|
|
 | cacaosmør og cacaomasse
Fra : Anders H. Andersen |
Dato : 09-07-04 11:51 |
|
Hej
Hvad er forskellen på cacaosmør og cacaomasse?
Hvad er bedst, at der er meget "smør" eller meget "masse" i
chokoladen?
Mit gæt er at cacaosmør er det der giver god chokolade og cacaomasse
er mere lig cacao pulver uden ret meget fedt i.
mvh
Anders
| |
 -V- (09-07-2004)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 09-07-04 13:38 |
|
Anders H. Andersen wrote:
> Hvad er forskellen på cacaosmør og cacaomasse?
Efter at en kakobønne er blevet ristet, bliver kernerne formalet.Denne
flydende blanding kaldes for kakosmør, og er grundlaget for chokoproduktion.
De ristede bønner indeholder omkring 55% kakosmør, som frigøres efter
formaling og udvindes pga afsmeltning.
> Hvad er bedst, at der er meget "smør" eller meget "masse" i
> chokoladen?
Tja, de to ting kan ikke undvære hinanden.
Smørret er det dyre fedtstof, mens selve massen sådan set bare er bønnerne,
som er blevet knust.
Typisk bruger man ca. 41,25 kg kakaomasse, 7,25 kg kakaosmør og 51,5 kg
sukker til 100 kg mørk chokolade. Hvis man afviger ret meget fra det
blandingsforhold vil man få produktionsproblemer i form af nedsat
smeltepunktsinterval, for fedtet produkt, for stiv og grynet blanding, eller
blooming af det færdige produkt.
Blandingsforholdet er dog ikke den eneste kvalitetsparameter, at tage hensyn
til. Sådan noget som kakaoindhold i massen, valsningsgrad, conchering,
tørring af mellemprodukterne, temperering under støbning etc. er ikke noget,
som må ignoreres.
Er det noget du planlægger at rode med selv?
-V-
| |
-V- (09-07-2004)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 09-07-04 13:57 |
|
-V- wrote:
> Anders H. Andersen wrote:
>> Hvad er forskellen på cacaosmør og cacaomasse?
>
> Efter at en kakobønne er blevet ristet, bliver kernerne formalet.Denne
> flydende blanding kaldes for kakosmør, og er grundlaget for
> chokoproduktion. De ristede bønner indeholder omkring 55% kakosmør,
> som frigøres efter formaling og udvindes pga afsmeltning.
Jge lavede selvfølgelig en stor brøler:
Den formalede masse hedder ikke kakaosmør, men kakaomasse.
Ud af kakaomassen afsmeltes kakaosmørret.
Bedre?
-V-
| |
Anders H. Andersen (09-07-2004)
| Kommentar
Fra : Anders H. Andersen |
Dato : 09-07-04 21:57 |
|
On Fri, 9 Jul 2004 14:37:39 +0200, "-V-" <Diplomaten@snotmail.com>
wrote:
>Er det noget du planlægger at rode med selv?
Ikke andet end når jeg laver varm pisket chokolade 
Jeg brugte noget mørk chokolade fra aldi hvor der står indeholder
mindst 70% cacao. Jeg synes at den smagte noget anderledse end Toms og
Marabou. PÃ¥ indholdsfortegnelsen stod der: Cacaomasse, sukker,
cacaosmør osv. og det passer meget godt med det blandningsforhold som
du skriver om.
mvh
Anders
| |
|
|