|
|
 | intervalstegning - hvad gør I
Fra : Ralph |
Dato : 28-12-04 22:43 |
|
Jeg skal lave oksefilet (en ordentlig motherfucker på 5 kg) til nytårsaften.
Det er så ikke helt rigtigt for jeg har tænkt at lave en generalprøve
imorgen af ca. 1,5 kg af den.
Nu kunne jeg jo godt brune den ved 225 grader i 20 min. dæmpe varmen og give
den indtil kernetemp er ca. 65 grader. Skal den ligge på risten eller skal
den i bradepande med vand?
Jeg skal ikke bruge skyen.
Men jeg kunne jo også gøre som min svoger og give den 20-25 min ved høj
varme, ud ½ time, ind igen 20-25 min. ud ½ time indtil den har fået nok, men
nu har jeg lige læst at kernetemp. ved den fremgangsmåde skal være 75 grader
pga. bakterier?
Pga. børn og bedsteforældre regner jeg med at dele den i 2 og give den
sidste halvdel en 20 min. ekstra.
Da jeg også skal lave en masse kartofler i ovnen er jeg nok mest til alm.
stegning. Men min svogers stege plejer nu også at være gode, og jeg ved at
Sallingsund Færgekro intervalsteger selvom de skal lave + 1.000 kuverter, så
så besværligt kan det vel ikke være.
Erfaringer og råd ønskes.
--
venligst
Ralph
| |
 livlykke (29-12-2004)
| Kommentar
Fra : livlykke |
Dato : 29-12-04 15:52 |
|
Hej Ralph
Jeg intervalsteger altid!! du får langt det flotteste og mest møre kød
på den måde. På den måde bliver stegen aldrig tør, da saften aldrig når
at blive tvunget ud af kødet. Det er kun vand og fedt, der ryger ud...
Fordi saften går mod midten af kødet, mens den hviler.
Det er overhovedet ikke besværligt! Selvfølgelig er der lidt mere
arbejde i det, men det vil du ikke fortryde!!
Når du nu alligevel vil dele kødet i 2 stykker, synes jeg for
eksperimentets skyld, at du skal intervalstege det ene stykke, og stege
det andet stykke på "almindelig" vis....
Med hensyn til kernetemperaturen ved intervalstegning kan jeg ikke læse
noget i nogle af mine bøger om, at der skulle være forskel. Og har
heller aldrig hørt om det!! Desuden er det jo oksefilet, samme stykke
som man bruger til tatar, så kan ikke se at temperaturen har den store
indflydelse der!
Iøvrigt bruger jeg altid mine fingre som stegetermometer, da det er synd
at prikke huller i stegen, så alt saften render fra!
Et godt huskeråd er: Knyt din hånd og tryk på "kødet" mellem pege- og
tommelfinger. Når stegen føles sådan er den færdig!!
Held og Lykke
Liv Lykke
--
Leveret af:
http://www.kandu.dk/
"Vejen til en hurtig løsning"
| |
-V- (29-12-2004)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 29-12-04 16:16 |
|
livlykke wrote:
> Jeg intervalsteger altid!! du får langt det flotteste og mest møre kød
> på den måde. På den måde bliver stegen aldrig tør, da saften aldrig
> når at blive tvunget ud af kødet. Det er kun vand og fedt, der ryger
> ud... Fordi saften går mod midten af kødet, mens den hviler.
Kan du ikke lige forklare, hvad du mener her?
Saft/vand?
Det ene 'ryger ud', mens det andet 'går mod midten'?
Har du ophævet nogle naturlove?
> Med hensyn til kernetemperaturen ved intervalstegning kan jeg ikke
> læse noget i nogle af mine bøger om, at der skulle være forskel. Og
> har heller aldrig hørt om det!! Desuden er det jo oksefilet, samme
> stykke som man bruger til tatar, så kan ikke se at temperaturen har
> den store indflydelse der!
Hvordan kommer tartar ind i billedet?
Selvfølgelig behæver kernetemperaturen ikke at være 75 gr. C. Medmindre man
ønsker utiltalende gråt kød?
Der er ikke bakteriefare i midten af et (helt) stykke kød, så den
publikation du har læst det i er noget bras.
