ved hvilken temperatur sker smagsændringen fra frisk til kogt,
> når mælk varmebehandles?

Det kommer an på hvor lang tid der behandles..

> Proffessionelt opvarmes mælken til omkring 120 grader i nogle
> splitsekunder. Men det kan jeg ikke gøre herhjemme.

140 grader, 3 sekunder er en UHT behandling i stil med den som f.eks
kakaomælk i brikker får...
Alm. drikkemælk udsættes for en højpasteurisering ved 87 grader i 15
sekunder ( eller variationer heraf: tricket er: højere temp = kortere tid og
omvendt.. )

> Herhjemme kan jeg vælge mellem forskellige temperaturer mellem 45
> og 65 grader, formoder jeg. Og så er der lige tiden, som er en
> vigtig faktor.

65 grader i 30 minutter er nogenlunde en højpasteurisering, men du slipper
altså ikke af med sporedannende bakterier, som sagtens kan lave ballade i
din mælkedrik..

Højpasteuriseringen kan da godt smages, men den kogte smag er begrænset i
forhold til UHT behandlingen..

Udover det kan der være en fordel at afgasse det UHT behandlede produkt for
at slippe af med en del af den svovlbrinte der bliver frigjort fra
proteinerne i mælken


> Det aktuelle projekt er en mælkedrik, som gerne skulle kunne
> holde sig i flere uger.

Lyder interessant.. Hvis du uddyber dit projekt yderligere kunne det være
der var lidt ideer ( jeg arbejder med mælkeprodukter til daglig ).. Du kan
evt. kontakte mig på un1813@gmail.com hvis det ikke skal være helt så
offentligt )

/peter

---

Q wrote:
> Lyder interessant.. Hvis du uddyber dit projekt yderligere kunne det
> være der var lidt ideer ( jeg arbejder med mælkeprodukter til daglig
> ).. Du kan evt. kontakte mig på un1813@gmail.com hvis det ikke skal
> være helt så offentligt )

Du er skam ikke den eneste, som spændt følger med, så bare hit med noget
info.





-V-

---

Q wrote:

>"Emil" skrev :
>> Ved hvilken temperatur sker smagsændringen fra frisk til kogt,
>> når mælk varmebehandles?

>Det kommer an på hvor lang tid der behandles..

Jo. Den laveste temperatur (som jeg kunne Google mig til), var 72
grader i 15 sekunder. Det er jo ikke realistisk i et normalt
køkken.


>65 grader i 30 minutter er nogenlunde en højpasteurisering, men du slipper
>altså ikke af med sporedannende bakterier, som sagtens kan lave ballade i
>din mælkedrik..

Ærgeligt. Det lyder ellers som et fornuftigt og realistigsk valg,
som enhver husmoder kan efterleve.
Kan du give et estimat af, hvilken risiko der er for, at
sporedannende bakterier kan ødelægge den varmebehandlede mælk
(naturligvis ved bedste hygiejne)?


>Udover det kan der være en fordel at afgasse det UHT behandlede produkt for
>at slippe af med en del af den svovlbrinte der bliver frigjort fra
>proteinerne i mælken

Frigøres der også svovlbrinter fra mælk, som er opvarmet til 65
grader? (altså noget som kan mærkes, eller betyder noget).


>> Det aktuelle projekt er en mælkedrik, som gerne skulle kunne
>> holde sig i flere uger.

>Lyder interessant.. Hvis du uddyber dit projekt yderligere kunne det være
>der var lidt ideer.

Det bliver så en lidt lang historie. Kort fortalt blev jeg træt
af den alm. kakaomælk, da den er for sød og for klistret. Matilde
Café var så en god afløser, til en urimelig høj pris, og uden at
smage af noget særligt, bortset fra sukker. Det er for sødt, og
ungerne skal absolut ikke lære, at sukkersmagen er hverdag.

Egne forsøg med at lave en mælkedrik, som opfylder mine krav til
smag, sødme, og konsistens, har jeg nu fundet.

