Danskerne kan bedst lide at der kæles for smagsoplevelsen uden at kok
tager den uingellligente DET SKAL VÆRE NATURLIGT spændetrøje på.
Miljøregler om at der skal være smør og honning i smør- og honningkage er
skabt for at tilfredsstille en snobbet overklasse der ønsker DYR mad og
derfor ikke vil se i øjnene at danskere foretrækker god smag og den opnås
med margarine i stedet for smør osv. Smør gør wienerbrød helt uspiseligt,
siger det fri marked i vort land.
http://politiken.dk/visartikel.iasp?pageid=314141
Margarinen har haft sin storhedstid. I dag er det næsten usælgeligt i
København. Men fedtstoffet, der ifølge kritikere galvaniserer munden efter
indtagelse, er stadig populært hos bagerne.
Af Morten Brink Iwersen Send artikel Print artikel
Margarine
Opfundet i Frankrig i det 19. århundrede, hvor smør var dyrt og svært at
opbevare.
Der findes animalsk margarine, der består af oksetalg eller svinefedt, æg og
mælk. Og en vegetabilsk, der er mest almindelig, på planteolier, æg og mælk.
Margarine er det mest anvendte fedtstof hos bagere og konditorer.
Se også
a.. Test: Bismagstest (5. apr.)
b.. Hjemmelavet - fra INCO (5. apr.)
c.. Globaliseringen betaler sig ... (4. apr.)
d.. Test: Spar grynene (4. apr.)
e.. Vindruer rejser 9.187 km (4. apr.)
a.. Fokus: Discount Danmark
Det kan stå på bordet i månedsvis. Uden at blive harsk. Og så er det rasende
billigt i forhold til smør. I 1960'erne og 70'erne var det moderne, men nu
mener forbrugerne, at det smager af fortid.
»Margarine er nærmest usælgeligt i København. Det er faktisk kun i de
vestjyske landdistrikter, at det stadig sælger nogenlunde«, lyder det fra
Jens Juul, der er informationsdirektør i Coop Danmark - SuperBrugsen,
Kvickly og Fakta.
Det er især olivenolien, der har ædt af margarinens markedsandel, og Jens
Juul vurderer, at den tendens vil brede sig.
Og den udvikling glæder Bi Skaarup, der er madhistoriker.
»Det var dejligt at høre. Det er jo ikke sundere end smør og olie, og så
smager det fadt og ubehageligt. Der er afgjort ingen grund til at bruge
det«, siger hun og henviser til, at der ikke ligefrem er krig og fattigdom
længere, som dengang margarinen blev opfundet.
Lever hos bagerne
Men i bagerbranchen lever fedtstoffet videre.
Regler er der ingen af, for brugen af margarine omfatter også smørstænger og
butterdej, der betyder 'smørdej'.
Og sådan skal det være, mener Charles Larsen fra bager- og konditormestrene
i Danmark. Han har ansvaret for bagersvendenes uddannelsesforløb. Faktisk
mener han ikke, at man kan lave dansk wienerbrød med smør.
»Hvis du bruger ren smør, bliver wienerbrødet fladt og uspiseligt. Det
passer ikke til dansk wienerbrød, som vi alle har lært, skal smage på en
bestemt måde«, siger Charles Larsen.
»Der er bagere, der bruger en lille smule smør. Men det må ikke være for
meget, for så er det, vi ikke kan lide smagen«, siger han.
Det kan Per Bruun ikke følge. Han ejer bagerkæden 'Emmery's', hvor man ikke
bruger margarine.
»Jeg har aldrig brugt det og kommer heller aldrig til det«, siger han og
fortæller om engang, da han var dommer i en småkagekonkurrence. Her var
flere af kagerne bagt med margarine.
»Det har sådan en mærkelig syntetisk smag, der fuldstændig galvaniserer
mundhulen i flere minutter«, siger han, der selv bruger økologisk smør i
sine kager og wienerbrød.
Per Bruun undrer sig over det, bagereleverne lærer på fagskolerne.
»De lærer kun at bruge margarine på skolen«, siger Per Bruun, der ikke
forstår, hvorfor han skal fortælle sine elever, at man bruger smør i
smørkage.
»Eleverne er ikke dumme. De er desværre bare uddannet forkert«, siger han.
Også Claus Tingstrøm undrer sig over, at bagerne holder ved margarinen. Han
er præsident for det danske Gastronomiske Akademi.
Start med margarinen
»De må ændre deres produktion, hvis ordet 'håndværksbager' ikke skal blive
en vittighed«, siger han. Og margarinen kunne være et passende sted at
starte, mener han:
»Du har sikkert smagt kager, hvor margarinen blev hængende i munden. Det er,
fordi margarinens smeltepunkt er højt. Det geniale ved smør er jo, at det
smelter allerede ved 36 grader - altså ved den temperatur, du har i munden«,
siger Claus Tingstrøm, der betegner den gastronomiske kvalitet af margarine
som »lig nul«.
--
Bo Warming
Bjelkes Alle 46, 2200 København N
Tel: 3586 1000, fax: 3586 1001
http://www.glistrup.com