(Ja, jeg ved godt at ovenstående er svar primært til Ralph)
-V-
| |
 livlykke (30-12-2004)
| Kommentar
Fra : livlykke |
Dato : 30-12-04 21:51 |
|
"-V-" skrev d. 29-12-04 16:16 dette indlæg :
> livlykke wrote:
> > Jeg intervalsteger altid!! du får langt det flotteste og mest møre
kød
> > på den måde. På den måde bliver stegen aldrig tør, da saften aldrig
> > når at blive tvunget ud af kødet. Det er kun vand og fedt, der ryger
> > ud... Fordi saften går mod midten af kødet, mens den hviler.
>
> Kan du ikke lige forklare, hvad du mener her?
> Saft/vand?
>
> Det ene 'ryger ud', mens det andet 'går mod midten'?
> Har du ophævet nogle naturlove?
>
Hej -V-! Nej, det har jeg desværre ikke, selvom det nogle gange kunne
være rart!!
Jeg mener at det kun er den smule saft, der fordamper af naturlige
årsager, der forsvinder. Derfor kalder jeg det vand i denne sammenhæng,
da der ikke forsvinder noget smag. Saften der er tilbage i kødet, bliver
tvunget ud af stegen under stegningen, pga. trykket. Men ved at
intervalstege stegen, lader du stegen hvile, og dermed lader du saften
fordele sig i stegen, og gøre den mere mør.
> Hvordan kommer tartar ind i billedet?
Det kommer ind der, fordi tatar jo spises råt, og jeg derfor af logiske
årsager ikke ser nogen fare ved at kernetemperaturen fortsat er på 65*.
MvH
LivLykke
>
> Selvfølgelig behæver kernetemperaturen ikke at være 75 gr. C.
Medmindre man
> ønsker utiltalende gråt kød?
> Der er ikke bakteriefare i midten af et (helt) stykke kød, så den
> publikation du har læst det i er noget bras.
>
> (Ja, jeg ved godt at ovenstående er svar primært til Ralph)
>
>
>
>
>
> -V-
>
>
--
Leveret af:
http://www.kandu.dk/
"Vejen til en hurtig løsning"
| |
-V- (30-12-2004)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 30-12-04 23:07 |
|
livlykke wrote:
>> Kan du ikke lige forklare, hvad du mener her?
>> Saft/vand?
>
> Jeg mener at det kun er den smule saft, der fordamper af naturlige
> årsager, der forsvinder. Derfor kalder jeg det vand i denne
> sammenhæng, da der ikke forsvinder noget smag. Saften der er tilbage
> i kødet, bliver tvunget ud af stegen under stegningen, pga. trykket.
> Men ved at intervalstege stegen, lader du stegen hvile, og dermed
> lader du saften fordele sig i stegen, og gøre den mere mør.
Din forklaring gør mig blot endnu mere forvirret.
Hvor gemmer 'vandet' sig *før* stegning?
Under stegning bliver 'saften' altså fordelt og gør den mere mør, mens
'vandet' af de helt naturlige omstændigheder, som opstår når man opvarmer
skidtet til over 100 gr. bliver 'tvunget ud af stegen pga. trykket'.
Er der specielle 'saft'-hulrum?
Er det saften, der gør en steg mør?
>> Hvordan kommer tartar ind i billedet?
> Det kommer ind der, fordi tatar jo spises råt, og jeg derfor af
> logiske årsager ikke ser nogen fare ved at kernetemperaturen fortsat
> er på 65*.
Nej, der er ingen fare ved at spise kød, med en kernetemperatur på 65 gr.
Ejheller hvis den kun er 60 gr. eller sågar 20.
Der er derimod (en langt større, men stadig begrænset) fare ved at spise rå
tatar, for der har man nemlig fordelt alle bakterierne på overfalden af
lødet rundt i hele kødmassen (og gjort den tilgængelige overflade som
bakterierne kan opformere sig på afsindigt mange gange større).
-V-
| |
-V- (29-12-2004)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 29-12-04 18:23 |
|
V- wrote:
livlykke wrote:
> Jeg intervalsteger altid!! du får langt det flotteste og mest møre
> kød på den måde. På den måde bliver stegen aldrig tør, da saften aldrig
> når at blive tvunget ud af kødet. Det er kun vand og fedt, der ryger
> ud... Fordi saften går mod midten af kødet, mens den hviler.
Kan du ikke lige forklare, hvad du mener her?
Saft/vand?
Det ene 'ryger ud', mens det andet 'går mod midten'?
Har du ophævet nogle naturlove?
> Med hensyn til kernetemperaturen ved intervalstegning kan jeg ikke
> læse noget i nogle af mine bøger om, at der skulle være forskel. Og
> har heller aldrig hørt om det!! Desuden er det jo oksefilet, samme
> stykke som man bruger til tatar, så kan ikke se at temperaturen har
> den store indflydelse der!