Hemmeligheden er, at finde en god, mørk chokolade. Det kan være
Lindenborg 72%, Moser-Roth 70% eller tilsvarende. Her er cacaoen
så finmalet, at den føles som fløde på tungen. Alt andet opleves
som sand på tungen (Tom´s mørk chokolade, 57% kan dog lige gå an,
hvis du ikke er for krævende).

Selve opskriften er simpel:
1 liter letmælk
25 gram _god_ chokolade
8 teske kaffepulver (40 mL)
4 teske sukker (eller bedre: 6 teske glucose)
Og så kan der tilføjes en halv stang vanilje, hvis det skal være
extra lækkert.

Jeg har også forsøgt med at erstatte sukkeret og chokoladen med
"Choko Amora" (Netto) som er 50% sukkerstoffer; men selv om det
tilførte mange E-numre, var det ingen succes (grumset smag).

Tilbage er problemet med at gøre drikken langtidsholdbar (lang
tid er ca. 1 måned i køleskab).

Så en halv time ved 65 grader er realistisk; Jeg formoder, at en
hurtig afkøling herefter er nødvendig, hvis mælken ikke skal
smage 'kogt'?


m.v.h. Emil

P.S.: Citrusolier er også velsmagende i ovenstående sammenhæng.
Kanel m. fl. kan også være velegnede krydderier. Velsmag er en
meget fin ballance, mellem skidt og kanel, og næsten uden sukker.
emilsen @ ostbirk.com (fjern mellemrummene).

---

On Thu, 23 Jun 2005 03:44:48 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:



>Selve opskriften er simpel:
>1 liter letmælk
>25 gram _god_ chokolade
>8 teske kaffepulver (40 mL)
>4 teske sukker (eller bedre: 6 teske glucose)
>Og så kan der tilføjes en halv stang vanilje, hvis det skal være
>extra lækkert.
>
>Jeg har også forsøgt med at erstatte sukkeret og chokoladen med
>"Choko Amora" (Netto) som er 50% sukkerstoffer; men selv om det
>tilførte mange E-numre, var det ingen succes (grumset smag).
>
>Tilbage er problemet med at gøre drikken langtidsholdbar (lang
>tid er ca. 1 måned i køleskab).

Øh, hvorfor har du behov for at opbevare 1 liter cacaomælk i en måned?
Jeg synes ikke det giver ikke mening.
Hvis du køber langtidsholdbar kakaomælk kan en karton med jo heller
ikke holde en måned, når du først har åbnet kartonen. Og hvis du
drikker en liter af gangen så er der heller ikke behov for
langtidsholdbarheden.

Du ville løse en masse problemer ved f.eks. at blande de andre (i
forvejen langtidsholdbare) ingredienser på forhånd og så blot købe
lidt mælk, når du får lyst til cacaomælk.

Det er også langt mindre risikabelt. Listeria, som ikke er en sjælden
bakterie i råmælk og mælkeprodukter (f.eks bløde råmælks-oste), der
enten ikke er varmebehandlet eller fejlbehandlet under
varmebehandlingen, er en potentiel dræber.

Lars

---

jubija@yahoo.dk wrote:

>Øh, hvorfor har du behov for at opbevare 1 liter cacaomælk i en måned?

Det er slet ikke MINE behov, som er spørgsmålet.
Læs de foregående indlæg igen, og prøv så at forstå.

Fra nu af, bliver det mørkere tider. Så nyd lyset, mens det er
der.


m.v.h. Emil

---

On Fri, 24 Jun 2005 03:42:30 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

> jubija@yahoo.dk wrote:
>
>>Øh, hvorfor har du behov for at opbevare 1 liter cacaomælk i en måned?
>
>Det er slet ikke MINE behov, som er spørgsmålet.
>Læs de foregående indlæg igen, og prøv så at forstå.
>
er læst, er ikke forstået, jeg må være tungnem - forklar venligst det
praktiske formål med at lave langtidsholdbar cacaomælk i eget køkken?

---

jubija@yahoo.dk wrote:

>er læst, er ikke forstået, jeg må være tungnem - forklar venligst det
>praktiske formål med at lave langtidsholdbar cacaomælk i eget køkken?


