|
|
 | Sauce-bernaise (rigtig!)
Fra : Peter Sørensen |
Dato : 04-01-05 19:04 |
|
Hej,
Jeg har sat mig for at lave en rigtig sauce-bernaise til sammenligning med
pulver-versionen. Jeg har fundet 2 opskrifter:
1) Frøken Jensen's version hvor der skal bruger bernaiseessens
2) Opskriften på http://www.kokken-jomfruen.dk/gode_raad.php3?id=121 hvor
der bruges rigtig estragon.
Jeg hælder mest til 2'eren, da den lyder lidt mere spændende at gå i gang
med og fordi den indeholder frisk estragon.
Nu er spørgsmålet så bare: Hvor får man fat i estragoneddike og frisk
estragon? Kan man være heldig at finde det i f.eks. føtex, eller skal man
til en specialforhandler?
På forhånd tak.
| |
 Kevin Edelvang (04-01-2005)
| Kommentar
Fra : Kevin Edelvang |
Dato : 04-01-05 19:06 |
|
Peter Sørensen wrote:
> Nu er spørgsmålet så bare: Hvor får man fat i estragoneddike og frisk
> estragon? Kan man være heldig at finde det i f.eks. føtex, eller skal
> man til en specialforhandler?
Du kan givetvis få estragon i føtex. "Mainstream" Eddike- og
sennepsproducent Maille har en estragoneddike (står altid sammen med de
andre vineddiker). Om Føtex har den, ved jeg ikke, men jeg støder da på den
jævnligt rundt omkring. Så mit bud er, du slipper for at tage i
specialforretning.
Det eneste sted, jeg er sikker på, du kan få det er i Magasin i Kbh.
Meld gerne tilbage med anmeldelse af opskriften!
Mvh
Kevin Edelvang
| |
Ohm & Volt (04-01-2005)
| Kommentar
Fra : Ohm & Volt |
Dato : 04-01-05 19:29 |
|
Hej Peter ....
I nyhedsgruppen news:dk.binaer ligger den "rigtige" opskrift
på Béarnaise - du kan undvære kødglace som er kraftig indkogt sky ...
Og du kan undvære at køre det gennem etamine da det er et klæde
- hæld den evt. gennem en sigte ....
Og pas på - denne sauce er den der skiller ved for høj varme -
112 % sikkert .... det kræver føling - ikke for kold
og ikke for varm .....
Vil du sikre dig lidt kan man evt. spæde den med tilpas alm.
hvid mælkesovs 1-1½ dl. pr l. sauce .... det kan hindre den i at
skilles ad ... men også her skal du passe på varmen ...
Held og Lykke
Friturekokken fra Frederikshavn
Opskriften er FOTO fra Min Gl. fagbog for Kokke - den
lærte vi uden ad da jeg og andre var i lærer i gamle dage!
| |
Klaus Alexander Seis~ (04-01-2005)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 04-01-05 21:02 |
|
Ohm & Volt skrev:
> Og pas på - denne sauce er den der skiller ved for høj varme -
> 112 % sikkert .... det kræver føling - ikke for kold
> og ikke for varm .....
Jeg fik en gang følgende køkkentip på bagsiden af et kalenderblad:
skilt bearnaise
en slem fadæse
som reddes kan
med køligt vand
Mvh,
--
Klaus Alexander Seistrup
SubZeroNet, Copenhagen, Denmark
| |
 Ohm & Volt (04-01-2005)
| Kommentar
Fra : Ohm & Volt |
Dato : 04-01-05 21:35 |
|
Hej Klaus ..
Ja men det er rigtig - men du får kun en chance...
Koldt vand ned i den ene sidde af gryden og pisk så som død
og hel... - men saml kun lidt af gangen og igen du har kun den
ene chance og man skal kunne føle det - eller se det ....
Med venlig hilsen
Keld ....
Ps: Ellers kan man starte fra bunden med rene æggeblommer
og estragon eddike (Béarnaise essens).. og den gamle "masse"
blot den ikke har været for varm ....
