---

Til diskussionen om surdej!

Det er ikke noget problem at lave surdej selv, men man skal holde sig
fra mælkeprodukter af enhver art og kun bruge vand og mel.

Nedenstående opskrift er en blanding af en tysk og diverse "lånte"
opskrifter. Bemærk slutningen med fremstilling af surdej. Jeg har prøvet
at starte mere end 10 gange. Kun en gang gik det galt, fordi skålen
ikke var blevet vasket af før bruge.

Husk at surdej kan fryses i flere måneder uden at der går ud over
kvaliteten, glem alt om saltdække m.m. Surdejen bliver bedre og bedre
for hver gang den bruges.

Surdej med yougurt er ikke ægte surdej men snydesurdej, den kan ikke
holde sig ret længe.

mvh
Leif

Rugbrød
===========================================================================
50 g    surdej
1,5 kg    rugkerne
2,4 kg    groft rugmel
2,2 liter    vand
1 liter    øl
3 ss   sirup
25 g   gær
3 ss    salt

3    rugbrødsform 30 x 10 x 10,5 cm ca 3 liter
===========================================================================

1. Dag:    Opformering af surdej

Bland:
o   50 g surdej ( fra fryseren) optøet ved stuetemperatur.
o   500 g lunken vand ( max 40 grader)
o   500 g groft rugmel ( malet med alle dele)

i en ren skål (dobbelt størrelse) og stilles på et varmt sted (
badeværelsesgulv) i 24 timer


2. Dag :   Brøddej

750 rugkerner skårne overhældes med 0,7 liter kogende vand i en skål,
står indtil det er håndvarmt.

50 g surdej tages fra opformeringen og kommes i et rent glas med låg og
lægges i fryseren.


I en stor gryde/skål ca 15 liter blandes:
o   resten af surdejen ( 1000 g)
o   de opblødte rugkernerne
o   1 liter ( 3 flasker ) mørkt hvidtøl
o   1250 groft rugmel
o   3 spiseske sirup
o   3 spiseske salt

Blandes godt og dækkes til med låg eller plastik, stilles lunt (
badeværelsegulv) 12 – 24 timer   

3. dag:   Brødbagning

750 g skårne rugkerne overhældes med 1 liter kogende vand, står til
håndvarmt.

Til gryden fra dag 2 sættes:
o   de opblødte rugkernerne
o   750 g rugmel
o   25 g gær udrørt i lidt lunken vand

Blandes godt - hænderne .

1.   Dejen fordeles i de 3 forme, hver form dækkes med alufolie.
2.   Formene skal stå lunt i mindst 2 timer så dejen hæver.
3.   Prikkes med strikkepind næsten til bunden
4.   Ovnen varmes op til 200 grader.
5.   Formene sættes ind hver dækket med alufolien
6.   Bages 1 time og 45 minutter
7.   Folien fjernes
8.   Bages derpå 45 minutter

Brødene tages ud og pakkes enkeltvis i viskestykker, stilles på bagerist
og står sådan mindst 24 timer. Brødene kan derefter fryses. Hvis et brød
skal bruges straks, bør det ligger nogle timer utildækket.

Når et brød tøes op, må det gerne ligge nogle timer utildækket inden brug



===========================================================================
Fremstilling af surdej fra grunden.

groft rugmel og lunken vand

En ren skål ca. 2,5 liter gerne med låg.

1. dag
150 g rugmel + 1½ dl lunken vand blandes og stilles dækket med låg
eller plastfolie lunt, står 2 dage.

3. dag
Tilsæt 150 g rugmel og 1½ dl lunken vand røres og stilles tilbage lunt,
står 1 dag

4. dag
Tilsæt 225 g rugmel og 2 ¼ dl lunken vand, står 1 dag

5. dag
50 g tages fra og fryses i et glas med låg, resten ca. 1000g bruges til
bagningen

===========================================================================