OK. Som mange andre skribenter her, vil også jeg gerne lave det
ypperste, når der arbejdes i køkkenet. Hvis retten er egnet til
store portioner (f.eks. supper, fonde, sammenkogte retter og
mælkedrik), kan der spares en del arbejde og rengøring.
De store portioner kan jo laves når det passer i ens kalender.
Efterfølgende er der hurtig mad til mange dage.

Nu laver jeg ikke cacaomælk; men mælkedrik med kaffe, chokolade
og vanilje. Det kræver længere tid at lave, idet vaniljesmagen
skal trækkes ud af stængerne, chokoladen smeltes o.s.v. Her kan
jeg også nemmere styre sukkerinholdet eller bruge sødemiddel som
erstatning. I stedet for pulverkaffe, bruger jeg et frisklavet,
kraftigt kaffebryg (Kenya AA Estate Kirimara kan varmt
anbefales).

Derfor er det praktisk at lave 10 liters portioner, som så
fordeles i glas med kliklåg og past. efterfølgende. Jeg bruger
glassene fra Matilde Café, der kan rumme 29 cl.
Og derfor mit oprindelige spørgsmål om varmebehandling af mælk,
som jo er et følsomt produkt.

Som du tidligere skrev, kan man jo bare lave små portioner og
bruge en anden af de opskrifter jeg gav. Men det vil jeg ikke
nøjes med, og det er så mit valg.

Nu håber jeg, at ovenstående giver mening.


m.v.h. Emil

P.S. Jeg tror ikke du er tungnem. Du tænker og prioriterer blot
anderledes, hvad angår smag, kvallitet, tidsforbrug, pris o.s.v.
Det er så dine valg, og de kan være lige så gode som mine.

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:4sljb1l8vsomo75amg02pr5mhg15m32veu@4ax.com...

> >Det kommer an på hvor lang tid der behandles..
>
> Jo. Den laveste temperatur (som jeg kunne Google mig til), var 72
> grader i 15 sekunder. Det er jo ikke realistisk i et normalt
> køkken.

72/15 er en lavpasteurisering, hvor du nogenlunde kan regne med at 98% af
bakt. bliver dræbt.. Drabstallet er lige en enkelt % højere ved en højpast..

> >65 grader i 30 minutter er nogenlunde en højpasteurisering, men du
slipper
> >altså ikke af med sporedannende bakterier, som sagtens kan lave ballade i
> >din mælkedrik..
>
> Ærgeligt. Det lyder ellers som et fornuftigt og realistigsk valg,
> som enhver husmoder kan efterleve.
> Kan du give et estimat af, hvilken risiko der er for, at
> sporedannende bakterier kan ødelægge den varmebehandlede mælk
> (naturligvis ved bedste hygiejne)?

Bedste svar: Det kommer an på ... Nu er det sådan at koens yver hænger
rimeligt tæt på r*ven og på evt. strøelse hvis den går i løsdrift, begge
steder er der sporedannende bakterier i stort omfang..

> >Udover det kan der være en fordel at afgasse det UHT behandlede produkt
for
> >at slippe af med en del af den svovlbrinte der bliver frigjort fra
> >proteinerne i mælken
>
> Frigøres der også svovlbrinter fra mælk, som er opvarmet til 65
> grader? (altså noget som kan mærkes, eller betyder noget).

I nogen grad vil der ske en påvirkning af proteinstofferne, men det vil ikke
være mere mærkbart end det du er vant til ved at drikke højpast. mælk fra
supermarkedet..

> Hemmeligheden er, at finde en god, mørk chokolade. Det kan være
> Lindenborg 72%, Moser-Roth 70% eller tilsvarende. Her er cacaoen
> så finmalet, at den føles som fløde på tungen. Alt andet opleves
> som sand på tungen (Tom´s mørk chokolade, 57% kan dog lige gå an,
> hvis du ikke er for krævende).

lyder interessant ( og dyrt )

> Tilbage er problemet med at gøre drikken langtidsholdbar (lang
> tid er ca. 1 måned i køleskab).

Produkter som Cocio bliver autoklaveret, dvs. efter tapning smider man
flaskerne ind i et rum, som man vha. damp varmer op til 120 grader i en tid,
hvorefter der afkøles langsomt..
Du burde kunne eksperimentere dig til den samme effekt i en trykkoger hjemme
på køkkenbordet, men sørg for at din emballage kan holde til oppvarmningen..