Hvad er det man siger øvelse gør mestor ... !
| |
Krumme (04-01-2005)
| Kommentar
Fra : Krumme |
Dato : 04-01-05 22:20 |
|
"> Jeg har sat mig for at lave en rigtig sauce-bernaise til sammenligning
med
> pulver-versionen. Jeg har fundet 2 opskrifter:
> 1) Frøken Jensen's version hvor der skal bruger bernaiseessens
> 2) Opskriften på http://www.kokken-jomfruen.dk/gode_raad.php3?id=121 hvor
> der bruges rigtig estragon.
3. Opskrift:
6 æggeblommer
250 smør normalsaltet
1 spsk vand
Estragon, evnt estragoneddike (beairnaiceessens).
smelt smørret, æggehvider i en TYKBUNDET gryde gerne kobber, smørret piskes
i æggeblommerne lidt ad gangen. gryden holdes over et svagt blus, når alt
smørret er pisket i UNDTAGET det hvide som er "affald" kommes estragon +
eddike/essens i.
Lunes op til en 60-65 grader, ikke mere idet så begynder risikoen for at det
skiller at blive for stor, saucen gøres tilpas tynd ved at tilsætte en spsk
vand.
Og som det også er nævnt kan den reddes ved at tilsætte en skefuld vand.
Men alfa og omega er at piske, piske og atter at piske til, så får man den
nelig luftig og lækker 
Hygge
Krumme
| |
Klaus Alexander Seis~ (05-01-2005)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 05-01-05 07:56 |
|
Krumme skrev:
> smelt smørret, æggehvider i en TYKBUNDET gryde gerne kobber, [...]
Hvad laver ordet "æggehvider" i ovenstående sætning?
--
Klaus Alexander Seistrup
SubZeroNet, Copenhagen, Denmark
| |
Krumme (05-01-2005)
| Kommentar
Fra : Krumme |
Dato : 05-01-05 21:30 |
|
Ahhh ups, det er naturligvis æggeblommerne man skal bruge, Sorry til dem som
har lavet en anden version
"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i en meddelelse
news:slrnctn3rn.fq2.klaus@localhost.szn.dk...
> Krumme skrev:
>
>> smelt smørret, æggehvider i en TYKBUNDET gryde gerne kobber, [...]
>
> Hvad laver ordet "æggehvider" i ovenstående sætning?
>
> --
> Klaus Alexander Seistrup
> SubZeroNet, Copenhagen, Denmark
| |
Ohm & Volt (05-01-2005)
| Kommentar
Fra : Ohm & Volt |
Dato : 05-01-05 22:16 |
|
Hej Krumme ....
Når du nu er i gang må det være en tyndbundet gryde idet de
tykbundede gryder holder for meget på varmen - med en
forøget chance for at saucen skiller .... - eller bliver til æggestand
i bunden ....
En tykbundet gryde kan man ikke piske varmen af det må bero
på en misforståelse ... sorry ...
Med venlig hilsen
Friturekokken i Frederikshavn
--
Keld Gydum
Stenbakkevej 37 2.th.
DK-9900 Frederikshavn Hjemmeside: http://www.sitecenter.dk/bangsbo
Never let your sense of morals get in the way of doing what's right.
- Isaac Asimov
| |
Krumme (06-01-2005)
| Kommentar
Fra : Krumme |
Dato : 06-01-05 00:01 |
|
Niks, jeg bruger altid en tykbundet gryde og holder ekstremmeget øje med
temperaturen, nu har jeg også gaskomfur hjemme og kan sådan set styre hvor
meget varme gryden får. Jeg forstår godt din pointe, men jeg har langt
letterer ved at styre temperaturen ved at benytte en tykbundet gryde.
Mvh
Krumme
"Ohm & Volt" <1ohm.volt@lite.dk> skrev i en meddelelse
news:41dc5911$0$223$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Hej Krumme ....
>
> Når du nu er i gang må det være en tyndbundet gryde idet de
> tykbundede gryder holder for meget på varmen - med en
> forøget chance for at saucen skiller .... - eller bliver til æggestand
> i bunden ....
>
> En tykbundet gryde kan man ikke piske varmen af det må bero
> på en misforståelse ... sorry ...