Hvordan kommer tartar ind i billedet?
Selvfølgelig behøver kernetemperaturen ikke at være 75 gr. C.
Medmindre man ønsker utiltalende gråt kød?
Der er ikke bakteriefare i midten af et (helt) stykke kød, så den
publikation du har læst det i er noget bras.
(Ja, jeg ved godt at ovenstående er svar primært til Ralph)
-V-
| |
Tomas Christiansen (29-12-2004)
| Kommentar
Fra : Tomas Christiansen |
Dato : 29-12-04 22:58 |
|
Ralph skrev:
> Nu kunne jeg jo godt brune den ved 225 grader i 20 min. dæmpe varmen og
give
> den indtil kernetemp er ca. 65 grader...
> Men jeg kunne jo også gøre som min svoger og give den 20-25 min ved høj
> varme, ud ½ time, ind igen 20-25 min. ud ½ time indtil den har fået nok..
Jeg har med culotte-steg prøvet den triditionelle bruning og derefter ca.
175 grader til den er nået op på den ønskede temperatur, men sidste gang
prøvede jeg det modsatte: 150-155 grader i 1 time, derefter 250 grader til
den blev næsten sort udenpå og derpå hvile i ca. 25 minutter. Den sidste var
langt mere saftig end normalt og havde lige den rigtige "grillede" smag på
overfladen.
Hmmm. Mit indlæg hjalp dig vist ikke så meget, men jeg tror at jeg ville
prøve intervalstegningen hvis jeg stod med et så stort stykke kød 
-------
Tomas
| |
Ralph (30-12-2004)
| Kommentar
Fra : Ralph |
Dato : 30-12-04 00:17 |
|
"Ralph" <rwr@post6.tele.dk> skrev i en meddelelse
news:41d1d360$0$80285$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Jeg skal lave oksefilet (en ordentlig motherfucker på 5 kg) til
> nytårsaften. Det er så ikke helt rigtigt for jeg har tænkt at lave en
> generalprøve imorgen af ca. 1,5 kg af den.
Nu HAR jeg lavet det nævnte forsøg, det gik meget godt, men jeg ved ikke om
det er en anderkendt metode, dog...........
Jeg brunede min 1½ kg oksefilet på pande der kunne tåle at komme i ovnen,
stegetermometer i ovnen slukkede ved 63 grader (kernetemp.), hvilede i ½
time, perfekt lettere rosa, maksimum 2-3 spsk. saft i panden.
Hvis I er vant til at lave mad til en hjemkundskabslærer (min kone) og tre
børn på 16, 14 og 12 år, så er et måltid uden brok en tilfredstillelse i sig
selv, til orientering lykkes det som regel, incl i aften.
--
venligst
Ralph
| |
livlykke (30-12-2004)
| Kommentar
Fra : livlykke |
Dato : 30-12-04 21:55 |
|
"Ralph" skrev d. 30-12-04 00:17 dette indlæg :
> "Ralph" <rwr@post6.tele.dk> skrev i en meddelelse
> news:41d1d360$0$80285$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> > Jeg skal lave oksefilet (en ordentlig motherfucker på 5 kg) til
> > nytårsaften. Det er så ikke helt rigtigt for jeg har tænkt at lave
en
> > generalprøve imorgen af ca. 1,5 kg af den.
>
> Nu HAR jeg lavet det nævnte forsøg, det gik meget godt, men jeg ved
ikke om
> det er en anderkendt metode, dog...........
>
> Jeg brunede min 1½ kg oksefilet på pande der kunne tåle at komme i
ovnen,
> stegetermometer i ovnen slukkede ved 63 grader (kernetemp.), hvilede i
½
> time, perfekt lettere rosa, maksimum 2-3 spsk. saft i panden.
> Hvis I er vant til at lave mad til en hjemkundskabslærer (min kone) og
tre
> børn på 16, 14 og 12 år, så er et måltid uden brok en tilfredstillelse
i sig
> selv, til orientering lykkes det som regel, incl i aften.
>
>
> --
> venligst
> Ralph
>
> Tillykke med resultatet!!
Næste gang, behøver du ikke bruge stegepanden, du kan nøjes med at brune
den af i ovnen ved 250*. Husk at sætte stegen på en rist.
MvH
Liv Lykke
--
Leveret af:
http://www.kandu.dk/
"Vejen til en hurtig løsning"
| |
|
|