> Så en halv time ved 65 grader er realistisk; Jeg formoder, at en
> hurtig afkøling herefter er nødvendig, hvis mælken ikke skal
> smage 'kogt'?

De gange jeg har past. på den måde har jeg gjort det i en rustfri stålspand,
som jeg efter den ønskede tid har smidt over i et vandbad med kold vand og
omrøring..

Desuden behøver du ikke være så bange for den kogte smag.. Den bliver
camoufleret rimeligt godt af chokoladesmagen.. Jeg ville nok prøve at
autoklavere produktet når det er kommet på flasker..

/peter

---

Q wrote:

>"Emil" skrev
>> Hemmeligheden er, at finde en god, mørk chokolade.

>lyder interessant ( og dyrt )

Det er bestemt ikke dyrt, når forbruget pr. liter drik gøres op.
Smagsoplevelsen ligger dekader over Mathilde Café, selv om
literprisen er en brøkdel heraf.
Og selv med Tom´s Mørk chokolade, opnåes en tydelig
smagsforbedring.


>> Så en halv time ved 65 grader er realistisk; Jeg formoder, at en
>> hurtig afkøling herefter er nødvendig, hvis mælken ikke skal
>> smage 'kogt'?

>De gange jeg har past. på den måde har jeg gjort det i en rustfri stålspand,
>som jeg efter den ønskede tid har smidt over i et vandbad med kold vand og
>omrøring..

Derfra vil jeg udlede, at en hurtig afkøling er en god ting.
Altså at begrænse tiden for varmebehandlingen, til det mest
nødvendige.

Gårsdagens forsøg gav dog (for mig) tydelig kogt smag.
Tror du, at det vil hjælpe, hvis letmælken bliver skiftet ud med
mini-mælk, som har en lavere fedtprocent?
Eller er det proteinstofferne i mælken, som forårsager den kogte
smag ved opvarmning?


>Desuden behøver du ikke være så bange for den kogte smag.. Den bliver
>camoufleret rimeligt godt af chokoladesmagen.. Jeg ville nok prøve at
>autoklavere produktet når det er kommet på flasker..

Jeg bruger et varmeskab (ombygget kummefryser), hvor jeg kan
kontrollere temp. med +-1 grad. Så jeg fortsætter med at
pasteurisere.
Autoklavering lyder som den rene galskab (dåsemad) i mine øren;
men jeg har aldrig prøvet; så det er kun mine fordomme der
ødelægger billedet. Har du gode erfaringer dermed?


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:vremb1ttfnpl31hmo2l6libgflgesri5aj@4ax.com...
> >De gange jeg har past. på den måde har jeg gjort det i en rustfri
stålspand,
> >som jeg efter den ønskede tid har smidt over i et vandbad med kold vand
og
> >omrøring..
>
> Derfra vil jeg udlede, at en hurtig afkøling er en god ting.
> Altså at begrænse tiden for varmebehandlingen, til det mest
> nødvendige.

Jeps, men du SKAL over 65 grader ( det tager de fleste, men ikke alle,
sygdomsfremkaldende bakterier )

> Gårsdagens forsøg gav dog (for mig) tydelig kogt smag.
> Tror du, at det vil hjælpe, hvis letmælken bliver skiftet ud med
> mini-mælk, som har en lavere fedtprocent?

Der sker ikke noget ved at prøve, men jeg tror ikke det gør den store
forskel.. Der hvor du kan vinde en forbedring er ved kun at past. mælken een
gang ( den er jo allerede past. når du køber den i supermarkedet )

> Eller er det proteinstofferne i mælken, som forårsager den kogte
> smag ved opvarmning?

Jeps..

> Jeg bruger et varmeskab (ombygget kummefryser), hvor jeg kan
> kontrollere temp. med +-1 grad. Så jeg fortsætter med at
> pasteurisere.
> Autoklavering lyder som den rene galskab (dåsemad) i mine øren;
> men jeg har aldrig prøvet; så det er kun mine fordomme der
> ødelægger billedet. Har du gode erfaringer dermed?