>
> Med venlig hilsen
> Friturekokken i Frederikshavn
> --
> Keld Gydum
> Stenbakkevej 37 2.th.
> DK-9900 Frederikshavn Hjemmeside: http://www.sitecenter.dk/bangsbo
> Never let your sense of morals get in the way of doing what's right.
> - Isaac Asimov
>
>
>
>
| |
Ohm & Volt (06-01-2005)
| Kommentar
Fra : Ohm & Volt |
Dato : 06-01-05 07:39 |
|
Hej Krumme ....
Gas eller ikke gas - undskyld men din anbefaling af
en tykbundet gryde er ikke rigtig .... og bliver ikke
rigtig ved at den bliver gentaget .... !
Den ideelle gryde er en sort emaljeret gryde som vores bedstemor
havde med hvid eller lyseblå emalje inden i ... rundbundet - og
så holder man saucen varm over sagte vandbad ...
Jeg er opvokset med at lave Bearnaise sovs hver dag i 4 år - og har
lavet det i meget store portioner - så en anbefaling af tykbundet gryde
er direkte vildledende ikke mindst for en begynder ...
Med venlig hilsen
Keld i Frederikshavn
Uddannet kok dengang man fik noget at spise når man
gik i byen ... året var 1973.
--
Det er ikke fordi jeg er klog - jeg ved blot meget ... !
| |
Peter Westh (06-01-2005)
| Kommentar
Fra : Peter Westh |
Dato : 06-01-05 08:31 |
|
"Ohm & Volt" <1ohm.volt@lite.dk> skrev i en meddelelse
news:41dcdd00$0$36608$edfadb0f@dread15.news.tele.dk...
> Den ideelle gryde er en sort emaljeret gryde som vores bedstemor
> havde med hvid eller lyseblå emalje inden i ... rundbundet
Hvor får man fat i sådan en gryde i dag, hvis man da ikke finder den i
bunken med storskrald?
/P
| |
Ohm & Volt (06-01-2005)
| Kommentar
Fra : Ohm & Volt |
Dato : 06-01-05 09:46 |
|
Hej Peter Westh ...
Loppemarked - Genbrugsmarked eller en god gammel
Isenkræmmer som stadig findes - jeg tror bestemt de kan
skaffes ....
Vi havde dem i sin tid op til 10-15 L. og der er vi
tilbage i 1977-80.
En god Isenkræmmer - hvilke vi ikke har mange af tilbage
vil kunne skaffe en gryde 1½-3 L. ved en grossist ...
Det er muligt det kan blive besværligt men rent faktisk
tror jeg de findes stadig.
Sorte i emalje udvendig og hvid/sort emalje inden i
men det er vigtigt at den emalje er hel ... !
Der lå en stor grossist i Ålborg som jeg købte alt
fra knive til komfur og huggeblok ved i sin tid
jeg tror han har det ... husker ikke lige hans navn 
Med venlig hilsen
Keld i Frederikshavn
--
Keld Gydum
Stenbakkevej 37 2.th. DK-9900 Frederikshavn
Hjemmeside: http://www.sitecenter.dk/bangsbo
Never let your sense of morals get in the way of doing
what's right. by Isaac Asimov
| |
Jens Bruun (05-01-2005)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 05-01-05 11:43 |
|
"Peter Sørensen" <invalid@invalid.invalid> skrev i en meddelelse
news:crelkg$e6r$2@news.net.uni-c.dk
> Nu er spørgsmålet så bare: Hvor får man fat i estragoneddike og frisk
> estragon?
I alle velsassorterede supermarkeder, bl.a. Føtex, ISO, Coop m.fl.
> Kan man være heldig at finde det i f.eks. føtex, eller skal
> man til en specialforhandler?
Du skal være uheldig for ikke at finde ihvertfald estragoneddiken. Selv min
lokalbrugs har den.
--
-Jens B.
http://www.fotolog.dk - My photo diary (Last updated 01/04/05)
http://gallery.bruun.com/index.php?cat=10003 - My photo gallery
| |
|
|