Hvorfor lyder det som galskab?... Den slags behandling er der mange
fødevarer som får.. tricket er at du steriliserer både emballage og produkt
i eet hug..

/peter

---

Q wrote:

>"Emil" skrev
>> Autoklavering lyder som den rene galskab (dåsemad) i mine øren;

>Hvorfor lyder det som galskab?... Den slags behandling er der mange
>fødevarer som får.. tricket er at du steriliserer både emballage og produkt
>i eet hug..

Jo, jo. Det virker fint på dåsemad m.v.
(bortset fra smagsforringelse og vitamintab).

Min frustration var i forbindelse med mælkeprodukter, som ikke må
smage 'kogte' eller UHT-behandlede.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:jd8pb1h0tnssq6fi7oe4skgonfei4abmvm@4ax.com...
> >> Autoklavering lyder som den rene galskab (dåsemad) i mine øren;
>
> >Hvorfor lyder det som galskab?... Den slags behandling er der mange
> >fødevarer som får.. tricket er at du steriliserer både emballage og
produkt
> >i eet hug..
>
> Jo, jo. Det virker fint på dåsemad m.v.
> (bortset fra smagsforringelse og vitamintab).

Størstedelen af mælkens vitaminer fiser af under pasteuriseringen
alligevel..

> Min frustration var i forbindelse med mælkeprodukter, som ikke må
> smage 'kogte' eller UHT-behandlede.

Så er den bedste løsning nok at købe et rigtigt pasteuriseringsanlæg eller
fjerne bakterierne kemisk.. Alternativt kunne du måske finde et af de små
gårdmejerier der tapper drikkemælk, præsentere recepten for dem og se om vil
købe din ide eller måske producere din kakaomælk for dig..

/peter

---

Hej Emil

> Jo, jo. Det virker fint på dåsemad m.v.
> (bortset fra smagsforringelse og vitamintab).

Så prøv at koge en dåse kondenseret mælk i 4 timer
og kom så og snak om smagsforringelse igen :).

Mvh Max

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:vremb1ttfnpl31hmo2l6libgflgesri5aj@4ax.com...

> >lyder interessant ( og dyrt )
>
> Det er bestemt ikke dyrt, når forbruget pr. liter drik gøres op.
> Smagsoplevelsen ligger dekader over Mathilde Café, selv om
> literprisen er en brøkdel heraf.
> Og selv med Tom´s Mørk chokolade, opnåes en tydelig
> smagsforbedring.

Problemet med den slags chokolade er potentialet for et markant svind inden
den når til at komme i kakaomælken...

Hjemme i Mors køkken er der godt 85% svind på chokolade indkøbt til f.eks
bagning

/peter

---

Q wrote:


>"Emil" skrev
>> Det er bestemt ikke dyrt, når forbruget pr. liter drik gøres op.
>> Smagsoplevelsen ligger dekader over Mathilde Café, selv om
>> literprisen er en brøkdel heraf.
>> Og selv med Tom´s Mørk chokolade, opnåes en tydelig
>> smagsforbedring.


>Problemet med den slags chokolade er potentialet for et markant svind inden
>den når til at komme i kakaomælken...

Heri er jeg gansk uenig! De dyre chokolader opleves som *meget*
bitre, så ingen har lyst til at spise dem rå. Der er ganske
enkelt ikke meget sukker i.
Til gengæld har cacaomassen været valset i nogle døgn, så en ret
(chokoladeovertræk, Sachertorte, chokoladedrik m.v.) vil opleves
som om chokoladen 'smelter på tungen'.


>Hjemme i Mors køkken er der godt 85% svind på chokolade indkøbt til f.eks
>bagning

Det er så nok noget der ligner 'Tom´s mørk chokolade', hvor
sukkerindholdet er lige til at spise. Men det er noget grovvalset
stads, som fint kan bruges i bagværk (fraset Sachertorte).

Ellers undrer det mig, at det anbefales at opbevare chokolade ved
18-20 grader C. Med et relativt stort fedtindhold, ville jeg
gætte på, at en tur i fryseren var den bedste opbevaring.


m.v.h. Emil